|
Podręczny słownik terminów degustacyjnych
Przedstawiamy kolejną część "Podręcznego słownika terminów degustacyjnych".
Co tydzień publikujemy hasła pomocne w opisywaniu wina.
Dla początkujących i dla przypomnienia.
Macie własne propozycje? Bardzo chętnie dodamy je do słownika!
S - część II
Swojskie
Wino niesprecyzowanego pochodzenia, proste, dobrze odzwierciedlające charakter win z określonego większego obszaru.
Szczodre
Pełne, sycące i komunikatywne.
Szczyt
Czas, kiedy wino prezentuje pełnię swoich możliwości. Rzecz bardzo subiektywna.
Szkliste
Wyjątkowo gładkie, cho zarazem nieco twarde w konsystencji, jak to czasem zdarza się winom Riesling i Chenin Blanc.
Szlachetna pleśń
Botrytis cinerea: pleśń pokrywająca winogrona popielatym nalotem. Szlachetna albo szara pleśń, która niszczy kwiaty i liście w okresach ciepłych i wilgotnych. Szlachetna pleśń to marzenie koneserów, ale najczęściej obecność botrytis oznacza spore kłopoty dla winiarza (wino pozbawione aromatów odmianowych i bardzo niestabilne – podatne na utlenienie, utratę zapachów fermentacyjnych, wzrost kwasowości lotnej i brunatnienie; botrytycyna – antybiotyk produkowany przez te grzyby, skutecznie hamuje rozwój drożdży, itd.) Nawet niewielki procent winogron zarażonych szarą pleśnią ma ogromny wpływ na zapach wina. Najwyraźniej widać to na przykładzie białych wytrawnych win. 10% chorych winogron może zrujnować cały zbiór.
Żeby uzyskać szlachetną odmianę pleśni, potrzebne są ściśle określone warunki. Do zakażenia musi dojść na 15-20 dni przed uzyskaniem przez winogrona pełnej dojrzałości. Następnie konieczne są regularne zmiany pogody: 3-4 dni deszczu, potem ok 10 dni bez opadów. Im więcej razy tym lepiej. Jeśli nie ma deszczu, przynajmniej mgły albo rosa są konieczne.
Zarodniki botrytis przenosi wiatr. Idealne warunki do rozwoju stwarzają im mgliste poranki sprzyjające rozwojowi grzyba na winogronach i słoneczne popołudnia, podczas których z winogron powoli wyparowuje woda, a ich sok gęstnieje. Grzyb początkowo przybiera postać miedzianych plam, które stopniowo barwią skórkę winogron na kolor czekolady. Kiedy sok odparowuje, skórka marszczy się i kurczy. Ostatnie stadium to pokryta pleśnią, wysuszona rodzynka o wyjątkowej koncentracji wszystkich składników smakowych z wyjątkiem kwasu winowego. Deszcz na tym etapie ma katastrofalne skutki – oznacza zwycięstwo szarej pleśni. Winogrona gniją i nie nadają się do niczego.
Szlachetna pleśń nie tylko nie niszczy zapachów odmianowych, ale wręcz je uwypukla. Semillon staje się bardziej cytrusowy, a riesling bardziej mineralny. Dzięki szlachetnej pleśni powstają wspaniałe, bogate, aromatyczne i długowieczne białe wina likierowe: węgierskie Tokaje, francuskie Sauternes, Coteaux de Layon, czy niemieckie Trockenbeerenauslese.
Szorstkie
Wino o chropawej konsystencji.
Szypułkowe
Szorstkie, często zielone, ściągające za sprawą niedojrzałych winogron, brutalnego wytłaczania lub nadmiernej maceracji. Zwykle to określenie dotyczy czerwonych win.
* Terminy zaznaczone kursywą zostały już wyjaśnione albo będą wyjaśnione w dalszych częściach Słownika.
Źródła:
www.neurosciencemarketing.com
www.kurdesz.com
"Degustacja win", Michael Schuster, WIG-PRESS
|
