Nasze wina

I nie tylko… Mowa oczywiście o Egerze, jednym z najsłynniejszych winiarskich (i kulturowych) regionów Węgier. Oprócz Tokaju chyba najbardziej znanego polskim miłośnikom wina – a to dzięki legendarnej, egerskiej „Byczej Krwi”, regionalnym specjale, o którym więcej za chwilę. Problem polega jednak na tym, że w powszechnej świadomości Bikavér wciąż postrzegany jest jako wino podrzędne, traktowane po macoszemu i stanowiące czasami przedmiot złośliwych komentarzy w rodzaju „hehe… piło się tego bikavera za komuny, gorzki taki kwasior był, ale co zrobić jak nic innego nie było”. No i teraz już się „tego bikavera” nie pije, bo jest tyle innych dobrych win – a „bycza krew”, nieodmiennie opatrzona czerwono-czarnymi etykietami, zalega dolne półki marketów, dzieląc je wraz z Sophią, Balzakiem i Fresco.

Tyle stereotyp – przyznajmy, mało chwalebny dla flagowego wina Egeru. Drugi stereotyp? „Co? Bikaver za 5 dych? No chyba żartujesz…”. Bo „bycza krew” to przecież wino podrzędne, a co za tym idzie, tanie. A o tanim winie im mniej, tym lepiej. Kto nie spotykał się z takimi opiniami – ręka w górę!

OK – a może czas najwyższy zacząć przełamywać te stereotypy i uprzedzenia, chwycić byka za rogi i pokazać wątpiącym, że nie taki on straszny, jak go malują, a należne mu miejsce na sklepowych regałach winno znaleźć się nieco wyżej? Wypróbowany sposób „zdobywania wiedzy przez doświadczenie” wydaje się tu rozwiązaniem optymalnym – a zatem, korzystając z tego, że od południowych granic naszego kraju to zaledwie 250 km, zachęcam wszystkich do złożenia wizyty w Egerze! Wystarczy na to jeden weekend – choć oczywiście, i z różnych powodów, warto zatrzymać się tam nieco dłużej.

Zacznijmy od tego, że samo miasto – z udokumentowaną historią sięgającą XI stulecia – zlokalizowane jest bardzo malowniczo, u podnóża Gór Bukowych. Nad całością majestatycznie góruje zabytkowy zamek z wartym obejrzenia historycznym muzeum. Miejscowość zapisała się chwalebnie na kartach węgierskiej historii, broniąc się przez w XVI wieku przed tureckim panowaniem – mimo podbicia przez Osmanów reszty kraju. Jak głosi legenda, bojowego ducha dodawała obrońcom egerskiego zamku… właśnie bycza krew. A przynajmniej tak ocenili to Turcy, którzy uznali, że z takim „środkiem dopingującym” nie mają najmniejszych szans. Miasto zostało jednak w końcu zdobyte, choć tureckie panowanie i tak trwało tu krócej niż na pozostałym obszarze Węgier (80 lat – w porównaniu do 150).

Egerski zamek, podobnie jak całe miasto i w ogóle duża część północnego obszaru Węgier, zbudowany został na kruchych, lessowych i wulkanicznych skałach osadowych. W takich skałach łatwo drążyć korytarze i tunele – nic więc dziwnego, że chronili się w nich mieszkańcy Egeru podczas kolejnych tureckich oblężeń. A gdy wracał czas pokoju, miejsce uciekinierów zajmowały beczki, gąsiory i butelki z winem. Miejsca było dosyć, bo łączna długość korytarzy, wydrążonych na przestrzeni wieków pod egerskim grodem przekracza – uwaga – 200 kilometrów! Oczywiście w najlepszym razie, przy okazji weekendowej wycieczki jesteśmy w stanie zwiedzić może jeden procent – ale i to może nam dać pewne wyobrażenie o zjawisku pn. Eger. No dobrze, ale od czego zacząć? Idąc na zupełną łatwiznę, można zacząć i skończyć na odwiedzinach słynnej uliczki, znanej szerzej jako „Dolina Pięknej Pani” (węg. „Szépasszony völgy”), zorientowanej na turystów „atrakcji” z rzędem kilkudziesięciu wydrążonych w wulkanicznej skale piwniczek, w których serwuje się – oprócz bikavéra – inne lokalne odmiany win białych, różowych i czerwonych. My jednak zajrzyjmy w inne miejsce – leżący nieco na uboczu..

