05.09.2010 13:25
Wino jest ważną częścią historii kultury i cywilizacji. Już czasach starożytnych odgrywało ono znaczną rolę w handlu światowym, a rynek winny, obok zbożowego i oliwnego, był jednym z najbardziej chłonnych i stabilnych. Ostatnie odkrycia archeologiczne pokazują, że najstarsze ślady uprawy winorośli i produkcji wina o udokumentowanej ciągłości pochodzą z doliny południowego Kaukazu. Tradycja produkcji wina na obszarze pogranicza gruzińsko – armeńskiego liczy sobie ponad 7 000 lat. Tam wino robi się samo. Do olbrzymich glinianych amfor zakopanych w ziemi wrzuca się zmiażdżone winogrona. Zamyka się je glinianymi deklami, które zakleja się gliną. Po 2 – 3 miesiącach wino, bez żadnych dodatków typu drożdże i siarkowanie, jest gotowe. Po otwarciu amfory czerpie się je drewnianym czerpakiem i cedzi przez wiklinowe sitka. Podobnie robi się wino na południowych Węgrzech czy w Syrii. Kosztowałam takiego wina w klasztorze św. Sergiusza w Maaluli. Ludność tego syryjskiego miasteczka nadal posługuje się językiem Jezusa Chrystusa, czyli aramejskim. Wino miało pyszny aksamitny posmak. Doskonale nadawało się na wieczór konesera połączony z degustacją czekolady. Ale o tym w dalszej części ... .
Tasse de win
W Gruzji wino nadal podaje się w glinianych czarkach, takich jak znajdowano w osiedlach neolitycznych. W Syrii czarki wykonane są ze szkła. W Europie wino pija się zwykle ze szklanych czy tez kryształowych kielichów i kieliszków. Pisze zwykle, bo Ci którzy mieli okazje zawitać na spotkanie do tak słynnych przybytków jak promincka Akademia Wina wiedzą, że do degustacji wina służy ‘tasse de win’. To narzędzie, z którego najwięksi koneserzy wina poznają jego barwę – aromat – smak to symbol jedności braterskiej w świecie wina. Każdy kto odwiedzi tamtejsza Akademię Wina otrzyma taką czarkę ze specjalnym wężykiem. Odświętne zawieszona są na czerwono – złocistej wstędze umożliwiającej noszenie jej na szyi to dla winiarza odznaka nad odznakami. Niezwykłe to narzędzie, często zdobione, pofałdowane, karbowane dwoma rodzajami wypukłości ... . Degustacja wina to rytuał. Można go dopełnić także w niejednej winiarni. Tam jednak nie otrzymamy tasse de win ... . Każdy z uczestników otrzyma kartę degustacyjną. Prócz zdjęć poszczególnych butelek wina oraz krótkiej charakterystyki w postaci kraju i regionu pochodzenia, producenta, szczepu oraz apelacji jest na niej miejsce na notki degustacyjne i punktowe oceny trunków. Systemy oceny wina różnią się skalami i kryteriami. Wszystkie one jednak wartościują takie podstawowe czynniki jak barwa, bukiet, smak oraz jakość.
Mecenas win
Jednym z najbardziej wpływowych krytyków winiarskich jest amerykański prawnik Robert McDowell Parker, Jr. Jego podniebienie często porównuje się do mózgu Einsteina. Zaproponowana przez niego ocena wina opiera się na notkach degustacyjnych oraz skali punktowej (zakres 50 – 100 punktów), gdzie :
50 - 59 - wina nie do zaakceptowania,
60 - 69 - wina poniżej przeciętnej, z licznymi wadami, jak nadmierna kwasowość, nadmiar tanin, brak aromatów lub aromaty nieczyste,
70 - 79 - wina przeciętne, niczym się nie wyróżniające, choć poprawnie zrobione,
80 - 89 - od win nieco tylko ponad przeciętnych do bardzo dobrych, ukazujących różne stopnie finezji i bogactwa aromatów, posiadających wyraźny charakter, bez zauważalnych usterek,
90 - 95 - znakomite wina z wyjątkową złożonością i charakterem,
96 - 100 – niezwykły, wyrafinowany trunek o głębokim charakterze i osobowości ukazujący wszystkie cechy, których oczekuje się od wielkiego wina danego gatunku. Każde wino oceniane metodą Parkera otrzymuje na początek 50 punktów. Następnie można mu przyznać 1 – 5 punktów za kolor i wygląd, 1 – 15 punktów za aromaty i bukiet, 1 – 20 za smak i finisz oraz 1 – 10 za poziom jakości lub potencjał starzenia. Jak przyznaje sam autor ‘prawdopodobnie jedyną różnicą pomiędzy winami ocenionymi na 96, 97, 98, 99 i 100 punktów są emocje towarzyszące degustacji’.
Skale o takim samym zakresie punktowym stosuje wiele prestiżowych amerykańskich krytyków winiarskich, w tym pismo winiarskie ‘Wine Spectator’ oraz polski magazyn ‘Wino’. ‘Decanter’, brytyjskie pismo profesjonalne poświęcone winom, przyznaje gwiazdki (1 – 5), a wielu brytyjskich krytyków wina, w tym Jancis Mary Robinson czy twórca magazynu ‘The Wine’ Clive Coates preferują 20 punktową skalę ocen zwaną też skalą europejską.
