|
Agrest
Zdaniem wielu najbardziej charakterystyczny w aromacie młodego Sauvignon Blanc.
Agresywny
Zbyt alkoholowy, mocny, drażniący. Wino szorstkie* w smaku i konsystencji, a to za sprawą wysokiego poziomu taniny, kwasowości i alkoholu. Niedojrzałe, surowe, bez harmonii.
Aksamitne
O bujnej konsystencji, bogate w smaku.
Aldehyd octowy
Produkt uboczny utleniania się alkoholu, powstający w trakcie przechodzenia wina w ocet winny. Praktycznie niezauważalny w winach lekkich, natomiast dający o sobie znac ciężką, słodkawą wonią w stylu sherry w winach wzmacnianych i w sfuszerowanych lekkich winach białych.
Alkoholowe
Wino o zbyt wysokiej zawartości alkoholu, a tym samym ciężkie lub ciepłe w smaku.
Antocyjany
Barwniki w skórkach ciemnych winogron, odpowiedzialne za ich fioletowy kolor w momencie dojrzałości.
Aromat
Ładniejsze określenie zapachu. Bywa stosowane wymiennie z terminem bukiet; szczególnie stosowne w odniesieniu do świeżej, owocowej woni młodych trunków.
Aromatyczne
Określenie stosowane w odniesieniu do - zwłaszcza młodych - win z odmian o charakterystycznym aromacie, jak Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Muscat. Słowo używane też dla odróżnienia doznań smakowych treści owocowych od wrażeń zmysłu powonienia odbieranych w fazie środkowej i w końcówce dobrych win.
Aromaty pierwotne
Świeże aromaty, które wino przejmuje z winogron.
Aromaty wtórne
Aromaty powstałe podczas starzenia wina. Czasami określa się je jako trzeciorzędne, a wtórnymi nazywając te pochodzące z fermentacji.
Aromaty zamknięte
Wino, którego aromat stopniowo wytrąca się po otwarciu butelki. Charakterystyczne dla win młodych ze sporym garbnikiem.
Atak
Pierwsze wrażenie, jakie sprawia wino w momencie degustowania.
Atłas
Jedna z tkanin, których własności dotykowe pomagają metaforycznie opisywac fakturę win. Inne użyteczne tkaniny to jedwab, tafta, koronka, aksamit.
Atramentowe
Wino o nasyconej, nieprzejrzystej, purpurowej sukni lub też metalicznym posmaku świadczącym o przesadnej ekstrakcji (patrz ekstrakt).
Balsamiczny
Ostra, świeża woń przypominająca zapach żywicy
Bananowy
Aromat drugorzędny, obecny w niektórych winach białych. Może się kojarzyć z innymi owocamitropikalnymi (ananas, avocado). Może pojawić się także w winach dojrzewających.
Barwa
Kolor wina.
Blady
Białe wino o mało intensywnym kolorze wskazującym na małą treściwość.
Beczkowe
Wino z niemiłym niuansem starej, gnijącej beczki.
Benzyna
Niezwykle przyjemny aromatyczny niuans przywodzący na myśl produkty naftowe. Występuje zwłaszcza w dojrzałym Rieslingu, rzadziej - w dojrzałym Semillion.
Bogate
Pełne smaku o bujnej konsystencji.
Bouchonne (fr.)
Wino zanieczyszczone grzybami z korka.
Brudne
Wykazujące niemiłe, nieczyste niuanse smakowe.
Budowa/moc
Cechy wina decydujące o ciężarze i zawiesistości trunku w ustach, a związane z zawartością alkoholu i poziomem ekstraktu. Alkohol jest tylko zmienną w równaniu!
Bukiet
W luźnym sensie to samo co aromat; w praktyce termin stosowany zwłaszcza w odniesieniu do subtelnych woni rozwijających się w starszych trunkach.
Bursztynowy
Złotawy odcień przypominający kolor skamieniałej żywicy.
Cechy strukturalne
Podstawowe cechy wina – zawartość alkoholu, kwasowość, garbniki oraz cukier
Cedr
Aromatyczny niuans win dojrzewających w świeżej dębinie, a kojarzący się z zapachem pudełka na
cygara.
Chemiczne zapachy
Nieprzyjemne zapachy substancji chemicznych (alkohol, siarka, aceton).
Charakter
Cecha wina; wrażenie spójności i harmonii.
