Nasze wina

Polecam - nawet jeśli na samą myśl dostajesz gęsiej skórki, to wiedz że warto przyjrzeć się bardziej temu szczególnemu rodzajowi  win. Ice wine (z ang.) lub Eiswein (z niem.) swoją nazwę zawdzięczają kryształkom lodu, których obecność jest nieodzowna w czasie produkcji. W Polsce ciągle rzadko spotykane, produkowane z zamarzniętych na krzewie owoców, które następnie są wyciskane przed rozmarznięciem.

zdjęcie: vinisfera.pl Kolebką win lodowych jest Frankonia w Niemczech, a ich powstanie ze względu na szczególną metodę produkcji i czas zbiorów - wiąże się z legendą i zapewne gdyby nie przypadek, nie moglibyśmy delektować się tym rarytasem… Pierwszym miejscem, gdzie powstało, była słynna winnica Schloss Johannisberg. To w tym miejscu, po raz pierwszy, powstało słodkie wino z winogron szczepu Riesling pokrytych szlachetną pleśnią Botrytis Cinerea. Jesienią 1775 roku z Fuldy wyruszył posłaniec z oficjalną zgodą na rozpoczęcie winobrania. Udzielał jej biskup Fuldy, właściciel posiadłości Johannisberg. Po drodze posłaniec został napadnięty i ograbiony. Na zamek dotarł w chwili, gdy grona były już mocno przejrzałe, a w winnicach pojawiła się wspomniana szlachetna pleśń, której nikt jeszcze nie nazywał szlachetną. Gdy z tych późno zebranych winogron zrobiono wino, okazało się dobre jak nigdy dotąd. Po udoskonaleniu tej metody, poprzez selekcję późno zebranych owoców, 12 lat później powstało wino Auslese. Opóźniając jeszcze bardziej zbiór, aż do wystąpienia mrozu, otrzymano w 1858 roku po raz pierwszy wino lodowe.

Wina lodowe są winami likierowymi o bardzo bogatych aromatach i idealnej kwasowości. Zawsze będą słodkie, bo sok mocno odwodnionych owoców zawiera bardzo dużo cukrów oraz ekstraktów. Stąd też tak duża koncentracja aromatów. Jednak jego jakość zależy od wiedzy i doświadczenia winiarza, bo istotny  jest optymalny moment zbiorów, na który się decyduje.

Wina lodowe należą do win długowiecznych i „późnego zbioru”, mogą nawet dojrzewać do kilkudziesięciu lat. Produkuje się je z gron już lekko zrodzynkowanych, w niewielkim stopniu dotkniętych szlachetną pleśnią. Zbiór ma miejsce w grudniu lub styczniu(w Kanadzie na półwyspie Niagara nawet w maju), gdy przez trzy dni utrzymuje się temperatura  -7C, a w Kanadzie, -8C. Do tego czasu winogrona wielokrotnie zamarzają i rozmarzają, odwadniając się i zyskując coraz większe stężenie kwasów i ekstraktów w soku. Tłoczenie odbywa się wczesnym rankiem, albo jeszcze nocą, aby uniknąć rozmrożenia kiści. Woda pod postacią kryształków lodu zostaje oddzielona wraz ze skórkami. Pozostaje około 5-10%. Fermentacja jest wolna i długa. W Kanadzie, która jest obecnie największym producentem tych win, wytwarza się wina lodowe nie tylko ze szczepów Riesling i Gewurtztraminer, lecz także Merlot, Chardonnay,  Cabernet Franc, czy Pinot Blanc. Polska, a dokładniej Uniwersytet Jagielloński  także ma swoje wino lodowe, o którym pisaliśmy już wcześniej i (tutaj) możesz dowiedzieć się o nim naprawdę sporo.

Wina lodowe można degustować zarówno w temperaturze pokojowej, jak i po schłodzeniu. W drugiej wersji należy je schłodzić przynajmniej dobę w lodówce i to na najniższej półce, aby wino osiągnęło temperaturę około 10C-12C. Wina lodowego nie należy mrozić (przyspieszać proces chłodzenia) i pić małymi łyczkami, aby wolniej spływało po języku. Należy go wypić  najpóźniej w ciągu trzech dni od otwarcia przechowywać przez ten czas w lodówce. Można podawać wina lodowe zarówno w kieliszkach likierowych, a także większych dla zintensyfikowania doznań zapachowych, szczególnie jeśli degustujemy w temperaturze pokojowej. Ten wyjątkowy trunek doskonale smakuje sam w sobie, natomiast świetnym dodatkiem do wina lodowego są sery, orzechy, suszone i świeże owoce, desery. Także do foie gras lub na deser do kawy. Będzie pysznie!

Bartosz

Źródła:
Smaki świata, Zima 2011, Tajemnica win lodowych, Wyd. Media Profil, Gdynia
http://www.nawidelcu.pl
http://www.festus.pl