Jak widać są dwie szkoły, ja z kolei byłem uczony że korek poddaje się tylko ocenie wizualnej, a jego wąchanie to swojego rodzaju "winny anachronizm" lub jak kto woli "old school".
Moim zdaniem jest w tym dużo racji, w końcu to "zdrowy nos" wina może nas przekonać w 100% czy jest w dobrej kondycji. Jak napisał Matt Kramer: "There is nothing to be learned by smelling the cork, any more than there is to be gathered
about the quality of a shoe by smelling the sock".
Zdarza się ze wino jest tak delikatnie dotknięte TCA iż korek nie zasygnalizuje nam swoim zapachem wady.
Praktycznie wszyscy "wine tutors", autorytety i felietoniści są zgodni - "IN VINO VERITAS"!
ABC Początkującego Miłośnika Win część I
Adam Stankiewicz przedstawia:
WINIARSKA ETYKIETA PRZY STOLE
część I: W RESTAURACJI
Ilekroć zaprosiłeś kogoś do restauracji czy to na obiad czy to na kolację, to właśnie Ty powinieneś decydować o wyborze wina.
Podobną decyzję podejmujesz po konsultacji z zaproszonym gościem czy też gośćmi. Potwierdzasz więc na samym początku czy Twój gość woli wino białe, czy czerwone (a może różowe)? Czy jego (ich) preferencje to wina lekkie czy cięższe, potężniej zbudowane?
Wyposażony w wiedzę takową, przestudiuj Kartę Win podaną Ci uprzednio przez kelnera (najlepiej kiedy to jest kelner-sommelier), skonsultuj swój wybór lub swoje wybory właśnie z nim i poradź się czy sądzi, iż Twoja sugestia ma sens. A może doradzi Ci on coś ciekawszego?
Potwierdź swoją decyzję z zaproszonymi gośćmi, czy tez gościem.
Kiedy kelner przyniesie do stołu butelkę wybranego wina, procedura savoir vivre / savoir boire jest następująca:
1. Obowiązany jest on pokazać Ci nie otwartą butelkę, następnie (jeszcze przed odkorkowaniem), potwierdzić, iż to jest właśnie to wino jakie miałeś na myśli. Pamiętaj: partnerem do rozmowy dla kelnera-sommeliera przez cały czas trwania posiłku jesteś tylko Ty. Sytuacja zmieniłaby się, gdybyś poprosił kogoś ze swoich gości o wybranie wina. W takim wypadku, to on (ona) stałby się jedynym partnerem dla obsługującego. Pamiętaj również o sprawdzeniu rocznika, tak żeby nie być narażonym na dużą przykrość przy płaceniu rachunku (na przykład Merlot z 1968 roku może kosztować 200.- Euro, podczas kiedy cena identycznego, ale z 1986 będzie na poziomie 30.- Euro)
2. Następnie kelner przystępuje (na Twoich oczach) do odkorkowania butelki.
3. Po odkorkowaniu obowiązany on jest ocenić stan korka, a więc uważnie obejrzeć go i powąchać (o ile to nie jest zakrętka lub korek silikonowy!). Ma to na celu szybką ocenę czy korek jest w odpowiedniej kondycji, czy tez nie. Innymi słowy, czy nie pokazuje oznak tego, że np. zbyt dużo powietrza dostało się do butelki, co pociągnęło za sobą psucie się (gnicie) korka, i dlatego, prawdopodobnie smak wina w butelce może być korkowy i utleniony. Taki negatywny efekt może być również spowodowany obecnością niepożądanych bakterii w korze korkowej. Podobne przypadki zdarzają się (niestety) stosunkowo często i powinniśmy być na to przygotowani. Nie jest to, w żadnym stopniu, wina sprzedawcy, czy też kelnera w restauracji. Mają oni jednak, w takim wypadku obowiązek wymiany butelki na inną.
Wąchanie więc korka ma na celu krótkie stwierdzenie: “tak” albo “nie”. Sprowadza się więc do szybkiego obejrzenia korka czy nie wygląda “obślizgle, i obrzydliwie” z śladami np. białego nalotu (to można ocenić błyskawicznie) lub czy też nie jest zbyt mocno przesuszony i kruszący się. Wtedy dopiero ograniczamy się do szybkiego i energicznego powąchania go. Sam korek pachnie korkiem, innymi słowy jest bezwonny, nabożne stwierdzanie więc “wącham korek” to tak jakby powiedzieć “wącham papier”.
Pamiętajmy więc: korek "powąchajmy", ale nie "wąchajmy".
4. Kiedy tylko kelner skończy wykonywać powyższe czynności (wszystko na Twoich oczach), ma obowiązek położyć korek na małym talerzyku obok butelki, tak abyś mógł dokonać podobnej oceny kondycji korka (lub z niej zrezygnować) i o ile wszystko jest w porządku, abyś zezwolił na dalsze czynności.