Chude
Określenie nie zawsze krytyczne, choć konotujące zawsze pewną ascetyczność stylu. W sensie pejoratywnym: o niedojrzałej nucie owocowej.
Cieliste
Zwłaszcza wino czerwone: łagodne, mięsiste, krągłe, gładkie, o niskiej taninie.
Cienkie
Wodniste i bez smaku.
Ciepłe
Wino o zbyt wysokiej zawartości alkoholu, dające wrażenie gorąca lub palenia w końcówce.
Cierniste
Emfatyczne określenie wina, w którym wyczuwa się kwas octowy.
Cierpkie
Ostro, dojmująco kwasowe.
Ciężkie
Wino o wysokiej zawartości alkoholu; określenie zwykle krytyczne, wytykające niedostatki kwasowości.
Cukier resztkowy
Cukier pozostały w winie po zakończonej fermentacji.
Cytrusowe
Niosące niuanse cytryn, pomarańczy, limony, grejpfruta.
Cytrynowe
Szczególnie przydatne do opisywania białych win.
Czarna porzeczka
Nuta aromatyczna obecna w Cabernet Sauvignon. Wymaga dookreślenia: surowa, smażona, cassis itp.
Czyste
Bez osadu, zawiesiny.
Dachówka
Jaśniejszy odcień win starzejących się w butelce.
Delikatne
Lekkie, ale wyrafinowane; rozkoszne w niemodnym dziś stylu pianissimo.
Dębowe
Wino, które dojrzewało w beczkach ze świeżej dębiny lub z udziałem strużyn dębowych. W następstwie tego trunek przejawia niuanse aromatyczne wanilii, cedru, grzanki, karmelu, goździków itp.
Długość
Ważna miara jakości: 1) długość na podniebieniu, czyli długość w środku: czas, przez jaki smak i aromat wina nieprzerwanie pobudzają podniebienie, podczas gdy smakujemy trunek w ustach; 2) długość końcówki. Im dłuższe wino w obu aspektach, tym lepsze - pod warunkiem, rzecz jasna, że są to przyjemne wrażenia.
* W przypadku wina długiego, po połknięciu czujemy jego obecność i smak całą powierzchnią języka, u jego nasady oraz w gardle. Niemal dosłownie jest to miara linearnej rozpiętości wina. Smak krótkiego wina ledwie przemknie po języku, po czym znika. To jak długo wino wino stymuluje nasze kubki smakowe, drażni podniebienie, nazywamy długością na podniebieniu; oczywiście im dłużej tym lepiej. To samo dotyczy długości końcówki i posmaku - im dłużej smaki i aromaty pozostają w ustach i w świadomości po skończonej degustacji, tym lepsze jest wino. Wino długie i dobrej jakości pozostanie z tyłu jamy ustnej głównie jako kontynuacja smaków owocowych. Jeśli jednak kwasowość, tanina lub alkohol zdominują końcówkę kosztem nuty owocowej i aromatu, mamy do czynienia z winem niezrównoważonym i raczej kiepskiej jakości, bez względu na jego długość.
Dojrzałe
Gotowe do picia. Zależy od gustu i obyczaju. Także: wino charakteryzujące się naturalną słodyczą, wytłoczone z dojrzałych jagód.
Dojrzewanie w beczkach
Termin odnoszący się do win, które fermentują w pojemnikach z materiału niereaktywnego (np. stal nierdzewna), po czym są wlewane do drewnianych beczek na czas dojrzewanie.
Dojrzewanie w butelkach
Dojrzewanie trunku po jego zabutelkowaniu. Większość win poddawana jest temu procesowi bardzo krótko przed wejściem na rynek, natomiast część win wymaga dodatkowego leżakowania w butelkach już u nabywcy.
Dostałe
Łagodne i pozbawione szorstkości, a przy tym zrównoważone i nie wiotkie.
Drożdżowy
Aromat charakterystyczny dla win, które zbyt długo pozostawały w kontakcie z osadem, Niosące woń żywych drożdży - określenie pochlebne w przypadku młodego szampana, który miał długi kontakt z osadami drożdżowymi.
Duże
Dotyczy win pełnych, cechujących się niezwykle intensywnym smakiem.
Dymne
Wino o aromacie przypominającym dym lub spalone drewno.
Dystyngowane
Wyróżniające się jakością i wytwornością.
