|
Ulica Bracka w Warszawie. Ogródek, którego strzeże wyrośnięta lipa, żółta beczka z lekko zbakierowanym szyldem. W środku zabytkowa cegła, stalowe bary, czarne kanapy. Witają mnie uśmiechnięci właściciele, siadamy przy filiżance aromatycznej kawy...
Skąd pomysł na HAKA BAR i czego możemy się po nim spodziewać?
Katarzyna Chełpińska: Tworząc HAKA BAR oparliśmy się na prostym założeniu. Chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym można skosztować współczesnej kuchni europejskiej z elementami fusion. Wszystko we wnętrzu starej kamienicy przy ul. Brackiej, którego klimat tworzą elementy industrialne i XIX-wieczna cegła. Nasze specjalności to starannie dobrane wina, prosecco z nalewaka, koktajle znad Oceanu Spokojnego i polskie piwa.
Ale HAKA BAR to nie tylko alkohole?
KCh: Oczywiście, że nie. To przede wszystkim pyszne potrawy, bardzo starannie podane. Dania łączące smaki wielu kultur, przyrządzone ze świeżych sezonowych produktów dostępnych na miejscu, w Warszawie. Podajemy między innymi śniadania businessowe, niedzielne brunche oraz kolacje z winem i drinkami. Naszym celem jest porządnie nakarmić i napoić klientów nie obciążając zbytnio ich portfeli.
Jakich dań mogą spodziewać się goście HAKA BAR?
KCh: Łączymy prostotę z bardziej wyrafinowanymi formami. Na przykład sharing plates*, na których tak popularne dania jak smażone krewetki można łączyć z rillettes, wymagającymi już trochę więcej od kucharza (przyp. red.: w HAKA BAR do wyboru mamy m.in.: pikantne skrzydełka z kurczaka, krewetki w temperze, chorizo, pomidory z koziom serem w temperze, cobb z kukurydzy z masłem miso, humus z batatów).
Sharing plate: rilletes z kaczki, parfair z kurzych wątróbek i łososiowe kulki z niespodzianką
Często wprowadzacie zmiany w karcie. Czy to nowy pomysł na utrzymanie zainteresowania klientów?
KCh: Zmieniamy menu, ponieważ zmieniają się pory roku. Dzięki temu nasi stali klienci mogą co jakiś czas spróbować nowych potraw. Mamy bardzo wielu międzynarodowych gości, a liczba polskich stale rośnie. Najwyraźniej doceniają naszą kuchnię.
Jakie są specjały piwnicy win HAKA BAR?
KCh: Nazwa zobowiązuje, dlatego stawiamy na wina z Nowej Zelandii i Australii. Współpracujemy z niezależnymi importerami, którzy nigdy nie zawodzą w proponowaniu ciekawych pozycji. Mamy też wina chilijskie, francuskie i włoskie. Ciągle szukamy hiszpańskich. Absolutnym przebojem okazało się włoskie prosecco z nalewaka od naszego stałego importera Vini e Affini.
Prosecco z nalewaka
A co właściwie oznacza „haka”?
KCh: Haka to maoryski taniec, który może oznaczać wszystko. Od serdecznego powitania po wypowiedzenie wojny. Jest to też swoiste opowiedzenie historii Nowej Zelandii.
Skąd pomysł aby tak nazwać knajpę?
KCh: Wybór był dość oczywisty. Szefem kuchni HAKA BAR jest Nowozelandczyk Shane Baker. To Jego pomysł.
Kevin Bradley: Do mnie z kolei ta nazwa bardzo przemawia, bo łączy się z rugby, a rugby to przecież nasz narodowy sport.
W HAKA BAR odbyło się do tej pory kilka imprez sportowych.
KB: Dokładnie imprez zorganizowanych przez międzynarodową i polską ligę rugby. Obaj z Shanem gramy w rugby od lat. Tak się poznaliśmy – w warszawskim klubie Frogs & Co.
Nadal gracie?
KB: Do niedawna byłem trenerem i graczem właśnie we Frogs&Co. Ostatnio nie mam czasu na ligę, ale w przyszłym roku na pewno wrócę do Frogs.
Shane Baker: Teraz rzadziej, ale staram się utrzymywać formę. Póki co, w kuchni. (śmiech)
Bar przygotował Paweł Grunert, a identyfikację wizualną Michał Łojewski. Skąd pomysł, aby z nimi współpracować?
KCh: Pawła i jego prace znam od dawna. Są krzepkie, mocne i finezyjne jednocześnie, tak jak Paweł. To niezwykły artysta i dusza człowiek. Doskonale rozumie wnętrza, w których pracuje. Z Michałem też wcześniej pracowałam, bardzo podziwiam jego wyczucie i niezwykłą intuicję. Obu bardzo cenię, więc robiąc HAKĘ nie miałam wątpliwości do kogo się zwrócić.
Paweł Grunert
Jakie kuchnie świata znajdziemy zatem w karcie?