HOTEL „KORONA”

Oprócz bardzo przyzwoitych warunków noclegowych, hotel ma dla miłośników wina niezwykłą atrakcję. Jest nim – powstające od jakiegoś czasu – Narodowe Muzeum Wina, zlokalizowane, a jakże, w czterech podziemnych (głębokość 15 m) korytarzach, o łącznej długości 255 metrów. Najstarsze fragmenty tych „kazamatów”, znanych jako „Piwnica Istvana” datują się na rok 1799, czego świadectwem jest – miejmy nadzieję, że autentyczny – napis na jednej ze ścian. W ramach wspomnianego Muzeum obejrzeć można, jak na razie, ponad setkę historycznych eksponatów związanych z produkcją wina zarówno w Egerze, jak i na całym obszarze Węgier. Nie brakuje więc pras, wytłaczarek, beczek, kadzi, butelek i mnóstwa innych przyrządów, o których przeznaczeniu wiedzą już chyba tylko najstarsi górale winiarze. Nie brakuje również szczegółowych tablic poglądowych i map, objaśniających historię węgierskiego winiarstwa i opisujących szczegółowo winiarskie regiony kraju. Do tego wszystkiego imponująca ekspozycja ponad 500 win z różnych obszarów Węgier, zaś na specjalnym, zakratowanym regale – kolekcja największych skarbów Muzeum Wina, włącznie z legendarnymi tokajami. Perłą w koronie jest tu butelka z roku 1939 – lokalny patriotyzm nakazał mi jednak wspomnieć właścicielowi hotelu, a zarazem szefowi muzeum, o warszawskiej winiarni Fukiera, która do tegoż 1939 posiadała na stanie  k a ż d y  rocznik tokajskiego wina począwszy od połowy wieku XVII. Co się z tym wszystkim stało – nikt już chyba się nie dowie. A może warto byłoby dokładniej spenetrować legendarne piwnice Goeringa w mołdawskiej Cricovie?

Wróćmy jednak do Egeru. Hotelowe muzeum oprócz zwiedzania oferuje również degustacje lokalnych win (na różnych poziomach zaawansowania i cen), biesiad i kolacji (z obowiązkowym akompaniamentem muzyki cygańskiej) tudzież stwarza znakomite możliwości organizowania różnego rodzaju sympozjów i konferencji. Cóż za odmiana w stosunku do sterylnych i najczęściej pozbawionych wyrazu sal konferencyjnych… Gdy więc zaliczymy już część „historyczno-teoretyczną”, możemy przejść do „zajęć praktycznych” i zacząć sprawdzać, co mają nam do zaoferowania…

EGERSCY WINIARZE

Wymienić ich wszystkich, a tym bardziej odwiedzić, nie sposób. Siłą rzeczy musimy dokonać jakiejś selekcji, w trakcie której z pomocą przyjdą nam dwa źródła. Pierwsze z nich to… krajowa literatura (jak choćby przewodnik „Wina Europy”), gdzie krótkim i zwięzłym opisom poszczególnych winiarni towarzyszy fachowa ocena produkowanych przez nie win. Drugie źródło znajduje się już na miejscu. Źródło mówi po polsku (i na szczęście również po węgiersku), nazywa się Alicja Udvari i w miarę wolnego czasu oraz możliwości, już od kilku dobrych lat służy pomocą polskim turystom, w tym winomaniakom. Jak się okazało, odwiedziny niektórych miejsc bez pomocy  naszej dzielnej rodaczki mogłyby być znacznie utrudnione. Natomiast obojętnie czy chcemy organizować sobie „tournee” po winnicach na własną rękę, czy z pomocą osoby trzeciej (i nie jest to wizyta w Dolinie Pięknej Pani), co do zasady pamiętajmy – takie wizyty należy zawsze umawiać z wyprzedzeniem. Winiarze bowiem nie zawsze mają czas, by nas przyjąć i w efekcie poświęcić nam nierzadko po kilka godzin. Przy winie bowiem, w odróżnieniu od jedzenia z jednej miski, pośpiech jest absolutnie niewskazany. Zacznijmy zatem od pierwszego z nich, a jest nim utytułowany…