Drzewny
Stęchły
Ekstrakt
Rozpuszczalne substancje stałe ekstrahowane z winogron w procesie winifikacji. Wysokie stężenie ekstraktu sprawia, że wino staje się esencjonalne: gęste i skupione, co jest zaletą zwłaszcza w przypadku win czerwonych, o ile związana z tym wysoka tanina nie jest nazbyt ściągająca.
Eleganckie
Niejednoznaczny termin, odnoszący się raczej do win lekkich.
Eteryczne
Wino o słodkim, chemicznym zapachu przywodzącym na myśl rozpuszczalniki, kleje, lakiery itd., a świadczącym o obecności octanu etylu. Tolerancja na te zapachy jest rzeczą subiektywną.
Faktura
To samo co konsystencja.
Fermentacja
Naturalny proces przekształcania cukru w alkohol na skutek działania drożdży. W kontekście wina – zmiana soku z winogron w wino.
Faza środkowa/środek
Nazwa etapu degustacji tuż przed połknięciem trunku, kiedy badamy, smakujemy i oceniamy, co wino ma do zaoferowania. Im dłuższe na podniebieniu, tzn. im dłuższy ma środek, tym lepsze.
Finezyjne
Wyrafinowane.
Fiołkowy
Zapach fiołków wyczuwalny jest w niektórych winach czerwonych (np. Barolo)
Filoksera
Pasożytnicza mszyca żerująca na korzeniach winorośli.
Finisz
Końcowe wrażenie, jakie pozostawia wino.
Gama
Skala chromatyczna.
Geranium
Aromat przypominający zapach liści geranium
Gęste
Duża zawartość tanin, W odniesieniu do aromatu/bukietu: tak bogaty, że niemal namacalny
Gładkie
Bez wyraźnej nuty smakowej
Glebowy
Aromat odzwierciedlający szczególne warunki klimatyczno-glebowe panujące na danym terenie (o takim winie mówimy też, że czuć w nim terroir).
Gorzkie
Gorycz jest odbierana głównie z tyłu (u nasady) języka, czasami wydaje się, że również w gardle. Gorzki smak przypomina smak chininy rozpuszczonej w wodzie lub mocnej czarnej kawy. Czasami można go pomylić z taniną, choć należy pamiętać, że gorycz jest smakiem, a tanina wrażeniem dotykowym. Z racji tego, że gorycz rozpoznawana jest przez tył języka, gorzki smak zazwyczaj postrzegany jako część końcówki lub posmaku wina. Czasami obecny w młodych, taninowych winach czerwonych, które wymagają leżakowania. Lekka goryczka jest przyjemną właściwością wielu włoskich win czerwonych.
Gronowe
Silnie naznaczone charakterem świeżych winogron, co uderza zwłaszcza w winach Muscat i niemieckich Riesling.
Gryzące
Przykre, dławiące, czasem palące doznanie na końcu nosa i w tyle podniebienia, które świadczy o zbyt dużej zawartości dwutlenku siarki. Dwutlenek siarki chroni wino przed utlenianiem. Gdy jest go za dużo, może pojawiać się zarówno jako woń podobna do zapachu zapalającej się zapałki, jak i w postaci pieczenia na końcu nosa oraz w tyle gardła.
Gryzienie (lub wino do gryzienia)
Niejednoznczy termin degustacyjny, najczęściej oznacza wrażenie wgryzania się w wino, jak w świeże, soczyste jabłko. Przeciwieństwo wyrażenia Potoczyste.
Grzanka
Niuans aromatyczny przywodzący na myśl świeżo przygotowaną grzankę - szczególnie wyrazisty w dębowym Chardonnay i w dojrzałym szampanie.
Guma
Niemiły niuans świadczący o obecności siarkowodoru (patrz zredukowane). Siarkowodór to "zredukowana" siarka, która w połączeniu z tlenem daje gaz śmierdzący jak zgniłe jaja lub palona guma. Kiedy jest go niewiele, niemiłe wrażenia ustąpią, gdy wino pooddycha.
Głębokie
Zarazem złożone i intensywne.
Harmonijne
Określenie dla win, w których wszystkie składniki występuję w odpowiednich proporcjach. Młode wino może być zrównoważone, choć nie jest jeszcze harmonijne.
Intensywność
Czystość koloru.