Shane Baker: Kuchnia Nowej Zelandii to kulinarna podróż po całym świecie. Do 1947 r. byliśmy brytyjską kolonią. Typowe dla naszego kraju są restauracje typu Pacific Rim. Serwuje się tam dania europejskie ale z wyraźnymi wpływami potraw z Azji i Oceanii. W Nowej Zelandii w zwykłej knajpie czy przydrożnym barze podaje się jedzenie na bardzo wysokim poziomie. W lokalnych kartach dominuje mięso i ryby. Niezwykle popularna jest także jagnięcina.
Nowa Zelandia słynie z pysznej jagnięciny…
SB: Na wyspach nadal żyje ponad 40 milionów owiec. Niegdyś pokrywaliśmy jedną czwartą europejskiego zapotrzebowania na to szlachetne mięso. Eksport jagnięciny do Europy skutecznie ograniczyła jednak Unia. Na szczęście znalazły się nowe rynki zbytu – Wielka Brytania, Stany Zjednoczone i Chiny. Obecnie eksportujemy ponad 300 milionów ton.
Wracając do nowozelandzkiej kuchni…
SB: Nowozelandzka kuchnia to nie steki z kangura, czy emu. To styl życia. Nie ma tutaj zbyt wielu „sieciówek”. Ogromny nacisk kładzie się na jakość jedzenia, świeże produkty a także sam sposób podania. I to właśnie chcemy robić w HAKA BAR.
Jakie są w takim razie są tradycyjne dania kuchni nowozelandzkiej?
SB: Nasza specjalność to z pewnością Pavlova - deser stworzony przez nowozelandzkiego szefa kuchni podczas tournee rosyjskiej primabaleriny Anny Pawłowej, uwielbianej na całym świecie. To jedno z naszych najlepiej sprzedających się dań w HAKA.
Co robisz, gdy nie gotujesz?
SB: Sporo podróżuję szukając kulinarnych inspiracji. Odwiedziłem Afrykę, Australię, Azję, Indie i wiele europejskich krajów. W sumie naliczyłem aż 36 krajów. Od zawsze gram również w rugby – grałem w australijskim Brothers Club i irlandzkim Trinity College. To nasz narodowy sport.
Jaką kuchnię lubisz prywatnie?
SB: Lubię ryby i owoce morza. W Nowej Zelandii często nurkowałem i łowiłem, w poszukiwaniu morskich przysmaków. Przydało się również doświadczenie z wojska - polowałem też na dziką zwierzynę. A potem to wszystko gotowałem, czasami od razu, na przykład na ognisku na plaży (śmiech).
Kevin, twoją domeną jest piwo, słyniesz w środowisku z doskonałego gustu.
KB: Wiele lat byłem przedstawicielem Guinessa na Europę Wschodnią, więc siłą rzeczy wiele widziałem, swego spróbowałem. (śmiech) Z piwnej perspektywy patrząc, w HAKA mamy ciekawą ofertę, międzynarodowe piwa, rosyjskie, czeskie, belgijskie, irlandzki cydr, a w perspektywie Guinessa oczywiście.
W HAKA macie dość mocno rozbudowaną kartę win. Jak się odnajdujesz w winiarskim świecie?
KB: Radzę sobie całkiem nieźle. Wprawdzie początki nie były najszczęśliwsze, ale z czasem ja i wino się oswoiliśmy.
A jak wyglądały początki?
KB: Moja pierwsza przygoda z winem miała miejsce podczas Pucharu Świata w rugby w Johannesburgu w Południowej Afryce. Po 3 tygodniach pobytu postanowiliśmy z kolegami skosztować lokalnych win. Akurat trafiliśmy na degustację lokalnych win, któa osbywała się w kościele pod Johannesburgiem. Dookoła nawy głównej porozstawiane były stoły, na których lokalni producenci wystawili swoje wina. Było ich chyba czternastu. Na środku kościoła stały dwie wielkie beczki. Kieliszek dostawało się przy wejściu, oczywiście po uiszczeniu stosownej opłaty. Pełni werwy weszliśmy do środka i ruszyliśmy degustować. Przy siódmym winie dopiero zorientowaliśmy się, że wszyscy, oprócz nas, po każdym winie przepłukują kieliszki, a wodę wylewają właśnie do kadzi stojących w nawie głównej. A nam się wydawało, że kadzie stoją tam wyłącznie w celach dekoracyjnych. Troszkę nam miny zrzedły, ale degustację dokończyliśmy, a jakże, po czym, niczym nie zrażeni, wsiedliśmy w samochód i ruszyliśmy z powrotem do Johannesburga. Oczywiście, przed degustacją zapomnieliśmy ustalić kto prowadzi w drodze powrotnej, więc droga do domu była dość ryzykownym przedsięwzięciem.
Jednym słowem, w HAKA łączycie kilka konceptów: wino, piwo i dobra kuchnia.
KB: Połączenie dobrego jedzenia, wina i piwa to świetna kombinacja. Nieskromnie powiem, że takiego miejsca Warszawa jeszcze nie widziałem. Nowe miejsce, nowe podejście, duże doświadczenie naszej trójki. Klienci to doceniają.
W takim razie może już nie trzeba życzyć wam powodzenia?
KCh, SB, KB: Trzeba, trzeba! Koniecznie! (śmiech)
rozmawiał Jakub Krzeszowski
|