CSABA DEMETER

Aby dotrzeć do jego siedziby, musimy udać się do południowej części miasta – właściwie możemy już mówić tu o przedmieściach – gdzie u stóp niewielkiego wzniesienia o nazwie Kölyuk znajduje się kilkanaście wydrążonych w wulkanicznym tufie piwnic. W niektórych rezydują niewielkie, rodzinne winiarnie, w innych – poważni producenci w rodzaju Juhasza czy właśnie Csaby Demetera. Ten ostatni to jeden z ważniejszych postaci na winiarskiej mapie regionu – tym istotniejsza, że uznawany jest przez wielu za lidera nurtu „modernistycznego”, a to za sprawą zarówno nowoczesnej, oszczędnej szaty graficznej swych najważniejszych etykiet, jak i tendencji do hojnego uzupełniania tradycyjnej dla egerskich win owocowości akcentami beczkowymi. Podczas mojej wizyty nie miałem okazji osobistego poznania właściciela winnicy. Honory domu czynił jeden z młodszych „winemakerów”, Henrik Hős Nagy. Wizytę rozpoczęliśmy od obejścia trzech piwnic, z których najdłuższa ma – w linii prostej – skromne 100 metrów! Co ciekawe, zmagazynowane w niej beczki ustawione są w „hierarchii” wielkości. Idąc w głąb korytarza mijamy beczki coraz większe, docierając ostatecznie do molochów o średnicy przekraczającej 2 metry! Cóż zatem można powiedzieć o samych winach? Na pewno to, że nie wszystkie „grzeszą” modernistycznym podejściem. Był to mój pierwszy kontakt z winami Csaby Demetera, więc być może taki charakter reprezentowały wcześniejsze roczniki – natomiast to, co udało nam się skosztować określiłbym mianem „odświeżonego tradycjonalizmu”, czasami przełamanego nowoczesnością, a czasami… pójściem na skróty. Oto bowiem wina określane jako „hand made”, fermentowane są w… kadziach z tworzywa sztucznego. Maceracja – znowu „hand made” (cokolwiek by to znaczyło). I starzenie – w beczkach wyłącznie z dębu węgierskiego.

Na szczęście same wina są wolne od potencjalnych zagrożeń jakie mogłyby wynikać z takiego dosyć nietypowego podejścia do produkcji. Oto bowiem na początek dostajemy produkt o nazwie „Hanga”, rocznik 2011. Jest to pierwsze, podstawowe, autorskie wino Demetera, będące kupażem Olaszrizlinga i Hárslevelű (w różnych proporcjach, w zależności od roku). Wino określane przez gospodarza jako półwytrawne, określiłbym jednak mianem wytrawnego, o charakterystycznych miodowo-kwiatowych nutach w nosie, aczkolwiek w pełni wytrawnego w ustach. Dobry początek z tradycyjnymi węgierskimi szczepami w roli głównej. Piętro wyżej w gamie białych win Demetera plasuje się kolejny kupaż, zwany Egri Csillag („Gwiazda Egeru” – również rocznik 2011), złożony każdorazowo z co najmniej czterech odmian: Pinot Gris (czyli węgierski „Szürkebarát”), Chardonnay oraz Olaszrizling i Hárslevelű. W tym przypadku ani Pinot, ani Chardonnay nie wpłynęły w większym stopniu na charakter wina, które reprezentowało dosyć typowy, egerski styl z wyraźnym miodowym posmakiem i kwiatowymi akcentami w głębokim tle. I tej linii trzymaliśmy się przy podejściu do trzeciego z białych win o nazwie „12/12”. Jest to wino już na pewno półwytrawne (albo półsłodkie, jak kto woli), powstałe w efekcie dodania zbotrytyzowanych gron szczepu Leányka do bazowego wina tego samego szczepu. Czyli coś w rodzaju tokajskich win Aszú, choć zawartość cukru resztkowego była tu niewielka. Spośród białych win Csaby Demetera była to propozycja najbardziej interesująca – i na swój sposób unikatowa, jako że tego wina powstaje zaledwie 300 butelek, choć sprzedawane są za bardzo rozsądne 4000 forintów.

