Nasze wina

Co pozostaje po wyprodukowaniu wina? Puste pole, odpoczynek winiarza, opróżnione butelki? A skórki, szypułki i pestki? Tak zwane wytłoki z winogron służą do wyboru grappy, włoskiej wódki, która powstaje – między innymi – z niechęci do marnowania pozostałości po wyrobie wina.

Istnieje legenda, wedle której „premierowa” grappa została wyprodukowana przez rzymskiego żołnierza w II wieku naszej ery, który przywłaszczył sobie destylator w Egipcie, jednak w zasadzie trunek ten nie ma swojej historii. Wiadomo jedynie, że swoje początki ma w miejscowości Bassano del Grappa w regionie Veneto. Alkohol ten nosił wiele nazw: sgnappa, fil’d fer, grapa, filu e ferru, grappo, rapa, acqua d’oro, jednak dopiero w XX wieku otrzymał jedną nazwę, a Włochy zajęły się usystematyzowaniem metod produkcji. Sporo zmieniło się w latach siedemdziesiątych, kiedy pojawiła się grappa monovitigno (produkowana z jednego szczepu, który wymieniony jest na etykiecie). Jest to odpowiednik umieszczania nazwy odmiany na butelkach z winem.

Produkcja grappy jest następująca: wytłoki z odmian białych oddziela się od moszczu przed jego fermentacją, natomiast w przypadku odmian czerwonych wytłoki fermentują z moszczem i później oddziela się je od wina, potem są rozcieńczane wodą i destylowane. Produkcja musi odbywać się w autoryzowanej gorzelni. Wytłoki odbierane są od winiarza, które w silosach czekają na fermentację. Z reguły selekcja następuje wtedy, kiedy celem jest stworzenie grappy z jednej odmiany winogron.

W sercu Vallagarina w Brancolino Nogaredo (Trentino), grappa produkowana jest przez rodzinę Marzadro od 1949 roku. Atilla wraz z siostrą Sabiną dorastali wśród winnic i pewnego dnia postanowili rozpocząć produkcję grappy. Całą swoją wiedzę przekazali swoim następcom, których kolejne pokolenie tworzy wedle starych, sprawdzonych receptur jedyny w swoim rodzaju trunek. A pracy mają co niemiara; przez 100 dni między wrześniem a grudniem destylowane są nieprzerwanie setki wytłoków ze świeżych winogron, które poddawane są codziennej selekcji.

Podstawowa biała grappa – La Trentina Tradizionale – posiada 41% alkoholu, co nie ujdzie niczyjej uwadze. Alkohol gra pierwsze skrzypce, gdzieś w tle mamy uczucie świeżości, jako entry level stanowi niezłą pozycję. Seria „Le Giare”, która powstała dla upamiętnienia wydarzeń z 1646 roku, kiedy w wiosce Nogaredo oskarżono o paranie się czarną magią grupę kobiet, po czym poddawanie je wielu okrutnym „próbom”. Podstawowy Gewurztraminer charakteryzuje się aksamitną strukturą. W aromatach wyczuwalne dość intensywne nuty kwiatowe, tutaj alkohol zdecydowanie zepchnięty został na dalszy plan na rzecz odświeżających akcentów czystego, świeżego powietrza. Grappy z tej serii dojrzewają w małych beczkach do 36 miesięcy. Grappa Chardonnay jest nieco bogatsza od poprzedniczki, sporo tutaj akcentów roślinnych, jednak alkohol wcale im nie przeszkadza (pomimo 45%), tworząc dobrze zharmonizowany trunek. Serię zamyka Amarone, który jest niemal balsamiczną grappą z mnóstwem aromatów od kory drzewnej, poprzez liść porzeczki, aż do zbutwiałych książek. Aż dziw, że takie nuty można odnaleźć w grappie. Le Dicotto Lune Straveccia, czyli „bardzo stara grappa”, dojrzewa co najmniej 18 miesięcy w małych beczkach, co przynosi sporo nut wanilii oraz daje uczucie tłustości w ustach. Skomponowana ze szczepów Marzemino, Teroldego, Cabernet, Muscat i Chardonnay.

Istnieją także grappy aromatyzowane, na przykład Camilla, która wzbogacona o nuty rumianku szybko emanuje głównie aromatami tego zioła, które zbierane jest niedaleko destylarni. Alkohol na poziomie 35% sprawia, że jest ona dość lekka. Grappa i oliwki? Olia del Garda w kieliszku – przy 40% alkoholu nuty kwasowych oliwek bardzo dobrze współgrają z wytrawnością trunku. La Trentina Morbida (Muscat, Muller Thurgau, Chardonnay i Pinot Noir) jest nad wyraz wytrawna, skoncentrowana i jeśli miałbym zaproponować grappę osobie, która jej nie zna, z pewnością wskazałbym na tę etykietę.

tekst:  Michał "WineMike" Misior

foto: dostarczone przez producenta