Nasze wina

na podstawie artykułu Gregory'ego Dal Piaz

W zeszłym tygodniu pisaliśmy o związkach wina z postanowieniami noworocznymi, czemu więc nie pozostać w klimacie? A skoro obiecaliśmy sobie zdrowiej jeść to nadszedł czas na kuchenne eksperymenty, z winem oczywiście.

Zdrowsze odżywianie się może przybierać różne formy, jednak od jakiegoś czasu dużo się słyszy o ograniczaniu przetworzonych produktów i odchodzeniu od menu opartego głównie na mięsie. Rozsądna terapia nie może być szokowa, dlatego na początku załóżmy, że chodzi tu o mięso czerwone.

Jakie wina pasowałyby do lżejszego, ale nadal obfitego zimowego jadłospisu? Inspiracją dla tego artykułu stała się ostrzejsza kuchnia Ameryki Łacińskiej – lekka acz dobrze przyprawiona, która pokrzepi i ciało i duszę.

Pozole z Zielonej Papryki Chile i Wieprzowiny

To sycący meksykański gulasz z kukurydzy i wieprzowiny, zaskakująco lekki i uzależniająco smaczny, do tego z włoską nutą, która przemawia do większości smakoszy na świecie.

Dobranie wina do potrawy ostrej i lekkiej jednocześnie może stanowić pewne wyzwanie. Przydałoby się wino tak kwasowe i intensywne jak danie i odpowiednio owocowe, by zrównoważyć pikanterię przypraw. Idealne wina to lżejszy Zinfandel albo Petite Sirah.

Składniki na 2 porcje:
75 g odsączonej hominy, czyli rozgniecionych ziaren słodkiej kukurydzy (albo odsączonej kukurydzy z puszki)
ok 30 g pokrojonego selera naciowego
2 łyżeczki chili w proszku (dark chili powder)
650 ml bulionu z kurczaka
1 łyżeczka mielonej kolendry (niekoniecznie)
2 łyżeczki ziaren kminku
85 g pokrojonych miechunek pomidorowych z puszki (tomatillos)
60 g zielonej papryki typu Poblano pokrojonej w kostkę*
225 g chudej polędwicy bez kości, pokrojonej w kostkę (można zastąpić mięsem kurczaka)
2 1/2 łyżeczki posiekanego czosnku
2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
75 g cebuli pokrojonej w kostkę
1 1/4 łyżeczki oliwy z oliwek
Sól i świeżo zmielony pieprz

1. Rozgrzej oliwę w dużym rondlu na średnim ogniu. Na rozgrzany tłuszcz wrzuć cebulę, seler, 1 łyżkę świeżej kolendry i czosnek i smaż około 3 minut aż cebula zmięknie.

2. Dodaj wieprzowinę (albo kurczaka). Gotuj, mieszając, 10 minut, aż mięso mocno się zrumieni.

3. Dodaj kukurydzę, paprykę, miechunki, kminek, chili, bulion i kolendrę, przypraw solą i pieprzem. Przykryj i gotuj 45 minut na małym ogniu aż mięso będzie miękkie i białe.

4. Dodaj pozostałą kolendrę i podawaj.

Wino: Zinfandel, Petite Sirah

*papryka typu Poblano jest podłużna i wąska; można ją zastąpić zieloną papryką i czuszką, która doda pikanterii

Peruwiański Gulasz z Kurczaka ze Słodkimi Ziemniakami i Orzeszkami Ziemnymi

Gulasz peruwiański to danie treściwe, chociaż zamiast hominy używamy mąki kukurydzianej.  Jest całkiem lekki, nie tak pikantny jak Pozole, ale o bogatym i o złożonym smaku. W Peru od wieków stale używa się mąki kukurydzianej i ziemniaków i oba składniki znajdziemy również w gulaszu. A podczas przygotowania potrawy wykorzystujemy powszechny peruwiański zabieg: zagęszczania bulionu zmielonymi orzeszkami ziemnymi.

Zestawienie słodkich ziemniaków i orzeszków ziemnych utrudnia dobór wina, które powinno być wystarczająco owocowe, żeby współgrać ze słodkimi ziemniakami, a jednocześnie powinno komponować się z orzechowym smakiem potrawy.

Może początkowo trudno w to uwierzyć, ale Chardonnay to w tym przypadku strzał w dziesiątkę. A już najlepsze byłoby Chardonnay wiekowe.