Zmieniamy kolor, kosztujemy coś, co nazywa się „Felnyolc” (2011) i jest winem… no właśnie, ani różowym, ani czerwonym. Stanowi jakby osobną kategorię o nazwie Egri Siller. Jest za to winem znakomicie owocowym, lekkim i – jak sądzę – idealnym na ciepłe letnie wieczory (tylko gdzie to lato?), dla tych szczególnie, którzy od bieli preferują czerwień, a zależy im na odpowiedniej lekkości i świeżości trunku. Mimo iż ożywczy i niezbyt wymagający, o kwasowości dobrze zintegrowanej z całością (przy okazji wyczuć można tez nuty… pikantne),  Felnyolc powstaje aż z pięciu szczepów – Kékfrankos, Cabernet Franc, Merlot, Kadarka i Menoir (o tym ostatnim za chwilę). Swój „niezdecydowany” kolor zawdzięcza krótkiej, 2-3 dniowej maceracji na skórkach i jak się rzekło – dla fanów win różowych to już zdecydowana czerwień, dla wyznawców win czerwonych to wciąż róż. A prawda leży jak zwykle pośrodku i nazywa się Felnyolc.

Co więc z tym „Menoir”? Jak się okazuje, jest to dosyć pierwotny szczep bordoski (znany początkowo jako „medoc noir”), przywieziony na Węgry jeszcze przed epidemią filoksery (czyli w głębokim XIX wieku), i wciąż tu uprawiany, choć nie na wielką skalę i raczej jako ciekawostka enologiczna. Niemniej powstają z niego wina przyzwoite i bardzo przyzwoite, stosowany jest też jako składnik kupaży (m.in. Bikavéra). Zaserwowany u Csaby Demetera Menoir (2009) cechował się słodkawym, kwiatowo-malinowym bukietem, natomiast w ustach (choć to wino jak najbardziej czerwone), zidentyfikowałem m.in., charakterystyczne dla… Olaszrizlinga, akcenty ziołowo-miodowe. Modernistyczna fanaberia winiarza, czy indywidualizm egerskiego terroir? Tak czy inaczej, było to konkretne, bardzo solidne wino, pozostawiające po sobie małe „niedopowiedzenie”, co czyni z niego idealny temat do winiarskich dysput.

I przyszła w końcu na spotkanie z królem egerskich win. Bikavér Demetera (2009), „dał popalić”, uderzając nozdrza aromatami drzewno-leśno-żywiczno-jagodowymi, w ustach zaś prezentując pikantną owocowość, na szczęście bez natrętnego udziału beczki, o co z pewnością postarałoby się np. wielu producentów hiszpańskich. Co do zasady, Egri Bikavér powstawać musi z co najmniej trzech szczepów, z czego dwa powinny być tradycyjnymi czerwonymi odmianami węgierskimi typu Kékfrankos (zawsze – i co najmniej 30-50% zawartości), Kadarka bądź Kékoporto. Wino kategorii Egri Bikavér Superior musi zawierać już co najmniej cztery odmiany (z listy dziesięciu oficjalnie dopuszczonych), ale w żadnym przypadku udział żadnego ze szczepów nie może być większy niż 50%. No i musi odleżeć swoje w beczce przez co najmniej 12 miesięcy. Nieco to zawiłe, ale egerski „ruch odrodzenia Bikavéra” działa coraz dynamiczniej, wydaje nowe regulacje na rzecz polepszenia jakości wina, egzekwuje je, a w efekcie winduje swe flagowe wino na nieosiągalne dotąd poziomy.

Spotkanie u Csaby Demetera zamknęliśmy łykiem kupażu o nazwie XY (2009), który możemy określić mianem „moderna w stylu bordoskim”. Kupaż Cabernet Franc + Merlot + odrobina Kékfrankos, solidne 14,5% alkoholu, ale… poprzez krótki finisz potencjał nie do końca zrealizowany. Wino albo potrzebuje jeszcze trochę czasu (oby!), albo nic więcej z niego nie wyciśniemy. Dobrze – trzymajmy się tej pierwszej koncepcji i zajrzyjmy do Csaby za rok albo dwa… Tym bardziej, że tym razem nie dane nam było skosztować kilku autorskich win czerwonych oraz win słodkich – ponowna wizyta w skalnej grocie wydaje się więc konieczna! Demeter idzie wyraźnie w poprzek nurtów „tradycyjnych” i „modernistycznych”, umiejętnie czerpiąc i z jednego, i z drugiego dla stworzenia nowej, własnej jakości.

CDN..

Wyjazd do Egeru odbył się dzięki zaangażowaniu Alicji Udvari, managera węgierskiego Klastra Hotelowego, działającego na rzecz popularyzacji turystyki oraz enoturystyki w regionie północno-wschodnich Węgier.

tekst: Tomasz Szmajter

foto, Tomasz Szmajter, Demeter