Jabłkowy
Świeży, wskazujący na młodość wina, typowy dla odmiany Chardonnay.
Jałowe
Nijakie
Jedwabiste
Delikatne, satynowe. Obok aksamitu najczęstszy metaforyczny odpowiednik faktury wina.Szczególnie jedwabiste są dojrzałe burgundy. Patrz atłas.
Jeżynowy
Aromat właściwy odmianie Tempranillo
Jędrne
Tak treściwe, często taniczne, że ma się wrażenie, że można je żuć.
Karmelowy
Zapach smażonego syropu, typowy dla win długo dojrzewających
Kauczukowy
Niezbyt przyjemny zapach, w nadmiarze przypominający merkaptan
Kawowy
Zapach palonej kawy
Klasyczne
Znakomite i modelowe w swoim typie.
Klub ABC
Klub "Anything But Chardonnay", co znaczy dokładnie "wszystko, tylko nie Chardonnay". Ten nieoficjalny skrót opisuje ludzi, którzy unikają win z tego szczepu, uważając go za oczywisty, łatwy, prosty i przeznaczony dla amatorów.
Kłujące
Zapach przyjemnie podrażnia nos
Kompletne
Posiada wszelkie walory swojego typu.
Konfitura
Cecha win z gorącego klimatu lub upalnego rocznika wynikająca z przejrzałości winogron: pozbawiony wyrazistości owocowy charakter pospolitego dżemu z czarnych owoców.
Konsystencja
Dotykowe właściwości wina, porównywane często do faktury szlachetnych tkanin.
Końcówka
Odczucie smaku, konsystencji i aromatu wina utrzymujące się po przełknięciu trunku. Im bardziej długotrwałe, tym lepiej (patrz długość).
Korkowe
Roztwory chloru używane do sterylizacji beczek i korka w kontakcie z pleśnią obecną w drewnie mogą wytwarzać substancję zwaną trójchloroanizolem (TCA). TCA niesie woń zakurzonej, wilgotnej i zatęchłej piwnicy, maskuje treści owocowe w winie, wyostrza i skraca smak trunku - a narzuca się tym silniej, im dłużej butelka jest otwarta. Ton korkowy jest obecnie najczęściej spotykaną wadą win i najważniejszym powodem odchodzenia od stosowania korka na rzecz propylenu i zakrętek.
Korona
Wieniec utworzony z bąbelków na powierzchni kieliszka, typowy dla dobrych win musujących.
Korzenny
Aromat przypominający zapach przypraw korzennych
Krągłe
Bez ostrych krawędzi.
Kreda
Niuans obecny w trunkach pochodzących z wysoce wapiennej gleby (terroir, ziemne)
Kremowe
Wino o bogatej i gładkiej konsystencji. Określenie stosowane na ogół w odniesieniu do win białych, ale również w przypadku szampanów o szczególnie miłym mousse.
Krótkie
Szybko gaśnie na podniebieniu i w końcówce. Dobre wina są długie (długość).
Krzemień
Mineralny niuans aromatyczny obecny zwykle w rześkich białych winach wytrawnych, jak Sancerre lub Chablis.
Kwiatowy
Aromat przypominający zapach kwiatów
Krzepkie
Bogate w alkohol i taniny
Lanolina
Wrażenie bogactwa i oleistości, które kojarzy się z tłuszczem z owczej wełny, charakterystyczne dla dojrzałych win opartych na Semillon, a zwłaszcza Sauternes.
Lekkie
O lekkiej budowie lub smaku. Wina o lekkiej budowie mogą mieć mocny smak.
Likierowe
Oleiste jak likier; wielka zaleta win słodkich.
Lotne
Zapach kwasu octowego/octu winnego jak i związanej z nim nieprzyjemnej woni octanu etylu (skisłe). Te "eteryczne" wonie mogą występować razem lub osobno. Kwas octowy daje o sobie znać kwaśnym zapachem i charakterystycznym cienkim i ostrym smakiem; octan etylu - zapachem lakieru do paznokci, rozpuszczalników, kleju modelarskiego; sprawia, że wino staje się twarde i gorące na podniebieniu, zwłaszcza w końcówce. Tolerancja na obecność tej substancji jest bardzo subiektywna. Wada trunku.
Lśniące
Dobre i wyjątkowo świetliste.
Lwi pazur
Czerwone wino o solidnej konsystencji i taninie, czyli o wyrazistej formie.
