Równowaga w winie
|
Alkohol, kwasowość, słodycz, garbniki i koncentracja. Równowaga w winie jest pojęciem, które rzucone ot tak w notce degustacyjnej czy w trakcie degustacji, wydaje się proste i łatwe do zrozumienia. Nic bardziej mylnego. Istnieje wiele definicji dobrego balansu w winie, jednak czym jest zrównoważone wino?
Równowaga między kwasowością a cukrem – odnosi się do interakcji i harmonii dwóch lub więcej składników danego wina. Nie ma dokładnego wzoru na obliczenie doskonałej równowagi kwasowo-cukrowej w winie, pomimo faktu, iż co krok można natknąć się na „jedyną i słuszną definicję”. Najprościej – wino, które na dobrą zależność pomiędzy kwasem a cukrem nie jest ani zbyt słodkie, ani zbyt kwasowe; cukier występuje w odpowiedniej ilości co do kwasu i odwrotnie. Większość win z cukrem ma zbyt mało kwasu (łatwiej zrobić wino słodkie niż słodkie z dobrą kwasowością). Wino z przewagą cukru nad kwasem jest ostre i kwaśne, natomiast z przewagą kwasu jest mdłe i nie może być odświeżające. Niektóre wina mają za dużo zarówno cukru, jak i kwasu. Często w ten sposób winiarze próbują zrównoważyć wysoki kwas z cukrem. Wina takie opisywane są jako „słodko-kwaśne”. Równowaga między kwasowością i taninami w czerwonych winach ma ogromne znaczenie. Zbyt mało alkoholu powoduje dominowanie kwasowości, co sprawi, że wino będzie ostre i cienkie. Zbyt mała kwasowość da nam wino zbyt miękkie. Wino toleruje kwasowość lepiej, gdy zawarty w nim alkohol jest wyższy. Często okazuje się, że młode Pinot noir odstaje od alkoholu, kwasu i tanin. W Alzacji istnieje wzajemna zależność pomiędzy niewielką ilością słodyczy i goryczy, ale jeśli by je usunąć, wino razi niską kwasowością i dużym alkoholem. Intensywność i równowaga, intensywność smaku, czasami określana jako ekstrakt, występuje w równowadze ze słodyczą. Jakościowe wina, te z późnych zbiorów, a także słodkie wzmacniane, mają sporą ilość ekstraktu. Temperatura – ma ona determinujący wpływ na równowagę w winie. Niska temperatura uwydatnia garbnik i – niestety – alkohol. Często problem ten występuje z czerwonymi winami pitymi latem, kiedy nie ma gdzie ich schłodzić i degustowane wino jest ciepłe.
Równowaga jest ważna w każdym winie i jest jedną z najbardziej poszukiwanych cech tego napoju. Wino jest zrównoważone, jeśli wszystkie jego składniki działają w harmonii, ale pozostaje tylko jeden sposób, żeby to sprawdzić… tekst: Michał "WineMike" Misior źródła: Avalon Wine, The Kitchn foto: Prince of Pinot |