Degustacja
Rytuał degustacji wina : oczy-nos-usta pozostaje od wieków taki sam. Nalewa się niewielką ilość wina do kieliszka. Oceniamy jego barwę, zakręcamy kielichem w kierunku odwrotnym do ruchu wskazówek zegara by wino nabrało ruchu wirowego by zwilżyło ścianki naczynia, rozchodzi się aromat, wyczuwamy bukiet. Koniuszkiem języka wyczuwamy jego gęstość, stężenie, kwaśność, pociągamy łyk, rozprowadzamy po całej powierzchni ust, na moment zatrzymujemy je u wylotu gardła i dopiero teraz połykamy głęboko oddychając. To cudowne uczucie móc go powtarzać i poznawać wina z pomocą wytrawnego konesera win. Do tego deska sera, winogrona i zabawa zapewniona.
Smaki południa
Francja, Alzacja - Viticol de Colmar, Gewürztraminer ( AC Alsace )
Nowa Zelandia, Marlborough – Mount Riley, Sauvignon Blanc ( Marlborough )
RPA, Western Cape – Joostenberg, Chenin Blanc / Viogner ( Paarl )
RPA, Western Cape – Ridgeback, Cabernet Franc / Merlot ( Paarl )
Chile, Maule Valley – J. Bouchon, Carmenere / Syrah Reserva ( Maule Valley )
RPA, Western Cape – De Reuck, Cabernet Sauvignon ( Paarl )
RPA, Western Cape – Camberley, Sparkling Shiraz ( Stellenbosch )
oraz dodatkowo Czarnogóra, Podgorica – Plantaze, Vranac pro Corde
Szampański nastrój
Niektórzy żartują, iż wina białe stworzono, aby było się czego napić jak skończy się wino. Mnie również najbardziej przypadło do gustu wino czerwone. Trunek ów to dobrze zbudowany, nadający się na aperitif Camberley, Sparkling Shiraz rodem z RPA. Wyprodukowano go metodą klasyczną ( fr. méthode classique ) zwaną także tradycyjną ( fr. méthode traditionelle ) – do 1994 r. dopuszczalne było określanie jej jako szampańskiej ( fr. méthode champenoise ). W jego bukiecie można wyczuć nuty ziołowe, owoców leśnych oraz mięty. W ustach czuje się słodkie przyprawy oraz wyraźne taniny. Wino przez 14 miesięcy dojrzewa w beczce z dębu francuskiego ( 80 % ) i amerykańskiego ( 20 % ). Ma potencjał starzenia na kolejne 5 – 8 lat.
Według legendy twórcą metody klasycznej jest benedyktyński zakonnik Dom Pérignon. Polega ona na wtórnej fermentacji ( fr. prise de mousse ) wina bazowego w tych samych butelkach, w których jest ono sprzedawane. Po dodaniu rozpuszczonego w winie zaczynu drożdży i cukru ( fr. liqueur de tirage ) mającego wywołać wtórną fermentację butelki układa się poziomo w pomieszczeniu o temperaturze 10 – 12 °C na okres do około pół roku. W tym czasie wino osiąga 12 ‰ alkoholu, a dwutlenek węgla tworzy w butelce ciśnienie 5 – 6 atmosfer. Powstały w trakcie fermentacji na szyjce osad usuwa się delikatnie potrząsając i stopniowo obracając butelkę o 90 °. Robi się to ręcznie lub przy użyciu żyropalety. Gdy cały osad zbierze się w szyjce zanurza się ją na chwilę w schłodzonym do – 30°C roztworze soli lub glikolu ( fr. dégorgement ). Następnie butelkę otwiera się by lód z osadem wypadł pod naturalnym ciśnieniem dwutlenku węgla. Ubytek wina uzupełniany jest ( fr. dosage ) mieszanką starych win, najczęściej z dodatkiem cukru lub zagęszczonego moszczu ( fr. liqueur d’expédition ). Po zakorkowaniu wino trafia na kilka dni do piwnicy, a następnie na półki sklepowe. Pierwsze na świecie wino szampańskie jakie wyprodukowano poza obszarem Szampanii przy użyciu metody klasycznej powstało w zielonogórskiej wytwórni win Grempler & Co. w roku 1826.
Ciąg dalszy degustacji w domu
Świat wina powoduje, że możemy uciec od codzienności. . ‘Cabernet jest dla lekarzy, prawników i biznesmanów. Pinot noir jest dla artystów i ludzi cieszących się życiem’, mawiał Jean-Marie Fourrier z Domaine Fourrier, Burgundia. Ja dodałabym do tego, że wino z czekoladą zamiast sera jest dla kobiet. Kobiety bowiem nigdy nie zapominają o zjedzeniu kawałka czekolady. Po degustacji w winiarni warto spędzić letni wieczór na degustacji w domu . Ja, 100 5 kobieta, przygotowałam ją z zestawem : czekolady Lindt oraz winem ‘Lagunilla Crianza Corta’ o intensywnym bukiecie czerwonych owoców z wyraźnymi śladami leżakowania w dębie. Pełny smak delikatnych tanin i wanilii. Elegancka końcówka. Podane w temp. 16-18 stop. C sprawiło, że smaki i aromaty rozpływającej się w ustach czekolady pozostawiły niezatarty ślad w mojej pamięci. Wino, które ciągle żyło i co więcej miało ogromny potencjał, co kilkanaście sekund dawało coraz to nowe aromaty w ustach. Wydobywała je zeń czekolada. Choć zdaniem wielu mężczyzn tak nie wypada my kobiety znamy inne winne zalety !
TAKICH WYPRAW DO KRAINY WINA NIGDY SIĘ NIE ZAPOMINA !
Fotorelacja : http://www.business-relations.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=261:drogie-wina-fotorelacja&catid=60:news&Itemid=90