Składniki na 6 porcji*:
75 g prażonych orzeszków ziemnych
1 łyżka oleju roślinnego
195 gr cebuli pokrojonej w cienkie plasterki
1,4 l wody
85 g mąki kukurydzianej (żółtej)
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka mielonego kminku
1/8 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
72 dag obranych słodkich ziemniaków julienne (pokrojonych w słupki o długości ok. 6-7 cm i średnicy 1-2 mm)
ok 1,4 kg piersi kurczaka bez skóry i bez kości, pokrojonej na małe kawałki
10 g posiekanej świeżej kolendry

1. Orzechy zmiel w młynku np. do kawy raz, tak żeby pozostały spore, chrupkie kawałki.

2. Rozgrzej olej w kociołku na średnim ogniu. Na rozgrzany tłuszcz wrzuć cebulę, smaż około 10 minut aż się lekko zrumieni. Dodaj zmielone orzeszki, wodę i kolejne pięć składników (mąkę kukurydzianą, sól, kminek, ziele angielskie, słodkie ziemniaki), zamieszaj i zagotuj. Gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.

3. Wrzuć kurczaka, zamieszaj i gotuj 10 minut albo dopóty, dopóki kurczak nie będzie gotowy. Dodaj kolendrę i zamieszaj.

Wino: Chardonnay

*Danie można przygotować dwa dni wcześniej, nie należy wtedy dodawać kolendry. Gulasz trzeba przechowywać w lodówce. Przed podaniem wyjąc, pozwolić mu odstać 30 minut w temperaturze pokojowej, przelać do rondla i podgrzać na średnim ogniu. Dodać kolendrę i podawać.

Brazylijski Gulasz Rybny

Brazylia to ogromny kraj, tak zróżnicowany etnicznie, że określenie "brazylijskie jedzenie" jest niewłaściwe. Zacznijmy znajomość z kuchnią brazylijską tak jakbyśmy mieli zacząć poznawać regiony winiarskie: od najszerzej pojętej definicji, zanim zapuścimy się w apelacje i tym podobne. Brazylia ma bardzo długą linię brzegową, nic więc dziwnego, że owoce morza są jednym z podstawowych składników diety Brazylijczyków.

Gulasz rybny, zwany też Moqueca, to podstawowe danie w Brazylii, a wariacji na jego temat jest bez liku, i większość z nich zawiera mleko kokosowe. Nasza wersja pochodzi ze stanu Esprito Santo. Jest lekka, odświeżająca i ma mocny pomidorowy i paprykowy smak. To połączenie  sprawia, że danie zaskakująco dobrze komponuje się z lekkimi, owocowymi winami na bazie odmiany Schiava połączonej z odrobiną Lagrein.

1. Osusz filety i włóż do miski. Dodaj sok z limonki, papryczki malagueta, łyżkę czosnku, 1,5 łyżeczki soli, zamieszaj, zalej rybę i potrząśnij, żeby marynata porządnie pokryła filety. Przykryj i odstaw na 30 minut w chłodne miejsce.

2. Dodaj krewetki i znów wstaw do lodówki na minimum 30 minut, jednak nie dłużej niż dwie godziny.

3. Na dno dużego, szerokiego garnka włóż pomidory, na nich połóż cebulę i pozostały czosnek, posyp pokrojonymi paprykami, potem ułóż banany. Równomiernie oprósz pozostałą solą.

4. Ryby ułóż na wierzchu jedną warstwą. Posyp kolendrą i pietruszką i na tym wszystkim połóż krewetki w jednej warstwie, zachowując marynatę.

5. Zawartość garnka równo polej oliwą i marynatą.

6. Zagotuj i przykryj garnek. Zmniejsz płomień i gotuj na wolnym ogniu aż warzywa zmiękną i puszczą sok, a ryba będzie ugotowana. (ok 20 minut)

Wino: Schiava, Andriano St. Magdalener

Meksykańskie Burgery z Czarnej Fasoli

Paszteciki mają łagodny, ale wyrazisty smak, więc świetnie się komponują z ostrzejszymi, ziemistymi winami. Wina nie powinny być jednak zbyt mocne, ponieważ niezwykle łatwo przygłuszyć smak burgerów, zwłaszcza jeśli ściśle zastosujemy się do przepisu i podamy je z Salsą z Awokado i Miechunek Pomidorowych.

Jeśli decydujemy się na danie bez salsy albo ze zwykłą salsą z pomidorów albo miechunek pomidorowych, najlepszym wyborem będzie lżejsze Carménere. Ziołowe i ziemne smaki Carménere gładko stopią się w jedno z ze smakiem burgerów.

Jednak wszystko ulegnie zmianie jeśli dodamy awokado. Wprawdzie Carménere może się jeszcze nadać, ale Loire Valley rosé czy Cabernet Franc zdecydowanie lepiej posłużą naszemu podniebieniu.

Ze względu na delikatną konsystencję burgery lepiej usmażyć w małej ilości tłuszczu niż grillować.