Łagodne
O gładkiej fakturze taniny i umiarkowanej kwasowości. Określenie na ogół pochlebne, choć w odniesieniu do kwasowości bywa krytyczne.
Łupek
Niuans mineralny obecny zdaniem wielu degustatorów zwłaszcza w klasowych Riesling z doliny Mozeli.
Łykowate
Twarde wino o szorstkiej, ściągającej taninie.
Łza
Ekstrakt wodny, który spływa po ściankach kieliszka na skutek wyparowywania alkoholu i tym samym utraty przyczepności.
Maślane
W aromacie niuans topionego masła, zaleta bogatych win białych.
Matowy
Ciemny kolor, charakterystyczny dla czerwonych win o dużej treściwości
Merkaptan
Związek chemiczny o zapachu zgnilizny, powstały w wyniku reakcji siarkowodoru z alkoholem etylowym i metylowym
Mętne
Brudne, nieprzejrzyste z powodu osadu i zanieczyszczeń
Mdłe
Zbyt słodkie
Mięsiste
Pełne treści i jędrne.
Mięta
Niuans aromatyczny podobny do nuty eukaliptusa. Obecny zwłaszcza w kalifornijskich i australijskich Cabernet Sauvignon, a czasem w Bordeaux.
Migdałowy
Aromat gorzkich migdałów, typowy dla win z Jerez
Mineralne
Aromatyczne i smakowe niuanse minerałów: łupka, granitu, kredy itd. Dotyczy to zwłaszcza win z doliny Loary, północy doliny Rodanu, Bordeaux, Burgundii, doliny Douro, Mozeli, z Tokaju itd. Brzmi jak wymysł, ale zdaniem większości degustatorów jest jak najbardziej prawdziwe. Patrz terroir.
Mleczny
Zapach przypominający mleko lub jego przetwory, właściwy dla win bardzo długo dojrzewających w dębowych beczkach.
Mokra wełna
Niuans aromatyczny charakterystyczny dla niedębowego Chablis, Chenin z doliny Loary i Semillon z Bordeaux. Niewykluczone, że związany ze zbyt swobodnym stosowaniem siarki, choć może być naturalną cechą wina.
Mousse (fr.)
Bąbelki w winie musującym.
Mrowiące
Wino niemusujące, które zawiera nieco dwutlenku węgla i delikatnie szczypie w język.
Napięte
Nie wiotkie, wyraziste.
Neutralne
Przyjemne, ale bez charakteru.
Nieme
Tyle co zamknięte - zwłaszcza w odniesieniu do aromatu, którego nie sposób określić.
Nierozwinięte
Wino mniej rozwinięte od okazów tego samego typu lub z tego samego rocznika. Mniej rozwinięte w podstawowych aspektach, zwłaszcza pod względem kwasowości i taniny, surowe, a nawet szorstkie.
Niezrównoważone
Upośledzone lub przerośnięte pod jakimś względem.
Obrzeże
Mniej intensywna tonacja wina przy brzegu kieliszka
Octan etylu
Patrz eteryczne, skisłe, lotne.
Octowe
Wino którego aromat i smak wskazują na obecność kwasu octowego. Zwane też ciernistym.
Odmianowe (wino jednoodmianowe, wino szczepowe, wino jednoszczepowe)
Oznacza wino, wyprodukowane w taki sposób, że jego charakter pozostaje pod dominującym wpływem jednej odmiany winorośli, np. chardonnay, merlot, pinot noir i cabernet sauvignon. Oznaczenie umieszczane na etykiecie wina określa dominujący szczep. Istnieją wina sporządzone w 100% z winogron jednego szczepu, jednak nie jest to warunek konieczny, aby wino zostało uznane za odmianowe – przepisy różnych krajów określają procentowy udział winogron wymagany dla takiego oznaczenia. W Unii Europejskiej minimum to 85% (przepisy niektórych apelacji wymagają 90-95%), w Stanach Zjednoczonych zaś tylko 75%.
Ogniste
Agresywne, a nawet przykre, za sprawą wysokiej zawartości alkoholu, kwasu, taniny.
Oleiste
Glicerynowe, tłuste
Orzechowe
Aromat orzechów: laskowych, włoskich, nerkowca; świeżych, suszonych, palonych.
