Na św. Marcina – (młode) wino i gęsina
Na św. Marcina – (młode) wino i gęsina
"Na św. Marcina gęś do komina!"
11 listopada w Europie winem i gęsią stoi.
św. Marcin na obrazie El Greco
Święty Marcin otacza opieką podróżujących, producentów wina i dywanów, żołnierzy, a także oberżystów i pijaków. Jest patronem pasterzy, opiekunem bydła, ptaków, przede wszystkim gęsi. To właśnie gęsi przyczyniły się poniekąd do wstąpienia Marcina na tron biskupi w 371 roku n.e. Jak głosi legenda, kiedy zmarł biskup Lidor z Tours, biskupstwo zaproponowano Marcinowi, który uparcie odmawiał. Doszło do tego, że ukrył się przed kapłanami i wiernymi w kurniku pełnym gęsi. Te, poirytowane obecnością intruza, podniosły rwetes i wydały, wówczas jeszcze nie świętego, Marcina. Bardzo możliwe, że wspomniał to zdarzenie dużo później, kiedy to, próbując zażegnać panujący w mieście głód, nakazał upiec całe stada tych uprzywilejowanych w Rzymie kapitolińskich ptaków.
Inna opowieść głosi, że kolejne spotkanie św. Marcina z gęsią również było niefortunne. Pewnego razu wyjątkowo hałaśliwy egzemplarz tak go zirytował, że kazał go przyrządzić na kolację, którą spałaszował ze smakiem. Następnego dnia... Marcin odszedł z tego świata. Najprawdopodobniej na skutek przejedzenia, jednak nie zmienia to faktu, że święty do gęsi szczęścia nie miał. Mimo tego gęś, i to pieczone, już na zawsze zajęła poczesne miejsce w obchodach jego święta.
Niegdyś, 11 listopada (będący zresztą datą pogrzebu św. Marcina) poprzedzał początek adwentu. Oficjalnie kończono rok gospodarski, rybacy zamykali sezon połowów, młynarze zatrzymywali młyny w obawie przed połamaniem koła młyńskiego. Był to również ostateczny termin płacenia służbie za całoroczną pracę. Wraz z dniem św. Marcina rozpoczynał się czas wróżb, dawniej równie popularny co późniejszy, andrzejkowy. Na św. Marcina spichlerze były już pełne zapasów na zimę, przychodził więc czas składania daniny. Chłopi wybierali najtłustsze gęsi i zanosili do dworu, klasztoru i kościoła. I tak na świętego Marcina bez umiaru objadano się gęsiną, jako że była to ostatnia okazja by przed postem najeść się do syta.
pieczona gęś
"Na Marcina gęś na stole, którą nade wszystko wolę."
Tak się świetnie składa, że gęsina wybornie się komponuje się z winem, także młodym, dlatego na w Dzień św. Marcina w całej Europie podaje się smakowite potrawy z gęsi z winem.
W Czechach pieczoną gęś, podawaną z czerwoną i białą kapustą, knedlikiem i placuszkami ziemniaczanymi, popija się czerwonym winem. Na Węgrzech jest nawet powiedzenie: "Wesele Marcina: gęś i dzban wina" – potrawom z gęsi, między innymi faszerowanej gęsiej szyi, zawsze towarzyszy młode wino. W Słowenii uroczysta rodzinna kolacja przy dźwiękach muzyki ludowej składa się z Martinovanje, potrawki z gęsi, i młodego wina. W Austrii natomiast świętuje się w gronie przyjaciół, zajadając gęś z farszem z ziemniaków, jabłek i cebuli, z dodatkiem natki pietruszki i majeranku. Gęś, natartą solą i czarnym pieprzem, piecze się przez 2,5 godziny z rutą, szałwią i liściem laurowym. Tej aromatycznej potrawie musi towarzyszyć zacne wino. A jakież wino może być lepsze niż burgenlandzki czerwony Blauburgunder, St. Laurent lub Zweigelt?
