Nasze wina

Chardonnay utożsamiamy z trochę może zbyt delikatnym, mocno owocowym winem i dlatego tak często zapominamy zaprosić je na kolację. Może dlatego, że wymarzony towarzysz biesiady powinien być elokwentny i dowcipny, a Chardonnay przeważnie kojarzy się z nienarzucającą się delikatnością. Jednak Chardonnay o jasnym, ostrym, soczyście kwasowym smaku to już inna para kaloszy – wręcz nie wypada nie zaprosić go na wyśmienity posiłek.

Chablis

Cudowne w towarzystwie Ostryg à la Rockefeller.

Ostrygi i Chablis to klasyczne zestawienie, mimo że nie ma tu zastosowania reguła dopasowania pod względem pochodzenia. W końcu Chablis do najbliższego oceanu ma kilkaset kilometrów. Jednak Chablis zawdzięcza swą mineralność glebie zwanej kimerydem – o dużej zawartości gliny, wapienia i skamielin morskich, a w szczególności ostryg!

Nie bez kozery więc Chablis i ostrygi to tak dobrana para. Z pewnością zasługą prehistorycznych ostryg jest również to, że Chablis to przede wszystkim wina bogate, a zarazem precyzyjne, o orzeźwiającej kwasowości która walczy o palmę pierwszeństwa z owocowym bogactwem... Rockefellerów. A wynikiem tej walki jest słodko słonawa eksplozja smaku.

Ostrygi à la Rockefeller

Pierwszy przepis na ostrygi à la Rockefeller powstał w 1899 roku w nowoorleańskiej restauracji Antoine's i niestety do dziś pozostaje tajemnicą. Przystawka składająca się z ostryg zapieczonych w muszlach, posypanych drobno posiekaną zieleniną, z dodatkiem dużej ilości masła miała tak bogaty smak, że nazwano ją na cześć najbogatszego człowieka tamtych czasów – Johna D. Rockefellera. Niedługo potem, żadna szanująca się restauracja nie mogła pozwolić sobie na to, że nie posiadać w menu własnej wersji tego dania. Wariacja, którą przedstawiamy jest trochę lżejsza, zawiera szpinak, rukiew wodną, dymkę i tarty Parmezan.

1. Kratkę w piekarniku umieść na trzeciej prowadnicy od góry, piekarnik rozgrzej do 230°C. W robocie kuchennym bardzo drobno posiekaj czosnek, dodaj szpinak, rukiew i dymkę. Miksuj trybem przerywanym aż całość będzie bardzo drobno posiekana. Przełóż do średniej miski.

2. W robocie dokładnie zmiksuj masło, bułkę tartą, Pernod, ziarna kopru i sos. Dodaj masę szpinakową i miksuj trybem przerywanym. Dopraw solą i pieprzem. (Można przygotować 8 godzin wcześniej, przykryć i schłodzić.)

3. Duże naczynie żaroodporne wypełnij solą kamienną do wysokości mniej więcej półtora centymetra i na soli ułóż ostrygi w połówkach muszli. Na wierzch każdej ostrygi połóż łyżkę stołową masy szpinakowej. Posyp serem. Piecz około 8 minut aż wierzch mocno się zrumieni. Podawaj od razu.


A jeśli ostrygi zniknęły, pewnie zwabione przez jowialnego Morsa... możemy zastąpić je mulami.

Mule duszone w białym winie z grzankami czosnkowymi

1. Mule sparz we wrzątku z cytryną.

2. Podsmaż cebulę aż nabierze złotego koloru. Podlej białym winem. Mieszając dolej śmietanę.

3. Do sosu wrzuć sparzone mule. Poczekaj aż sos się zredukuje.

4. Wsyp posiekaną natkę pietruszki, doprawiając do smaku solą i pieprzem.

5. W tosterze lub na patelni zrób grzanki, posmaruj masłem ziołowym.

6. Podawaj na podgrzanym talerzu grzankami.

Zdystansowane Chardonnay

Wspaniałe połączenie z Grillowanymi Filetami z Pstrąga pod Chrupiącą Pierzynką z Orzechów Piniowych i Cytryny.

Wyborna mieszanka dymnego posmaku, delikatnych nut orzechowych i ostrych cytrusowych. Idealna do pełnego rezerwy Chardonnay, o chłodniejszym nastroju, które charakteryzuje delikatna dębowa nuta. Ostre, ale o krągłych krawędziach, z odrobiną charakterystycznego orzechowego posmaku dębowej beczki. Takie wina znajdziecie od Nowej Zelandii po Oregon, Południowej Afryki po Burgundię.

