Robert Mielżyński - wywiad
|
Robert Mielżyński - enolog, podróżnik i pasjonat wina. Człowiek będący chodzącą encyklopedią wina i innych alkoholi, którego rozpoznaje każdy szanujący się winoman w Polsce i nie tylko. A mimo wszystko pozostaje człowiekiem niebywale skromnym i otwartym na rozmowę, czego bezsprzecznie dał wyraz, udzielając długiego niczym rzeka wywiadu.
Jak wygląda dzień Roberta Mielżyńskiego?
Zawsze wstaję o 6:30 rano. Jak zapewne większość zawożę potem swoje dzieci do szkoły i czasami muszę porozmawiać z nauczycielką. Prawie każdego dnia około 8:30 jestem na Burakowskiej. Sporo pracuję, więc ostatnio trenuję dość intensywnie fizycznie, głównie siłownia i trochę biegania. Po przyjechaniu do biura zajmuję się nie tylko sprawami związanymi z winem, ale także administracyjnymi. Nie wyobrażam sobie nie sprawdzenia kursu walut każdego poranka (konkretnie interesują mnie kursy euro i dolara). Wina kupujemy za granicą, więc sprawdzenie sytuacji ekonomicznej jest bardzo ważne. Sporo czasu poświęcam też kwestii zamówień na wina, sprawdzaniu stanów magazynowych, zorientowaniu się w sprawach logistycznych, czy są jakieś opóźnienia w dostawach. Także zwrócenie uwagi na sprzedaż produktu, która jest mniejsza niż oczekiwana. Dyskutuję ze współpracownikami o tym, jak wyjaśniać takie problemy i je naprawić. Inaczej nie można zacząć poranka, jak zorientować się, co się dzieje w firmie. Dwa razy w tygodniu organizowane są spotkania kierownictwa i sprzedawców, co jest ważne, gdyż w każdej firmie muszą obowiązywać konkretne procedury, musi być dyscyplina, a nie wszędzie tak jest. Na miejscu dyskutujemy sporo o obsłudze klientów, czy byli zadowoleni, czy też nie. Obecnie jestem zadowolony ze sprzedaży, nie tylko win, ale też innych produktów z mojej firmy. W biznesie nie ma miejsca na pomyłki. Dużą uwagę przywiązuję do kwestii marketingowych. Po południu z reguły zajmuję się sprawami sprzedażowymi, degustacjami win czy też spotkaniami z producentami. Nie zaniedbuję także moich klientów, którzy mogą liczyć na spotkanie zarówno w styczniu, jak i w grudniu. Ostatnie 4 miesiące w roku są najbardziej intensywne, zbliżają się Święta i można zaobserwować większe zakupy win. Sporo win i alkoholi mocnych sprzedajemy do segmentu HoReCa, więc tutaj także sprawdzam wyniki na bieżąco.
Większość szefów wielkich korporacji z daleka obserwuje swoje firmy. Z reguły są w innym mieście lub kraju. Mają swój sztab ludzi od zajmowania się firmą, a kiedy przyjeżdżają na miejsce, nie wiedzą kto jest kim, jakie są procedury.
Mielżyński nie jest korporacją, nie jesteśmy aż tak duzi!
Miałem na myśli nie wielkość pod względem zatrudnienia, ale znaczenia na rynku.
Z tym się zgodzę. Musimy pilnować nie tylko sprzedaży, ale także kwestii personalnych. Jeśli ktoś ma z czymkolwiek problem – z klientem czy osobisty – zawsze może do mnie z tym przyjść. W każdym tygodniu degustujemy nowe wina czy też próbki od producentów. Nie zawsze są to degustacje udane, chociaż cały czas się uczymy i dlatego próbowanie jest tak ważne. Oczywiste jest, iż nie kupujemy wszystkiego, co degustujemy. Musimy też odpowiedzieć sobie na pytanie, czemu degustujemy? Nie czuję się zobowiązany importować wina z powodu przesłania do mnie jego próbki. Musi być w tym cel. Wieczorami często jestem w lokalu, wiem, kto ma rezerwację w Warszawie, Poznaniu. Jeśli jest taka potrzeba, jadę właśnie do Poznania. Na Burakowskiej z reguły jestem do późnych godzin, najczęściej wychodzę po północy, a czasem około pierwszej. Z racji lepszego i lepiej wyszkolonego personelu, dobrego systemu zarządzania, odpowiedzialnych kierowników coraz mniej muszę tak zostawać. Prawie zawsze jest do godziny dwudziestej. Codziennie sprawdzam jakość tego, co stworzą nasi kucharze. Menu planujemy na parę tygodni do przodu. Potrawy są na wysokim poziomie, więc jego pilnowanie jest ważne. Nie tylko ja próbuję pozycji z menu, ale też sprzedawcy oraz kelnerzy i kelnerki. Chodzi o pokazanie, jak to sprzedać i jak prawidłowo podać klientom. I polecić dobre wino.