Szwedzi również zajadają potrawy z gęsi właśnie w listopadzie. Wprawdzie ma to większy związek z gęsiną niż postacią świętego, jednak według tradycji wieczorem 10 listopada, w przeddzień św. Marcina, w restauracjach Skanii (południowej prowincji Szwecji) zajada się pieczoną gęś. Zwyczaj ten przywędrował w XVI wieku do Szwecji z Francji, ojczyzny świętego Marcina, gdzie o tej porze roku pałaszuje się gęsinę popijając młodym winem.
W Polsce pieczona gęś jest potrawą tradycyjną. A że Polska jest od wieków jest największym producentem gęsi w Europie, a zwyczaj serwowania gęsi i potraw z gęsiny sięga XVII wieku, nic w tym dziwnego. Dzisiaj chcielibyśmy przypomnieć przepis na gęś nadziewaną jabłkami:
Składniki:
1 nie nazbyt tłusta gęś
2 cytryny
½ szklanki oliwy
po 1 cebuli i marchwi,
1 ząbek czosnku
6 goździków
po ½ łyżeczki suszonego tymianku i bazylii
nać pietruszki
sól
(igła z nitką)
Nadzienie:
1 kg jabłek
4 filiżanki grzanek
5 dag rodzynek
4 dag masła
po ½ łyżeczki suszonego tymianku, soli i pieprzu
Sprawioną i umytą gęś osączmy, polewamy marynatą z soku z cytryny oraz oliwy, obkładamy pokrojonymi warzywami i przyprawami. Marynujemy w chłodnym miejscu przez dobę. Przygotowujemy farsz: obrane jabłka drobno kroimy i delikatnie mieszamy zresztą składników. Gęś faszerujemy masą, zaszywamy, wkładamy do brytfanny, polewamy wrzącą wodą i pieczemy pod przykryciem w 200°C, licząc 1 godzinę na 1 kg wagi ptaka. Podczas pieczenia polewamy gęś powstałym sosem. Ostatni kwadrans pieczemy bez przykrycia, smarując zimną słoną wodą, by skórka się zrumieniła.
(przepis Piotra Adamczewskiego, magazyn Kuchnia 11/2010)
Do pieczonej gęsi koniecznie podajemy zacny kielich wina: burgenlandzkiego Pinot Noir (Blauburgundera) albo węgierskiego Kékfrankosa czy Pinot Noir z Egeru lub z Villány, słowackich lub morawskich Modrych Pinotów, niezbyt beczkowego Spätburgundera lub Frühburgundera z Ahr lub z Badenii. Warto też spróbować połączenia z burgundzkim Pinot Noir, Rieslingiem, alzackim Gewürztraminerem, Barolo, Barbaresco, czerwonymi winami znad Loary (Saumur-Champigny) i w ogóle Cabernet Franc. Można też popijać młodym winem, w końcu to też jego święto.
11 listopada to dzień, w którym niezwykle ważne jest poszanowanie tradycji. Dlatego, jak zwyczaj każe, uczcijmy Święto Niepodległości i Dzień św. Marcina wyśmienitą pieczoną gęsią i wybornym winem.
Może warto przy okazji sprawdzić prawdziwość porzekadła: "Gdy Marcinowa gęś po wodzie, Boże Narodzenie po lodzie"?
