Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Zachodniej Australii dowiodły, że dwutlenek siarki może mieć pozytywny wpływ na skład i budowę owocu winorośli.
Związek chemiczny, który znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle winiarskim na całym świecie, jest jednak uważany za zbędny czarny charakter winiarstwa przez szybko rozwijający się ruch win biodynamicznych.
Docent Michael Considine z Uniwersytetu Zachodniej Australii powiedział Decanter.com, że dwutlenek siarki zwiększa poziom antyoksydantów i substancji grzybobójczych w owocach winorośli zwiększając tym samym odporność samej rośliny. Niestety wiadomo też, że dwutlenek siarki jest szkodliwy dla zdrowia człowieka. Michael Considine twierdzi, że z czasem, kiedy będzie więcej wiadomo o sposobie w jaki dwutlenek siarki wpływa na winorośl, możliwe stanie się znalezienie bezpieczniejszej alternatywy, takiej jak na przykład ozon, czy lizozym. Zarówno ozon jak i lizozym są już teraz wykorzystywane przez niektórych winiarzy zamiast dwutlenku siarki w procesie fermentacji jabłkowo-mlekowej*.
Badania zostały przeprowadzone na winogronach stołowych, jednak mogą miec duży wpływ na znalezienie sposobu na zredukowanie poziomu siarki w winie.
*Fermentacja jabłkowo-mlekowa, zwana też malolaktową, wtórną lub cichą, zmienia charakter organoleptyczny win, które stają się mniej kwaśne, bardziej zharmonizowane, aksamitne, o bardziej złożonym zapachu.
Dwutlenek siarki w 3D