Częstym problemem jest fakt posiadania bardzo dobrego portfolio win przy jednoczesnym braku osoby, która dobrze to sprzeda.
Nie można oczekiwać, że ktokolwiek będzie wiedział wszystko. W sytuacji, kiedy sprzedawca sądzi, że wie wszystko na temat win, mamy problem. Lepszym sprzedawcą może być ten, który ma małą widzę, ale nadal się uczy, ma pasję.
Wiem, że zna pan portal Nasze-wina.pl. Czy jest coś, co podoba się Panu w tym portalu?
Media, a konkretnie dziennikarze, w tym Pan, przychodzicie na degustacje przeze mnie organizowane. Jest to wasza praca i ja to rozumiem. Istnieją także blogerzy, którzy sporo piszą o winie. Ale czy wiedzą, co piszą? Prawdopodobnie każda dziedzina, czy to wino, jedzenie, polityka narażona jest na zalew treści, w których ludziom wydaje się, że mają pojęcie o temacie. Nie czytam za dużo blogów, ale na pewno robi to moja żona.
Czy blogi winiarskie to dobre źródło wiedzy, czy lepsze są książki i degustacje?
Portale takie jak wasz są potrzebne, dobrze zrobione zarówno pod względem graficznym, jak i treści. Nieraz jest tak, że otwieram stronę, czytam i nic z tego nie wynika. Na degustacjach, które organizujemy, a które potem możecie opisać w taki sposób, że - na przykład - klienci uczą się o winie, są potrzebne. Wtedy wiem, że nie zaprosiłem na darmo producentów i dziennikarzy. Często przysłuchuję się waszym rozmowom w trakcie degustacji i wiem, że moje zadanie zostało spełnione. Konsument czyta tekst i ma chęć wyjechać do regionu z którego pochodzą te wina. Taki artykuł to nie tylko rola edukacyjna, ale także motywująca do powiększenia wiedzy na ten temat.
Strony blogerów zalane są artykułami, które opisują winnice i ich wina od A do Z, a winiarz wypytywany jest dosłownie o wszystko. Mało jest relacji, które pozostają niedopowiedziane i przekazują pałeczkę czytającemu.
Zgadzam się. Ważne jest – poprzez wasze doświadczenia i artykuły – dzielenie się wiedzą. Przykładowo rozmawiam z klientem, który opowiada o planowanym wyjeździe do Portugalii. Nie mógłbym nie polecić dobrej winnicy. Bardzo często po powrotach klienci potwierdzają mój zachwyt nad winami, regionami czy poznanymi ludźmi, które im poleciłem. Artykuł o winie to nie rozkład jazdy autobusu, ma być zachętą. To wspólne przeżywanie.
Skąd wziął się pomysł na projekt Mielżyński?
Pamiętam, kiedy wchodziłem do biura mojego ojca w Kanadzie.. zapachy whisky, kartony, butelki. To przesądziło o tym, że zainteresowałem się rolnictwem, a konkretnie produkcją win. Plany były takie, iż otwarty zostanie oddział firmy ojca w innej części kraju, zostanę udziałowcem. Studiowałem enologię, później zgłębiałem kwestie marketingu. To było około 25 lat temu. Będąc w Austrii byłem w heuriger. Tam jest tradycja takich miejsc i nie jest to wymysł ostatnich lat, na pewno były już takie miejsce sto lat temu. Małe restauracyjki, winnice, wina, winiarze, chleb, oliwa – tyle i aż tyle. Większe winnice mogły sobie pozwolić na większe lokale. Ważną kwestią była odpowiedź na pytanie – jak sprzedawać wino komuś, kto nie ma winnicy? Połączenie magazynu i sklepu (na Burakowskiej już nam brakuje miejsca). Plus miejsce na degustacje w myśl zasady „if I can open bottles I can sell bottles”. Kieliszek, chleb i oliwa. Nie ważne, czy to student czy dwie babcie, każdy jest mile witany. Naturalnie w Kanadzie przy winnicy mieliśmy restaurację. Otwarta kuchnia, dochodzące z niej zapachy, przyjemność zakupu, jedzenie i wino. Dużo nie potrzeba – parę złotych na kieliszek wina, trochę chleb i oliwy. Każdy powinien mieć przyjemność z kupowania. Kiedy kupuję gazetę i pani odnosi się do mnie pozytywnie, to jest świetne. Nie ważne, czy kupuję coś za 5 zł czy tysiąc złotych. Tak samo jest z winem. Ważne jest dzielenie się informacjami, obsługa w miły i nienachalny sposób. Nie jest niczym nowym stwierdzenie, że połączenie miejsca z winem, sklepu i restauracji jest potrzebne. Nie jest problemem zamówienie czegoś dla klienta, czego akurat nie mamy w sklepie, ale – trudno nie zauważyć – jest wino na miejscu.