Grillowane Filety z Pstrąga pod Chrupiącą Pierzynką z Orzechów Piniowych i Cytryny

Jędrny pstrąg tęczowy dużo mniej przywiera do grilla niż inne ryby. Pamiętaj, żeby porządnie nasmarować grill oliwą przed rozgrzanie i powtórzyć procedurę kiedy będzie już porządnie rozpalony, najlepiej za pomocą ręczników papierowych albo silikonowego pędzla. Przydadzą się też 4 długie metalowe szpikulce do upieczenia radicchio.

1. Na dużej patelni beztłuszczowej upraż orzechy na złoto na średnim ogniu, około 3 minut. Przełóż do średniej miski i odstaw.

2. Na tej samej patelni podgrzej łyżkę oliwy (ma być ciepła nie gorąca) i dodaj panko. Upraż panko, od czasu do czasu mieszając, około 5 minut, tak, żeby zmieniła kolor na o ton ciemniejszy. Dodaj anchois i czosnek. Dobrze wymieszaj.

3. Połącz mieszaninę panko z orzechami. Dodaj 1/4 łyżeczki soli, skórkę z cytryny i pietruszkę.

4. Rozgrzej grill (ma być tak gorący, żeby można było przytrzymać rękę nad kratką na wysokości 3-6 cm tylko przez 2-3 sekundy). Każdą główkę radicchio przetnij na pół, a każdą połówkę na trzy łódeczki.

Posmaruj obie płaskie strony każdej łódeczki oliwą. Nabij po 3 łódeczki na szpikulec i grilluj z jednej strony przez dwie minuty.

5. Przewróć radicchio. Filety z obu stron posmaruj oliwą i grilluj 3-4 minuty, skórą na dół, aż mięso ryby będzie matowe. Za pomocą dwóch szpatułek delikatnie przewróć rybę i grilluj jeszcze minutę. Upieczone filety przełóż na talerze, a radicchio na deskę do krojenia. Rybę przypraw do smaku solą, pieprzem i kilkoma kroplami soku z cytryny.

6. Usuń szpikulce i grubo posiekaj radicchio. Wymieszaj z pozostałym sokiem z cytryny i 1/2 łyżeczki soli. Do panko dodaj 3 łyżki oliwy i udekoruj wierzch (stronę bez skóry) każdego fileta. Podawaj z radicchio.

Lekko dębowe albo czyste Chardonnay

Pyszne z Nogami Indyka Nadziewanymi Borowikami, Kiełbasą i Sercami Karczochów.

Chadonnay czyste i te lekko dębowe, które nie są poddane pełnej fermentacji malolaktowej, zyskują coraz większą popularność dzięki intensywnym owocowym smakom i nieobecności kremowych, maślanych i orzechowych aromatów i smaków. Zdeklarowani przeciwnicy Chardonnay, którzy przecież muszą czuć, że czegoś im brakuje, to właśnie grupa docelowa dla tych win. A czego tu brakuje? Dębowej nuty oczywiście! I to właśnie sprawia, że czyste Chardonay jest idealnym winem do lekkich potraw o intensywnym smaku, zwłaszcza ostrych. Połączenie indyka, kiełbasy i niedębowego Chardonnay działa cuda.

Indycze Nogi Nadziewane Borowikami, Kiełbasą i Sercami Karczochów

Najlepiej kupić całe nogi indycze, z kością i skórą, i pozbyć się kości samodzielnie.

Nadzienie:

1. Włóż grzyby do miski i zalej wrzątkiem tak, żeby wszystkie były przykryte. Namaczaj przez 30 minut, aż zmiękną. Wyjmij grzyby łyżką cedzakową i drobno posiekaj. Wodę z grzybów możesz zachować do innego dania albo wylać.

2. Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj kiełbasę i podsmażaj 5 minut na rumiano dzieląc mięso na kawałki metalową łyżką albo widelcem.

3. Dodaj cebulę i czosnek i smaż około 3 minut mieszając, aż cebula się zeszkli. Dodaj posiekane grzyby, karczochy, tymianek i rozmaryn, dokładnie wymieszaj i smaż jeszcze 2 minuty.

