Nasze wina

Badacze z Mercian Corporation z Fujisawy w Japonii przeprowadzili eksperyment, w którym wzięło udział 7 testerów wina. Zaproponowano im do wypróbowania 38 rodzajów wina czerwonego i 26 białego. Rybną przystawką były przegrzebki - znane z tego, że w zestawieniu z czerwonym winem wywołują szczególnie nieprzyjemny posmak w ustach.

Po wybraniu win psujących smak małża przeprowadzono ich analizę chemiczną. Ku zaskoczeniu naukowców, winnym złego smaku okazało się żelazo, występujące w czerwonym winie. Gdy jego zawartość w napoju przekraczała 2 mg/l, danie miało smak kwaśny. Na wszelki wypadek zamoczono jeszcze kawałki przegrzebka w próbkach wina. Okazało się, że moczony w napojach o małej zawartości żelaza pachniał normalnie, podczas gdy maczany w winach o dużej zawartości tego pierwiastka pachniał rybą.

Naukowcy nie odkryli jeszcze, jaki związek obecny w tkankach przegrzebka reaguje z winem, ale podejrzewają, że będzie to jakiś nienasycony kwas tłuszczowy, który w obecności żelaza powinien się szybko rozłożyć i uwolnić zapach psującej się ryby.

To, ile żelaza zawiera wino, zależy od jego zawartości w ziemi, na której rosły winogrona, a także od tego, w jaki sposób były zbierane i przetwarzane. Zawartość tego związku w winie czerwonym jest zazwyczaj wyższa niż w białym.

- Byliśmy zaskoczeni tym odkryciem - mówi Takayuki Tamura, chemik i główny autor badań. - Przypuszczaliśmy, że winne złego smaku bedą polifenole lub dwutlenek siarki. Występują one w większej zawartości w winie czerwonym niż żelazo. Ponieważ zaś żelazo nie wpływa na kolor wina ani na inne jego parametry, winiarze zwykli nie doceniać jego roli. Teraz mogą się nad tym zastanowić - dodaje.

- Czerwone wino nie powinno być podawane z rybami, bez względu na zawartość żelaza - komentuje Gordon Burns z ETS Laboratories w St. Helena w Kalifornii. - Jego konsystencja i smak zepsują delikatną woń wielu dań z owoców morza. Czerwone wino najlepiej pasuje do dużego soczystego kawałka mięsa - twierdzi.