Dla tych, którzy mają ochotę przyrządzić inne potrawy z gęsi, proponujemy przepisy najlepszych polskich szefów kuchni przygotowane na podstawie materiałów warszawskiego convivium Slow Food, które pozwoliliśmy sobie zacytować za Magazynem Wino:
Pierś gęsi marynowana w różanym pieprzu podana z płatkami fig i sałatką z kiełków i gruszek
400 g piersi z gęsi
1,5 łyżki soli morskiej
3 łyżki cukru
6 łyżek suszonych płatków kwiatu róży
1 łyżka pieprzu seczuańskiego
1 łyżka pieprzu czarnego
½ ziaren kardamonu
1 cm imbiru
2 duże suszone figi zamrożone
1 duża gruszka
½ szklanki kiełków rzodkiewki
½ szklanki młodej rukoli
1 łyżka miodu
1 łyżka siekanej natki pietruszki
sól
Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksuj w melakserze. Dodaj do tego cukier i powstałą mieszanką natrzyj pierś gęsi. Zawiń wszystko szczelnie w folię spożywczą i odstaw do lodówki na minimum 4 doby, po czym pierś zamroź. Gruszkę obierz i pokrój w julienne. Wymieszaj z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą.
Zamrożoną pierś gęsi obsmaż na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu, tak by jak najmocniej wytopić z niej (skóry) tłuszcz. Od strony mięsa obsmażaj tylko prze kilka sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę przed wydaniem, aby do krojenia była jeszcze zamrożona.
Na talerzu ułóż sałatkę, na sałatce plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso posyp płatkami fig krojonymi bardzo cienko na mandolinie do trufli.
Adam Chrząstowski, restauracja „Ancora” - Kraków
Confit z gęsich żołądków
800 g gęsich żołądków, ok. 7-8 połówek
1 kg tłuszczu gęsiego
4 gałązki tymianku
4 utłuczone ziarna jałowca
4 utłuczone ziarna ziela angielskiego
4 pokrojone w plastry ząbki czosnku
2 listki laurowe
2 gałązki rozmarynu
sól, pieprz
Zdjąć lub odciąć z żołądków opalizującą skórkę. Nacięta ostrym nożem daje się łatwo
ściągnąć. Opłukać i osuszyć. Obłożyć przyprawami, ciasno ułożyć w naczyniu, zakryć folią
spożywczą i wstawić na noc do lodówki. Tłuszcz gęsi stopić na małym ogniu, pod
przykryciem. Przecedzić i usunąć resztki, które nie dają się stopić. Oczyścić z przypraw i
zanurzyć żołądki w gorącym tłuszczu. Gotować powolutku, na małym ogniu, przez ok. 2
godziny. Sprawdzić widelcem, czy są miękkie, zdjąć z ognia i zostawić do ostudzenia. Przez
cały czas gotowania i przy odgrzewaniu żołądki powinny być całkowicie zanurzone w
tłuszczu, gdyż wystające końcówki szybko schną i ciemnieją. Podawać na zimno lub na gorąco, np. pokrojone w plasterki na soczewicy duszonej z grzybami.
Agnieszka Kręglicka, „Kręgliccy Restauracje i Catering” - Warszawa
Gęś duszona w kapuście
Dzielimy gęś na pierś i udko, pierś dzielimy dodatkowo na pół. Całość solimy i pieprzymy, zostawiamy na dwie godziny w lodówce. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 230 stopni. Rozkładamy gęś na blasze i zapiekamy przez około 10-12 minut. Mięso wówczas się zamyka.
Po wyjęciu z piekarnika mięso ląduje w rondlu z kiszoną kapustą i zielem angielskim i suszonymi grzybkami, w którym następnie jest podlana szklanką czerwonego wina, wodą i wytopionym podczas zapiekania tłuszczem gęsim. Całość powinna być zalana płynem. Gęś dusimy na wolnym ogniu do miękkości, jednak trzeba uważać, by się nie rozgotowała, aby mięso nie odeszło od kości.
Tak przygotowaną gęś pozostawiamy do ostygnięcia, by już chłodną przełożyć do lodówki, w której powinna pozostać przez minimum 2-3 dni, a nie zaszkodzi, jak pozostanie 2 tygodnie. Danie przed samym podaniem zapiekamy w piekarniku.
