Nasze wina

Shane Baker

Szef kuchni warszawskiego HAKA Bar

Parfait z kurzych wątróbek
Lekki mus z konfiturą z czerwonej cebuli

Porcji: 12
słoiki do weków (kilner jar)

Parfait
500g stopionego masła
1 kg kurzych wątróbek
6 jaj
łyżka stołowa różowej soli
tymianek, rozmaryn, liście laurowe, czosnek
50 ml amaretto
25 ml koniaku
Sól i pieprz

Redukcja
10 szalotek pokrojonych w plasterki
250 ml brandy
250 ml czerwonego wina
250 ml madery
50 g masła

Konfitura z czerwonej cebuli
6 czerwonych cebul
2 łyżki cukru
łyżka oleju słonecznikowego
sól i pieprz do smaku

1. Konfitura: Pokrój cebulę w plasterki, na patelni rozgrzej łyżkę oleju słonecznikowego, smaż na małym ogniu przez dwie godziny ciągle mieszając.
2. Dodaj cukier, gotuj ok. 5-10 min, żeby cukier się skarmelizował. Dodaj sól i pieprz i pozostaw do ostygnięcia.
3. Redukcja: Podsmaż szalotki na maśle aż zbrązowieją, dodaj alkohol i redukuj aż cały płyn wyparuje.
4. Parfait: Wrzuć zioła i masło do rondelka i gotuj aż nabiorą orzechowego koloru. Przecedź i trzymaj w temperaturze pokojowej.
5. Zmiel wątróbki, redukcję, przyprawy i jajka. Upewnij się, że wszystkie składniki są w temperaturze pokojowej.
6. Powoli dodawaj ciepłe masło cały czas miksując. Przetrzyj przez drobne sitko albo muślin.
7. Na koniec dodaj amaretto, koniak i sól – tylko w razie potrzeby.
8. Piecz w hermetycznie zamykanych słoikach w 125°C przez 15 minut.
9. Po wyjęciu ostudź parfait i wstaw do lodówki.
10. Przed podaniem udekoruj każdą porcję łyżką albo dwiema konfitury z czerwonej cebuli.
11. Podawaj z winem deserowym, na przykład z Moscato Giallo Azienda Agricola Bolognani z naszej karty win.

Smacznego!

źródło: HAKA Bar
foto:
Gosia Góra