Osad
Resztki opadłe na dno kadzi lub beczki po fermentacji: martwe drożdże, cząsteczki miąższu, skórki itd. Również substancje wytrącające się w winach dojrzewających w butelce, na przykład w porto typu Vintage.
Ostre
Wino o niemal nieprzyjemnej kwasowości, octowe.
Owocowe
Określenie wytarte, ale niezbędne: oznacza wino o bogatej nucie owocowej, zwykle nieskomplikowanej, choć ani trochę przez to gorszej.
Otwarty
Kolor o delikatnym odcieniu.
Pale
Angielski termin określający kolor wina fino z Jerez
Paprykowy
Aromat przypominający paprykę
Pełny
Ciemny, głęboki kolor
Petillant
(fr.) Lekko musujące.
Pieprzowy
Charakterystyczny aromat dla Cabernet Sauvignon, Biały pieprz - w winach Grenache oraz w Grüner Veltliner, mielony czarny pieprz - w Syrah z północy doliny Rodanu, a także w młodym porto. W nadmiarze wskazuje na niedojrzałość winogron
Pikantny
Zapach siarki
Pleśniowy
Zapach pleśni pochodzący od winogron zarażonych grzybem, zanieczyszczonych naczyń, a także kiepskich lub zepsutych korków
Płaskie
Upośledzone pod względem bukietu, świeżości smaku i kwasowości; w przypadku szampana - bez gazu.
Podłe
Kwaśne, niedojrzałe, bez nijakiego powabu.
Podwórkowy (nos)
Specyficzna grupa aromatów, która charakteryzuje się do-określonym "podwórkiem", czyli mieszanką akcentów ziemistych, zwierzęcych i roślinnych.
Polifenole
Pigmenty (antocyjany i taniny) zawarte w skórce winogron czerwonych odpowiedzialne za barwę win czerwonych. Oba wyodrębniane w procesie winifikacji. Najpierw, przez wodę zawartą w soku, ługowane są antocyjany - barwniki, potem zaś za sprawą podnoszącego się poziomu alkoholu - taniny. Antocyjany są purpurowe i odpowiadają za barwę młodych win, ale ich kolor jest stosunkowo nietrwały i znika wcześniej niż barwa taniny. Taniny są pomarańczowe, bursztynowe i żółte. Antocyjany szybciej się wytrącają, stają się nierozpuszczalne i formują osad, dlatego najpierw w winie znika purpura, pozostawiając pomarańczowe i ceglaste barwy tanin w bardziej dojrzałych winach czerwonych. Taniny wytrącają się wolniej, tempo zmian zależy od odmiany winogron, pochodzenia wina i rocznika.
Posmak
Tyle co końcówka lub finisz.
Pospolite
Bez osobowości, przeciętne
Potoczyste
Jak potok: szybko przechodzi przez usta bez konkretnego punktu zaczepienia, dostarczając bardzo mało wrażeń
Powabne
Pełne uroku, choć niezbyt złożone. Najczęściej mówi się tak o winach, które z wiekiem mogą nabrać charakteru.
Proste
Nie wielowymiarowe.
Przaśne
Szorstkie, zwykle wskutek prymitywnej winifikacji.
Przeciągnięte
Wino, które tak jak zbyt długo parzona herbata wchłonęło zbyt wiele treści i w rezultacie jest tępe w smaku, pozbawione świeżości i ściągające.
Przegrzane
Krytyczne określenie niuansów smaku i aromatu przywodzących na myśl przesmażone, spieczone, przypalone owoce (patrz konfitura).
Przejrzałe
Wino zgrzybiałe w fazie utraty jakości
Przejrzyste
Przezroczyste, lśniące
Przenikliwy
O bukiecie: intensywny i skupiony. O smaku: intensywny, zdaje się pobudzać każdy nerw podniebienia.
Przesłodzone
Zbyt słodkie za sprawą za niskiej kwasowości.
Przyćmione
Mało przejrzyste i pozbawione blasku.
Przydymienie
Niuans aromatyczny obecny zwłaszcza w Sauvignon Blanc z doliny Loary, Syrah z północy doliny Rodanu i w maderze Bual.
Przystępne
Dobre do picia wcześnie, już jako wino młode. Również w odniesieniu do win w zasadzie potrzebujących jeszcze czasu.
Puste
Bez smaku, krótkie.
Rancio (hiszp.)