Artur Moroz, restauracja „Bulaj” - Sopot
Pierś gęsi confit w sosie z czerwonego wina i suszonych śliwek serwowana z czerwona kapustą i soczewicą
4 piersi gęsi
2 łyżki grubej soli
1,5 kg tłuszczu gęsiego
świeży rozmaryn i tymianek
pieprz młotkowany
główka czosnku
Nasmarować pierś gęsi solą, pieprzem i posiekanym czosnkiem. Dodać zioła i pozostawić w lodówce na noc. Następnego dnia gotować w rozpuszczonym gęsim tłuszczu około 2 godzin. Gorącym tłuszczem zalać gęsi i odstawić na kolejną noc do lodówki. Gęś przygotowana według tego przepisu może leżeć w lodówce kilka tygodni – nabiera wtedy specyficznego aromatu. To dawna metoda konserwowania mięs. Podgrzewamy ją w gorącym piekarniku lub obsmażając od strony skóry na suchej patelni.
Gęś podajemy z sosem z czerwonego wina cabernet sauvignon i kapustą z żurawinami.
Sos:
1 butelka czerwonego cabernet sauvignon
2 łyżki miodu
kilka suszonym śliwek
1 cebula
4 łyżki oliwy
liść laurowy, kora cynamonu, czosnek, tymianek
Na oliwie podsmażyć pokrojoną w drobną kostkę cebulę, dodając posiekany czosnek i gałązkę tymianku. Wlać wino, miód, liść laurowy i pokrojone w paski śliwki. Gotować około 20 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Czerwona kapusta z żurawinami i miodem
0,5 kg czerwonej kapusty
100 g żurawiny
1 cebula posiekana usmażona na złoto
1 łyżka miodu
tłuszcz gęsi do smażenia
tymianek, czosnek
sól, pieprz
Kapustę pokroić w grubsze paski i podsmażyć na chrupiąco na tłuszczu gęsim. Dodać cebulę, miód i smażyć około 5 minut. Dołożyć żurawinę i listki tymianku, doprawić. Trzymać na małym ogniu około 3 minut. Tuż przed podaniem dodać 3 łyżki sosu winnego i drobno posiekany ząbek czosnku.
Idealnym dodatkiem jest ugotowana zielona soczewica z Puy.
Agata Wojda, restauracja „Absynt” - Warszawa
Gęś pieczona z gruszką, confit, estragonem i ladami z foie gras
1 szt. gęś – do 6 miesięcy
200 g marchwi
200 g cebuli
100 g selera naciowy
50 g czosnek
200 g wino białe
6 gruszek zielonych
estragon, tłuszcz gęsi
foie gras 100 g
glukoza 100 g
śmietana 100g
sól , pieprz
Gęś nafaszerować obranymi i krojonymi warzywami i natrzeć solą. Piec w piekarniku rozgrzanym do ok. 180 stopni, przez 1,5/2 godziny. Podlać winem białym, w czasie pieczenia obracać gęś i podlewać wytworzonym sosem. Upieczoną gęś pokroić na porcje. Wątrobę (foie gras) gęsią połączyć z glukozą, śmietaną, solą i pieprzem, podgrzać i zmiksować, przecedzić. Ostudzić i zrobić lody. Gruszki pokroić na kawałki i smażyć na gęsim tłuszczu z estragonem, na koniec dodać tłuczony czarny pieprz.
Wszystko podawać na talerzu polane sosem spod pieczeni. Można podać dodatkowo świeże sałaty z octem balsamicznym i oliwą.
Krzysztof Żurek, restauracja „Monopol” – Wrocław
Źródła:
www.swedenabroad.com
www.wiadomosci24.pl
www.niam.pl
www.marcin.koszalin.opoka.org.pl
www.wytwornia-zn.pl
http://expertia.pl
www.wielkiezarcie.com
http://pl.wikipedia.org
www.nawidelcu.pl
www.przeglad-tygodnik.pl
www.novi-vinodolski-i-rwiera.adriatyk.info
www.easygo.pl
http://wellness.nestle.pl
www.wien.info
www.wprost.pl
www.deliciousmagazine.co.uk
www.magazynwino.pl