Skąd pomysł, żeby akurat w Polsce otworzyć swój biznes? Czemu nie Austria lub Niemcy?
Musimy chronić swoją historię, żeby budować przyszłość, mam polskie korzenie. Czemu miałbym siedzieć w Austrii, Niemczech lub Kanadzie? Moi rodzice musieli oboje wyjechać z Polski w 1946 r. do Holandii, Anglii, a później Kanady. Przed śmiercią z rąk komunistów musieli emigrować. Miałem pełne prawo zostać w Kanadzie i dalej tam pracować, budując to, co ojciec z moim bratem stworzyli. Miałem pomysł i chciałem właśnie w Polsce stworzyć coś od zera. Dosłownie. Początki były trudne. Mam złe doświadczenia z firmą Agros. W 2003 r. powiedziałem „Startujemy”. Głowę miałem pełną pomysłów – import win, winiarze i tak dalej. Ktoś mi kiedyś powiedział, że byłem dwa kroki do przodu przed innymi. Zgadzam się – i dalej mam. Nie boję się konkurencji.
Wykorzystał to Pan.
Konsekwencje mojej edukacji (śmiech). Bycie w winnej branży wymusza ciągłe podnoszenie kwalifikacji. Bez tego praca nie ma sensu.
Za parę miesięcy projekt „Mielżyński’ będzie miał 10 lat.
Nikt jeszcze mnie nie pytał o tę rocznicę. Tak, dokładnie 5 stycznia 2014 roku minie 10 lat. Nadal się staramy, początki były dobre, ale i męczące. Codziennie z żoną byliśmy tutaj od ósmej lub dziewiątej rano do oporu. Takie były pierwsze cztery lata. Nie wiem, czy bym więcej wytrzymał. Ale nadal mam energię. Nie mam oporów, żeby pomagać przy dostawach i wnoszeniu kartonów do sklepu. O to chodzi.
Co zmieniło się w ciągu tych 10 lat?
Rośniemy, mamy przyszłość. Siedzimy właśnie w kolejnym miejscu spod szyldu Mielżyński, a konkretnie All Around Wine. Mocne alkohole, oliwy, książki i trochę czekolad, ale też inne produkty. Można zawsze powiedzieć, że lepiej było, kiedy ten lokal ze sklepem był mniejszy. Wcale nie był taki mały, zawsze było dużo wina. Z każdym rokiem robimy coraz więcej degustacji, zarówno dużych i małych, nadal odwiedzają nas producenci. Zawsze można zrobić coś lepiej. Dzięki dobrej strukturze nie muszę codziennie być w biurze od ósmej do pierwszej w nocy. Sporo osób wiele nauczyło się pracując u mnie, część działa teraz samodzielnie lub u innych importerów czy w restauracjach. Zawsze życzę im jak najlepiej. Niektórzy zaczynali z nami i nadal są obecni. Musimy iść naprzód, idziemy z planem. Mnóstwo klientów zaczęło uczyć się o winach po wizycie u nas, ale nie tylko. Chcę otworzyć kolejne lokale w ciągu najbliższych lat, na pewno będą trzy kolejne. Handpicked by Mielżyński w Hotelu Bristol w Warszawie (nowy lokal z winami od Roberta Mielżyńskiego). To nie jest rozproszenie. Ceny naszych win zarówno rosły, jak i malały. Na przykład cena LAN z Rioja – w 2009 i 2010 była taka sama, jednak zmiany kursów walut wymogły na mnie zmianę ceny. Marże u Mielżyńskiego nie zmieniają się, co jest częścią projektu. Mogą zmieniać się ceny transportu czy zakupu, ale marża zawsze jest taka sama na dane wino. Jak ktoś chce zobaczyć duże ceny na winach, niech pojedzie do Kanady. Mam świadomość, że mogę lubić jakieś wino, ale może się ono nie przyjąć albo sprzedawać słabo. Kolejną rzeczą, która nigdy się nie zmieni, jest zanoszenie przez naszych sprzedawców – lub przeze mnie – kartonów z winem do aut klientów.