Atrakcyjne maślane i orzechowe aromaty octanów powstających w długotrwałych reakcjach aldehydów (takich jak aldehyd octowy) i kwasów. Cecha dobrych starych jerez i vin doux naturels w rodzaju Banyuls.
Rasowe
Pięknie ukształtowane, wyrafinowane pod każdym względem.
Rozłożyste
Nie wiotkie, ale nie wystarczająco kwasowe i wyraziste. Przeciwieństwo trunku napiętego.
Rozwinięte/ nierozwinięte
W odniesieniu do win, które potrzebują czasu by dojrzeć: gotowe/ niegotowe do picia.
Rozwój (na podniebieniu)
Aspekt jakości związany z tym, jak i jak długo smak wina rozwija się podczas gdy trzymamy je w ustach. (długość, faza środkowa)
Równowaga
Pożądany stosunek między zawartością alkoholu, kwasowością, nutą owocową i taniną. Punkt równowagi zmienia się zależnie od odmiany winogron, miejsca pochodzenia jagód, sposobu winifikacji itd. Wino jest zrównoważone, jeśli nie jest upośledzone ani przerośnięte pod żadnym względem istotnym dla jego typu. Młode wina, potrzebujące czasu, żeby dojrzeć, często wydają się pozbawione proporcji, a mimo to można określić je jako zrównoważone, jeśli rokują, że z wiekiem osiągną harmonię.
Rubinowe
Wino przypominające kolor ten kamień.
Rześkie
Orzeźwiająco kwasowe - jak smaczne, soczyste jabłko.
Skisłe
Wino wydzielające woń octanu etylu, produktu ubocznego powstawania octu winnego. To szczególna, eteryczna woń acetonu, przywodząca na myśl klej modelarski, zmywacz do paznokci, lakiery. Wino skisłe jest lotne.
Skupione/ skoncentrowane
Trunek skupiony to przeciwieństwo cienkusza – zdecydowanie atakuje nasze zmysły. Termin z reguły pochlebny, choć zdarzają się wina zanadto skoncentrowane. Zdarza się, że winiarze przesadzają w imię wielkości, intensywności itd. W przypadku win czerwonych: połączenie bardzo niskich plonów, przejrzałych owoców, koncentracji, mocnej ekstrakcji, przedłużonej maceracji, dużej ilości dębu itd. w nadmiarze daje zniekształcone wino, które nie nadaje się do picia.
Słomkowe
Białe wino o żółtawym odcieniu przypominającym kolor słomy
Soczewka
Lekko wklęsła powierzchnia, którą tworzy wino w kieliszku
Soczyste
Znaczy dokładnie to co znaczy w każdym innym kontekście.
Solidne
Wykazuje wysoki, ale nie przesadny poziom kwasowości. Określenie pochlebne, zwłaszcza w odniesieniu do młodych win, które mają potencjał dojrzewania. Podobnie mówi się o konsystencji i taninie.
Sprężyste
Łagodnie kwasowe i taninowe.
Stalowy
Metaliczny odcień niektórych młodych win białych
Struktura
Podstawowe fizyczne aspekty wina: alkohol, kwasowość, treści owocowe, tanina. Pojmowane jako różne od zmysłowych właściwości smaku i oznak jakości. Wino o solidnej strukturze to trunek mocny i długowieczny.
Subtelne
Delikatne, subtelne ;złożone i wyrafinowane w sposób nieoczywisty.
Surowe
Młode wino, którego elementy strukturalne, alkohol, kwasowość i tanina, jeszcze nie złagodniały i nie zintegrowały się, i które jest szorstkie i twarde.
Suszone owoce
Wino karmelowe o zapachu rodzynków.
Swojskie
Wino niesprecyzowanego pochodzenia, proste, dobrze odzwierciedlające charakter win z określonego większego obszaru.
Szczodre
Pełne, sycące i komunikatywne.
Szczyt
Czas, kiedy wino prezentuje pełnię swoich możliwości. Rzecz bardzo subiektywna.
Szkliste
Wyjątkowo gładkie, cho zarazem nieco twarde w konsystencji, jak to czasem zdarza się winom Riesling i Chenin Blanc.