Składniki na 4 porcje:
3 łyżki oliwy z oliwek
60 g drobno pokrojonej dymki (białe i zielone części)
40 g drobno pokrojonej papryki typu Poblano
2 drobno pokrojone duże ząbki czosnku
Puszka ok 425 g czarnej fasoli, odsączonej i przepłukanej
20 g grubo pokrojonej kolendry
30 g upieczonych okruszków pełnoziarnistego chleba (około 1 kromki)
1 duże jajko, lekko ubite
1/2 łyżeczki sproszkowanego chili (np. Ancho albo New Mexico)
1/2 łyżeczki zmielonego kminku
sól

1. Na średnim ogniu na dużej patelni albo w dużym rondlu rozgrzej łyżkę oliwy. Dodaj dymkę, paprykę i czosnek i gotuj 1-2 minuty aż zaczną mięknąć. Przełóż do robota kuchennego, dodaj fasolę i grubo posiekaj. Uważaj, żeby nie pokroić za drobno.

2. Przełóż mieszankę do dużej miski i delikatnie zmieszaj z kolendrą, okruszkami chleba, jajkiem, chili, kminkiem i 3/4 łyżeczki soli. Uformuj cztery paszteciki grubości ok 60 milimetrów. Przykryj i włóż do lodówki na przynajmniej 30 minut, maksymalnie na 4 godziny.

3. Rozgrzej pozostałe dwie łyżki oliwy na dużej patelni. Smaż burgery około 5 min na średnim ogniu aż się zrumienią z obu stron.

Podawaj z:

Salsą z Awokado i Miechunek Pomidorowych

Składniki:
5 miechunek pomidorowych obranych z łupin i grubo pokrojonych
1/4 białej cebuli obranej i grubo pokrojonej
2 drobno posiekane ząbki czosnku
2 papryczki chili Serrano albo Jalapeno, bez pestek, grubo posiekane
240 ml wody
1 łyżka octu z czerwonego wina
1/2 awokado obrane i bez pestki
1 mały pęczek kolendry – posiekany
sok z 1 limonki
sól, świeżo zmielony czarny pieprz

1. Włóż miechunki, cebulę, czosnek, wodę, ocet do rondla.

2. Zagotuj i gotuj 15 min na małym ogniu. Przełóż masę do blendera, dodaj awokado, posiekaną kolendrę, sok z limonki i łyżkę płynu z gotowania. Miksuj na gładką masę, w razie potrzeby dodając płynu z gotowania warzyw.

3. Przełóż do rondelka, dopraw solą i pieprzem i podgrzej przed podaniem.

Wino: Loire Valley rosé, Cabernet Franc, Carménere

Sałata z Łaty Wołowej z Sosem Chimichurri

Ta potrawa to kompromis w czystej postaci. Sposobem na ograniczenie, ale pozostawienie w jadłospisie wołowiny jest łączenie jej ze zdrowymi elementami. A cóż zdrowszego, nudniejszego i bardziej przyjaznego postanowieniom noworocznym niż sałaty?

I nie ma przegranych. Ograniczamy spożycie mięsa, wprowadzamy do diety sałatę, a najlepsza wiadomość jest taka, że potrawa jest pyszna.

Sos Chimichurri nadaje daniu intensywny i świeży smak, także idealnie pasuje tu lżejsze Cabernet Franc z Doliny Loary. Jednak by uhonorować kraj pochodzenia tej potrawy wybieramy lekkie południowoamerykańskie Pinot Noir.

Składniki na 6 porcji:
1 duży pęczek natki pietruszki
2 łyżki listków oregano
3 obrane ząbki czosnku
120 ml oliwy z oliwek
60 ml octu z czerwonego wina
1 łyżeczka sosu z chili (najlepiej Chipotle)
68 dag łaty wołowej
40 g mieszanych młodych liści sałaty
ok 34-dekagramowy pojemnik małych kulek mozzarelli, odsączonych

1. Rozgrzej grill (średnia temperatura).

2. Włóż pietruszkę (z łodyżkami), oregano i czosnek do robota kuchennego i miksuj 10 sekund.

3. Dodaj oliwę, ocet z czerwonego wina, sos z papryczek chili i zmiksuj na prawie gładki sos. Dopraw solą i pieprzem.

4. Pędzelkiem posmaruj oliwą kratkę grilla. Oprósz steki z obu stron solą i pieprzem. Zgrilluj steki; jeśli lubisz średnio wypieczone mięso grilluj je po 5 min z każdej strony. Przełóż steki na blat kuchenny, pozwól im odpocząć 5 minut.

5. W tym czasie w dużej misce zmieszaj listki sałat z częścią sosu. Przełóż do większego naczynia i posyp kulkami mozzarelli. Polej pozostałym sosem.

Wino:  Cabernet Franc z Doliny Loary, Pinot Noir

Sugerowane wina to tylko podpowiedzi. Można poszukać podobnych albo tworzyć własne połączenia – co komu w duszy gra!

Katarzyna

Źródła: