Nasze wina

Wino to zawiła materia. Przynajmniej tak nam udowadniają winni eksperci. Jak jest naprawdę? Wino to materia niezwykle elastyczna, tak prosta albo tak skomplikowana jak tylko chcemy.

Przyjrzyjmy się kilku ulubionym mitom przemysłu winiarskiego. Czy wytrzymają dokładniejsze badanie, czy też rozsypią się przy najlżejszym dotknięciu jak domek z kart?


Mit 1
Czerwone do mięsa, białe do ryby – Da się udowodnić!

Stara zasada, która przez lata musiała wiele znieść. Jej podstawą jest założenie, że czerwone wina, które są kwasowe i taniczne, dobrze się komponują z ciężkim i tłustym mięsem, białe wina natomiast najlepiej smakują z lżejszymi daniami. Założenie, które jest jak najbardziej zasadne. Jedyną rzeczą, która diametralnie zmieniła się odkąd ludzie zaczęli rozważać dobór win do potraw jest jedzenie.

W dzisiejszych czasach kuchnia to tygiel wpływów kulturowych, także często łatwiej dobrać wina do poszczególnych składników niż do potrawy jako takiej. Nie oznacza to, że czerwone do mięsa i białe do ryby już nie mają racji bytu, ale jest to swego rodzaju relikt minionej epoki. Czerwone do mięsa i białe do ryby to wciąż zacny zestaw, ale nie jest już tak niezawodny jak jeszcze kilka dekad temu. Najważniejsze w dopasowywaniu win do potraw jest to, żeby połączenie smaków sprawiało nam jak największą przyjemność, dlatego warto jest eksperymentować i odkrywać nowe połączenia smaków i aromatów.

Mit 2
Wino należy podawać w temperaturze pokojowej – Obalony!

To kolejny relikt minionej epoki – epoki bez centralnego ogrzewania. Dawniej, temperatura pokojowa w przeciętnym zamku wynosiła, przy odrobinie szczęścia, 16-17 stopni, a i wilgotność powietrza sprzyjała winom. Obecnie, pokojowa temperatura zaczyna się w granicach 22 stopni i pnie się wyżej. Dla wina warunki niespecjalne.

W cieple wino zaczyna tracić równowagę, uwydatnia się alkohol i taniny, traci koncentrację, jaką nadaje mu kwasowość. Dlatego, chcąc wydobyć z wina to co w nim najlepsze należy je schłodzić przed podaniem.

I tu, oczywiście, zaczynają się schody. Zagorzali wyznawcy wina mają precyzyjną rozpiskę z temperaturami dla każdego istniejącego wina, jak również stosowne kieliszki do każdego z nich. Na szczęście jest też jedna prostsza zasada, tzw. „zasada 15 minut”. Białe wina wyjmujemy z lodówki 15 minut przed podaniem, a czerwone wkładamy do lodówki 15 przed podaniem. Diabelnie nieprecyzyjne, ale to właśnie cecha ogólnych zasad.

Mit 3
Słodkie wina pasują do deserów – Z trudem da się udowodnić

Czyli do słodkich deserów Porto i Sauternes? Tak twierdzą uczeni w winie, ale czy to na pewno taki świetny pomysł? Prawdą jest, że niektóre zestawienia są bardzo smaczne, ale tak naprawdę warto spróbować Sauternes z foie gras, a do Porto podać Stilton. Dla podniebienia dużo ciekawsza jest gra słodyczy z kontrastującymi smakami niż z podobnymi, zwłaszcza w przypadku słodkich win. Dosładzanie słodkościami słodkich win? Samo to zdanie brzmi przytłaczająco.

Są wyjątki, a jakże. Ciasto z gorzkiej czekolady i kieliszek Porto – niebo w gębie. Jednak tak naprawdę powinniśmy wybierać to, co sprawia nam przyjemność, a przy tym nie bać się nowości. Może też się okazać, że zasmakujemy w winie deserowym w towarzystwie najzwyklejszego ciasteczka.

Mit 4
Gewürztraminer jest słodki, a Merlot delikatny – Obalony!

Uogólnienia dotyczące cech poszczególnych szczepów, do niedawna całkiem miarodajne, są obecnie bezużyteczne. Terroir i proces winifikacji mają tak duży wpływ na to jak wino smakuje i jak je odbieramy, że zakładanie że Gewürztraminer jest słodki a Merlot delikatny nie jest najlepszym pomysłem.

Oczywiście wiele win odpowiada swojemu stereotypowemu wizerunkowi, ale z roku na rok jest ich coraz mniej. Dlatego z pewnymi założeniami warto uważać. Warto natomiast degustować, czytać i rozmawiać o winach. Ile się da. Wiele win, które, kierowani uprzedzeniami, czy stereotypami, moglibyśmy odrzucić, może nas miło zaskoczyć otwierając przed nami cały świat nowych zapachów i smaków.

Mit 5
Krytycy wina wiedzą lepiej – Obalony!

Krytycy wina mają ogromne doświadczenie i wyrobione podniebienia. Jednak degustując wino mogą nam powiedzieć dwie rzeczy: jak dobre według nich jest dane wino na podstawie tego jak sądzą, że takie wino smakować powinno, i w jakim stopniu to wino im smakuje. Te dwie rzeczy są nierozerwalne, ale niekoniecznie oznaczają, że dowiemy się z nich czegoś pożytecznego.

Nie oznacza to wcale, że krytyka wina jest bezużyteczna, skądże. Jednak jest to specyficzna dziedzina. Napisanie przydatnej recenzji wymagałoby ustalenia oczekiwań w stosunku do danego wina i upodobań winnych zarówno recenzenta jak i odbiorcy recenzji. Nie jest to niemożliwe, ale nie zdarza się zbyt często. Na pewno znajdzie się przynajmniej jeden krytyk, którego winne preferencje zgadzają się z naszymi, ale nie oznacza to, że wszystkie recenzje będą przydatne. Trzeba się nauczyć ufać własnemu podniebieniu, bo ostatecznie tylko ono się liczy.