Powróćmy do tematu degustacji wewnętrznych – czy robione są one w ciemno?
Degustujemy w parę osób, wiemy, co to są za wina, jednak mam ostateczne zdanie. Czasami producenci są niezadowoleni z wyniku takich degustacji, tylko czemu miałbym sprzedawać coś, do czego nie jestem przekonany? Musimy zachowywać pewne standardy.
Najlepsze wino z Pańskiej oferty do 30, do 60 i powyżej 60 zł?
To trudny temat. Salmon Grunet Veltliner w litrowej butelce. W drugiej kategorii mam mnóstwo świetnych win. Riesling od Breuer czy Sauvage, Chinon. Często jestem niezrozumiany w kwestii win z Bordeaux w cenach 30-60 zł. Można znaleźć wiele dobrych etykiet. Uwielbiam Europę, a na pytanie „a co z Nowym Światem”, wiem, że to są zupełnie inne wina. Bardzo dobrze sprzedaje się wspomniany Lan z Riojy, Quinta Vallado, klient zawsze ma wybór. A powyżej na pewno Barolo, Quinta do Vale Donia Maria, białe burgundy, na przykład Chartron. Bardzo lubię Granato, każdy rocznik jest świetny. Dobrą pozycją jest też Cabernet Franc Russiz.
Kto przychodzi do Mielżyńskiego – amatorzy, koneserzy, pasjonaci?
Nie ma ograniczeń. Może przyjść student z koleżanką, zamówić po kieliszku wina, chleb i oliwę. Edukują się. A obok na przykład siedzi biznesmen, który pije poważniejsze wina, często wychodzi z kartonami tego, co mu się spodobało. A wspomniane dwie babcie kilka stolików dalej z winem i czymś słodkim. W weekendy – jak chyba wszędzie – przyjeżdżają rodziny z dziećmi. Znaliśmy się z tymi rodzicami, kiedy jeszcze maluchów nie było na świecie. Mamy dostają tzw. baby wine. Podczas tych 10 lat urodziło się sporo dzieci, można by zrobić spory event (śmiech). To kolejne pokolenie, które uczy się kultury i tradycji. Większość klientów dorastała z nami, zarówno wiekowo jak i winiarsko. Wpadają koledzy, którzy widzieli się ostatnio na studiach. Pary, które miały pierwsze randki, które po raz pierwszy się tutaj spotkały. Parę razy – jak słyszałem – było też tutaj paru gangsterów (śmiech).
Mielżyński stał się modnym miejscem spotkań?
Pewnie. I źródłem sporów małżeńskich. Mąż kupił wina żonie, która stwierdziła po spróbowaniu, że nie są one od Mielżyńskiego. Posłała go zatem, żeby zrobił u nas zakupy (śmiech). Nie trzeba zarabiać kokosów, żeby tutaj przyjść. Na parkingu widziałem Maserati, rowery, Porsche, ale też maluchy.
Jakie jest Pańskie zdanie na temat hybryd winorośli?
W Kanadzie mieliśmy hybrydy i w ogóle się to nie przyjęło, jestem ich przeciwnikiem. Posadziliśmy to, co się sprzedawało – Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc i Merlot. Jeśli dają dobre wina to w porządku, ale musimy sobie odpowiedzieć na pytania, czy chcemy pić wina takie sobie, czy dobre i bardzo dobre?
Właśnie tam działa Roman Myśliwiec, nauczyciel wina, autor książek, winiarz, którego operującego prostym językiem słucha się z przyjemnością.
Każdy chce kupić jego hybrydy (śmiech). Ma on wiedzę, jednak albo robimy biznes winiarski, albo nie. Polscy winiarze nadal się uczą i miło się to obserwuje.
Jednak Podkarpacie to nie Alzacja ani Mozela..
Wiem o tym, jednak ja bym to zrobił inaczej, ale jestem za samą ideą. Jeśli jakość i cena będą w porządku, może nawet będę miał je u siebie na półce?
Jakie jedno wino by Pan zabrał na bezludną wyspę?
Ciemno czy zimno tam jest?
Przyjmijmy, że klimat śródziemnomorski.
Któreś z Schlossberg lub Breuer.
Dziękuję za rozmowę. rozmawiał Michał "WineMike" Misior foto: Mielżyński, Magazyn Wino |
