Nasze wina

Adam Stankiewicz przedstawia:

WINIARSKA ETYKIETA PRZY STOLE

część II: W DOMU

Ilekroć przyjmujesz gości w domu, Twoja odpowiedzialność jest nieporównywalnie większa, niż wtedy kiedy zapraszasz ich do restauracji.

Pomijając całą logistykę przedsięwzięcia (menu, rozsadzenie gości przy stole, nakrycie stołu, ogólna atmosfera, sztuka konwersacji itp.) powinieneś odpowiednio precyzyjnie dobrać wina do przewidzianych potraw.

W jaki sposób to zrobić znajdziesz w niezliczonych podręcznikach kulinarno-winiarskich.

Zawsze powinieneś pamiętać o żelaznych zasadach podawania wina przy stole i stosować je podczas proszonego czy to obiadu, czy to kolacji:

1. Odpowiednie, doskonale wypolerowane kieliszki.
2. Odpowiednia temperatura podawanych win.
3. Wina białe przed czerwonymi.
4. Wina "niższe" przed "wyższymi".

Niektóre wina wymagają przed podaniem odpowiedniego przygotowania, polegającego na napowietrzeniu lub zdekantowaniu. Ponieważ obie te czynności polegają najczęściej na przelewaniu wina z butelki do karafki, czasami obie te czynności poczytywane są jako tożsame.

Nic bardziej mylnego.

Dekantowanie wina to jest przelewanie wina do karafki w celu oddzielenia osadu z dna butelki. Zabieg mający na celu podniesienie estetyki samego wina, a nie jego walorów czy to zapachowych czy to smakowych. Osad na dnie butelki jest zjawiskiem naturalnym i nie jest poczytywany jako wada wina. Najlepszym światłem do przeprowadzania tej czynności jest światło palącej się świecy.

* Zanim zaczniesz dekantować, uważnie obejrzyj butelkę wina, którą zamierzasz otworzyć, aby zorientować się czy zawiera ona osad (sediment). O ile tak, to postaw butelkę na min. godzinę, tak aby cały osad zgromadził się na jej dnie. W tym czasie nie poruszaj nią w ogóle.

* Delikatnie otwórz butelkę, tak aby jak najmniej nią wstrząsać. Z przeciwnej strony szyjki, umieść źródło światła (najlepiej nad płomieniem świecy), tak aby móc obserwować jak osad spływa do szyjki. Powoli zacznij przelewać wino do karafki (decanter) aż do momentu kiedy osad zacznie zbliżać się do szyjki. O ile butelka nie zawiera osadu, można ją przelać bez oświetlania i uważnej obserwacji, w celu li tylko napowietrzenia wina.

* W niektórych domach, gospodarze dokonują tego rytuału przy gościach, natomiast inni wolą to robić na zapleczu np. w kuchni. Nie ma różnicy, obie formy są całkowicie akceptowalne.

* Z reguły, po prawidłowym dekantowaniu, na dnie butelki pozostanie ok 0,5 kieliszka wina zawierającego rzeczony osad. Wina tego można śmiało użyć np. w kuchni do zrobienia sosu do czerwonego mięsa np. wołowiny, w przypadku czerwonego wina, lub do ryby w przypadku białego.

* Do pełnego rytuału pozostaje Ci podanie gościom tak dekantera z przelanym winem, jak i korka i pustej butelki po tym winie.

* Na rynku dostępna jest szeroka gama dekanterów, jednak jeżeli takiego nie posiadasz wystarczy zwykły dzbanek na wodę, o ile jest z białego, świetnie wypolerowanego, przeźroczystego szkła bez żadnych ozdóbek.

Napowietrzanie wina, natomiast polega na przelewaniu wina do karafki w celu jego napowietrzenia, tzn. dostarczenia m.in. tlenu winu, które było cały czas zamknięte w butelce i teraz potrzebuje "pooddychać" przed degustacją lub konsumpcją. Jest to zabieg mający na celu podniesienie, uwypuklenie walorów i cech charakterystycznych; tak smakowych jak i zapachowych rzeczonego wina.

Poza przelewaniem do karafki stosuje się różnego kształtu aeratory. Na ogół aeracja (napowietrzanie) pomaga młodym winom w uzyskaniu "dojrzałości", pomaga również winom z pewnymi wadami (np. bąbelki gazu). Natomiast  wina dojrzałe (franc: a point) nie wymagają takiego zabiegu. Z kolei winom starym dodatkowe napowietrzenie może tylko zaszkodzić.

Kiedy planujesz zaproszenie gości do stołu, pamiętaj również, aby wybrane wina nie stały się "gwiazdami" wieczoru. Na przykład potężne, kalifornijskie cabernet sauvignon, swoją wielkością mogą z łatwością przytłumić wyrafinowany smak przygotowanych dań. Jeśli napracujesz się w kuchni przygotowując wspaniałe wielodaniowe przyjęcie, może być Ci przykro, gdy wino przyćmi potrawy.

Również w swoim domu, podobnie jak w restauracji, staraj się przestrzegać poniższych reguł winiarskiego savoir vivre / savoir boire:

1. Kieliszki napełniaj gościom nie więcej jak do 1/3 ich pojemności, a następnie dbaj o nich, potwierdzając za każdym razem przed zaproponowaniem dolania wina, czy mają jeszcze ochotę na uzupełnienie kieliszka.

2. Będąc gospodarzem, powstrzymaj się od namawiania gości na picie więcej niż mają na to ochotę, a już tym bardziej pytań typu "a dlaczego Pan/Pani nie pije?" czy też upiornego "ze mną się Pan/Pani nie napije ?"

3. Będąc, z kolei, zaproszonym gościem powstrzymaj się od uwag typu: "dzisiaj nie piję bo wczoraj w nocy było ostro", " nie piję bo jestem samochodem", "nie piję, bo od czerwonego wina, następnego dnia, boli mnie głowa" itp.

cdn...

Adam Stankiewicz, Vintrips