Szlachetna pleśń
Botrytis cinerea: pleśń pokrywająca winogrona popielatym nalotem. Szlachetna albo szara pleśń, która niszczy kwiaty i liście w okresach ciepłych i wilgotnych. Szlachetna pleśń to marzenie koneserów, ale najczęściej obecność botrytis oznacza spore kłopoty dla winiarza (wino pozbawione aromatów odmianowych i bardzo niestabilne – podatne na utlenienie, utratę zapachów fermentacyjnych, wzrost kwasowości lotnej i brunatnienie; botrytycyna – antybiotyk produkowany przez te grzyby, skutecznie hamuje rozwój drożdży, itd.) Nawet niewielki procent winogron zarażonych szarą pleśnią ma ogromny wpływ na zapach wina. Najwyraźniej widać to na przykładzie białych wytrawnych win. 10% chorych winogron może zrujnować cały zbiór.
Żeby uzyskać szlachetną odmianę pleśni, potrzebne są ściśle określone warunki. Do zakażenia musi dojść na 15-20 dni przed uzyskaniem przez winogrona pełnej dojrzałości. Następnie konieczne są regularne zmiany pogody: 3-4 dni deszczu, potem ok 10 dni bez opadów. Im więcej razy tym lepiej. Jeśli nie ma deszczu, przynajmniej mgły albo rosa są konieczne.
Zarodniki botrytis przenosi wiatr. Idealne warunki do rozwoju stwarzają im mgliste poranki sprzyjające rozwojowi grzyba na winogronach i słoneczne popołudnia, podczas których z winogron powoli wyparowuje woda, a ich sok gęstnieje. Grzyb początkowo przybiera postać miedzianych plam, które stopniowo barwią skórkę winogron na kolor czekolady. Kiedy sok odparowuje, skórka marszczy się i kurczy. Ostatnie stadium to pokryta pleśnią, wysuszona rodzynka o wyjątkowej koncentracji wszystkich składników smakowych z wyjątkiem kwasu winowego. Deszcz na tym etapie ma katastrofalne skutki – oznacza zwycięstwo szarej pleśni. Winogrona gniją i nie nadają się do niczego.
Szlachetna pleśń nie tylko nie niszczy zapachów odmianowych, ale wręcz je uwypukla. Semillon staje się bardziej cytrusowy, a riesling bardziej mineralny. Dzięki szlachetnej pleśni powstają wspaniałe, bogate, aromatyczne i długowieczne białe wina likierowe: węgierskie Tokaje, francuskie Sauternes, Coteaux de Layon, czy niemieckie Trockenbeerenauslese.
Szorstkie
Wino o zbyt cierpkich taninach, długo utrzymujących się na podniebieniu.
Szypułkowe
Szorstkie, często zielone, ściągające za sprawą niedojrzałych winogron, brutalnego wytłaczania lub nadmiernej maceracji. Zwykle to określenie dotyczy czerwonych win.
Trawiaste
Zapach roślinny, typowy dla niedojrzałych winogron
Treściwe
Wino o wysokim stężeniu tanin zapewniających długą konserwację
Truflowy
Aromaty trufli, charakterystyczne dla czerwonych win długo dojrzewających
Truskawkowy
Zapach młodych win, przypomina woń truskawek
Tytoniowy
Zapach tytoniu przypisywany niektórych win czerwonym długo dojrzewającym
Twarde
Cierpkie
Utlenione (oksydowane)
W niektórych przypadkach świadczy o zepsuciu wina na skutek kontaktu z powietrzem, wino takie ma kolor szary lub brunatny. Istnieją jednak wina z zamierzonym utlenieniem – porto lub sherry.
Waniliowy
Zapach wanilii pojawiający się w trakcie dojrzewania wina w beczce
Wiśniowy
Odcień podobny do koloru dojrzałej wiśni
Woń
Intensywny, trwały aromat
Zgaszone
Smaki i aromaty słabo wyczuwalne
Złoty
Odcień białego wina przypominający kolor starego złota
Złożony (wielowymiarowy)
Aromat zawierający różne odcienie zapachowe
Zmącony
Charakterystyczny dla win zepsutych
Zwierzęcy
Zapach wygarbowanej skóry, mięsa lub sierści zwierzęcej. Aromat często obecny w starych winach i niektórzy młodych z odmian np. Garnacha lub Syrah.
Żywe
Błyszczące.
Źródła:
www.neurosciencemarketing.com
"Degustacja win", Michael Schuster, WIG-PRESS
'Wino. Porady Markiza z Grinon" Carlos Falco, 2006
|
