|
Karmel, wanilia i... kocie siuśki?
Zastanawialiście kiedykolwiek o co chodzi w opisach nosa w winie? Na przykład maślana nuta w naszych ulubionych winach – ki diabeł?
Właściwie prawie wszystkie dziwne określenia opisujące nos wina mają swoje źródło w rzeczywistości, choć często piszący o winie dają się ponieść fantazji – nazywając aromaty nosem chociażby. Mimo że entuzjastyczne opisy mogą być trochę przesadzone, warto jednak przyjrzeć się bliżej niektórym cechom winnego nosa.
Masło
Zapach, i do pewnego stopnia smak, masła jest obecny w wielu winach. Jak się tam znalazł? Ano na dwa sposoby.
Maślany zapach i smak wino zawdzięcza wyczuwalnym ilościom substancji chemicznej, która nadaje zapach masłu – diacetylowi. W większości przypadków diacetyl jest produktem ubocznym fermentacji malolaktowej (jabłkowo-mlekowej), podczas której ostry kwas jabłkowy z winogron, zaatakowany przez bakterie kwasu mlekowego, przekształca się w bardziej kremowy kwas mlekowy. (Obniża się wtedy kwasowość wina, jago smak staje się łagodny i pełniejszy, wzmacnia się jego kolor, zapach.)
Drugi sposób na maślany aromat to starzenie wina w beczkach. Większość win starzeje się w beczkach dębowych, co pozwala im złagodnieć i nabrać harmonii. By nadać drewnianym klepkom pożądany „beczkowy” kształt, trzeba je podgrzać nad ogniem. Dzięki temu wnętrze beczki jest smakowicie przypieczone, a co za tym idzie pełne związków chemicznych, które dodają niektórym winom ciekawe smaki, jak właśnie nuty maślane.
Karmel
Karmel to jak powszechnie wiadomo palony cukier z dodatkiem masła. O maśle już było, nikogo więc nie zdziwi, że karmelowe nuty palonego cukru również zawdzięczamy przypiekaniu beczek na wino.
Podczas przypalania drewna zachodzi reakcja Maillarda, ta sama z którą mamy do czynienia, na przykład, podczas przysmażania mięsa. Rezultat? Nuty palonego cukru.
Wanilia
Nuta wanilii to również rezultat beczki. Wszyscy wiemy jaki to popularny smak. Od lodów po ciasta, dlaczego więc nie w winie?
Dębina pełna jest aromatycznych związków chemicznych, jednym z nich jest wanilina, czyli substancja odpowiedzialna za aromat i smak wanilii. Podczas gdy wino odpoczywa w beczkach wiele związków chemicznych przenika doń tworząc kolejne pokłady smaków i aromatów.
Po kilku latach interakcji z winem drewno traci prawie wszystkie związki chemiczne, a beczka, jako neutralna, jest zwykle wymieniana na nową.
Goździk
Pikantne! To określenie często słyszy się w odniesieniu do wina. Wiele z tej słodkiej pikanterii wino zawdzięcza… tak jest, palonej dębinie!
Zamawiając beczki na wino można zamówić odpowiadający nam stopień przypieczenia drewna. Są znaczne różnice pomiędzy smakiem wina z delikatnie przypalonej beczki, a tym z beczki solidnie „przysmażonej”. Im mocniej przypieczone drewno, tym intensywniejsze pikantne i dymne nuty w winie.
Imbir i goździk to dość powszechne nuty odnajdowane w winie. Te właśnie nuty pochodzą z beczek wypalonych trochę bardziej niż średnio, a które to beczki należą do prawdopodobnie najpopularniejszych na rynku.
Benzyna
Hm? Ano benzyna. Bardziej kerozyna niż samochodowa, czyli klasyczny aromat dojrzałego Rieslinga. Związek chemiczny, który za tę nutę zapachową odpowiada to, jakże przyjemnie brzmiący 1,1,6-trójmetylo-1,2-dihydronaftalen, w skrócie TDN.
Prekursorzy aromatu benzyny znajdują się prawie we wszystkich winach. Jednak to unikalny charakter sprawia, że tylko Riesling potrafi zgromadzić tyle tego związku chemicznego, że staje się on wyczuwalny. Dlatego, jeśli nie lubicie benzyny w winie, pijcie tylko młode Rieslingi!
Kocie siuśki
Najpierw kerozyna, a teraz kocie siuśki? Tak to już z winem jest, cóż robić.
Określenie jest bardzo trafne. Niektóre wina zawierają pewien związek siarki – P-MENTHA-8-THIOL-3-ONE. Znaleźć go można przede wszystkim w winogronach z rodziny Sauvignon: Cabernet i Blanc.
W Cabernet Sauvignon związek ten odpowiedzialny jest za aromat czarnej porzeczki, z kolei w Sauvignon Blanc odpowiada za, cóż, głównie kocie siuśki.
tekst: Katarzyna
foto:
www.snooth.com
źródła:
www.snooth.com
|