4. Przełóż masę kiełbasianą do dużej miski i dodaj okruchy chleba i ser. Dopraw solą i pieprzem, i dodaj jajko.

5. Gotowe nadzienie przełóż na talerz, rozprowadź równo i wstaw na 15-20 minut do zamrażarki.

Nadziewanie indyczych nóg:

1. Kratkę w piekarniku ustaw na środku, a piekarnik rozgrzej do 175°C.

2. Lekko oprósz nogi indycze solą i pieprzem. Do otworów po kościach włóż od 120g do 160g nadzienia, wpychając je jak najgłębiej drugim końcem łyżki, tak żeby dokładnie wypełnić cały otwór. Zroluj każdą nogę tak, żeby uzyskać w miarę walcowaty kształt.

3. Każdą z nóg obwiąż sznurkiem 2, 3, albo 4 razy. (Nie należy się martwić jeśli nadzienie trochę wystaje na końcach. Jajko powinno je utrzymać na miejscu.) Posmaruj je oliwą, ułóż w niewielkiej formie do pieczenia naciętą stroną do dołu i piecz 30 minut.

4. Po upływie 30 minut posmaruj sosem powstałym podczas pieczenia i piecz przez kolejne 15 do 30 minut, aż mięso osiągnie temperaturę 74°C.

5. Usuń sznurki i przełóż mięso na podgrzany talerz. Pozwól mu odpocząć przez 10 minut, pokrój na plastry grubości około 1,5 cm i podawaj.


Dojrzałe Chardonnay

Idealne do Homara Thermidor. Niewiele potraw da się z powodzeniem podać z bogatym, intensywnie maślanym Chardonnay. Jeśli zamierzacie podjąć się tego zadania, wybierzcie danie również bogate i maślane, o zdecydowanym smaku.

Chardonnay i homar podany z klarowanym masłem albo świeżym majonezem estragonowym to klasyka. Jeśli jednak naszym celem jest prawdziwa kulinarna ekstrawagancja, to nasz wybór musi paść na Homara Thermidor, która nie dość że pyszna sama w sobie, to już zupełnie zabójczo smakuje z makaronem. Zresztą każda potrawa z makaronem i serem pasuje do tego bogatego wina.

Homar Thermidor

1. Do dużego garnka wlej wodę, wsyp sól i zagotuj.

2. Każdego homara złap zaraz powyżej oczu i zanurz w wodzie zaczynając od głowy. Znów poczekaj aż woda się zagotuje, przykryj i gotuj jeszcze 5 minut na pierwsze pół kilograma i po 3 minuty na każde następne pół.

3. Za pomocą szczypiec kuchennych wyjmij homary i zanurz w zimnej wodzie. Odsącz.

4. Ugotowane homary połóż grzbietem do góry na desce do krojenia. Podwiń ogon pod korpus. Wbij czubek dużego ostrego noża w miejsce gdzie ogon łączy się głową. Przekrój ogon na pół.
Obróć homara i rozetnij drugą cześć na pół. Usuń szarozielony żołądek i mały woreczek znajdujący się tuż przy głowie. Wyjmij mięso z ogona i białe mięso z reszty homara. Zmiażdż szczypce i wyjmij mięso ze środka.

5. Mięso z homara pokrój na duże kawałki i odstaw.

6. Odłam skorupę z korpusu i pozbądź się jej. Skorupę z ogona dokładnie opłucz, odsącz i odłóż na bok.
 
7. W dużym rondlu o grubym dnie na małym ogniu rozpuść 227g masła. Dodaj mąkę i mieszaj aż powstanie gładki sos. Gotuj przez minutę ciągle mieszając. Stopniowo dodawaj mleko. Gotuj na średnim ogniu,

mieszając bez przerwy, aż sos zgęstnieje i zabulgoce. Zdejmij z ognia. Stopniowo, ciągle mieszając, dodaj 1/4 sosu do żółtek. Powstałą masę wlej z powrotem do rondla, nadal mieszając. Gotuj, mieszając, aż powstanie gładki i gęsty sos. Odstaw sos.

8. Na dużej patelni usmaż grzyby i cebulę na silnie rozgrzanym pozostałym maśle. Dodaj mięso homara i smaż na małym ogniu, często mieszając, aż mięso się porządnie podgrzeje.

9. Delikatnie dodaj mięso i grzyby do sosu.

10. Ułóż kawałki pancerza homara z w płytkim naczyniu żaroodpornym. Łyżką nakładaj masę z mięsa homara do i wokół nich. Hojnie posyp serem. Ustaw około 8 cm pod rusztem i opiekaj minutę albo aż ser się zrumieni. Podawaj natychmiast.

Katarzyna

Źródła:

http://www.snooth.com
http://www.epicurious.com
http://www.neon.info.pl
http://www.myrecipes.com
http://www.finecooking.com
http://www.myrecipes.com
http://www.cookstr.com