5. Kolejnym krokiem jest nalanie Ci trochę zamówionego wina do kieliszka, abyś mógł je ocenić, podobnie jak to uczyniłeś przed chwilą z korkiem. Pamiętaj, iż w tym momencie oceniasz TYLKO to, czy podane wino nie jest korkowe, zepsute czy też utlenione. Innymi słowy uważne i precyzyjne oglądanie jego sukni, wąchania (pierwszy i drugi nos), a na sam koniec siorbanie, jak przy degustacji, nie ma najmniejszego sensu i uważane jest powszechnie jako faux pas. Jest to absolutnie logiczne, bowiem sam wybrałeś to konkretne wino, które znasz (teoretycznie) lub doradził Ci kelner-sommelier, a więc degustowanie go całkowicie mija się z celem i jest zupełnie zbędne, a tylko pokazuje tylko, iż wcale nie znasz się na winach.
6. Kiedy już pozytywnie oceniłeś tak korek, jak i samo wino, niedbałym i nonszalanckim ruchem głowy / dłoni nakazujesz kelnerowi rozlanie wina do kieliszków.
7. Profesjonalny kelner sommelier napełni wszystkie kieliszki nie więcej jak do 1/3 ich pojemności, a następnie będzie dbał o gości, potwierdzając za każdym razem przed zaproponowaniem dolania wina, czy mają jeszcze ochotę na uzupełnienie kieliszka.
8. Nota bene: w krajach zachodniej Europy nie ma zwyczaju powszechnego wznoszenia toastów ani tym bardziej stukania się kieliszkami, co wcale jednak nie znaczy, iż nie robi się tego w ogóle.
9. O ile nie masz ochoty na więcej wina unikaj takich czynności jak np. stawianie odwróconego kieliszka do góry dnem, czy też kładzenie dłoni na górze kieliszka kiedy kelner zamierza go uzupełnić. Ogólnie przyjętym sposobem jest znalezienie "kontaktu wzrokowego" z kelnerem i przekazanie mu gestem swojego braku ochoty na więcej wina.
10. Będąc gospodarzem przy stole powstrzymaj się od namawiania gości na picie więcej niż mają na to ochotę, a już tym bardziej pytań typu "a dlaczego Pan/Pani nie pije?", czy tez upiorne zaiste "ze mną się Pan/Pani nie napije?"
11. Będąc zaproszonym gościem powstrzymaj się, z kolei od uwag typu: "dzisiaj nie piję bo wczoraj w nocy było ostro", "nie piję bo jestem samochodem", "nie piję bo od czerwonego wina boli mnie głowa" itp.
cdn...
Adam Stankiewicz, Vintrips
Komentarze
Jestem tez tego zdania.
Dlatego piszę o szybkim i energicznym POwąchaniu a nie nabożnym wąchaniu.
Ponadto zaznaczam, iż kelner powinien POŁOŻYĆ korek na małym talerzyku, obok butelki, co daje pełną swobodę gościowi w wyborze:
wąchać, albo nie wąchać, oto jest pytanie.
Osobiście nie wącham, ale nie powinno się chyba pozbawiać takiej możliwości innych.
v.
Mam prośbę Panie Pawle, bo zakładam , że często tak bywa, co oczywiste dla nas samych nie zawsze jest oczywiste dla innych
z językiem obcym tez może być różnie, ale akurat chodzi mi o TCA, wkleję tak na wszelki wypadek o co w tym chodzi :)
Co do korka, rzeczywiście szkoły są chyba 2 bo w rożnych restauracjach różnie z tym bywa, ale rozumiem, że ew. po nalaniu próbki degustacyjnej, wystarczy raz powąchać i z degustować wino nie wdając się w żadne zabawy z korkiem poza chyba choć zwróceniem uwagi na jak to było wspomnianie ew. pleśń lub "obślizgłość" korka ? :)
"... Wadą wina jest również zapach lub smak korka. Za ten stan rzeczy odpowiada substancja o nazwie trójchloroanizol (TCA). Powstaje on w wyniku reakcji, jakie zachodzą między roztworem chloru, w którym wybielano korek, a fenolem zawartym w każdym naturalnym korku. Efekt tej reakcji stanowi idealne pożywienie dla pewnej grupy grzybów pleśniowych żyjących w korku. Są one niewidoczne dla oka, dlatego z zewnątrz nie widać, czy dany korek jak zarażony przez TCA.
W związku z tymi problemami, od połowy lat 80. XX wieku korki bieli się bez użycia chloru. Jednym z najlepszych sposobów uniknięcia nuty korka są oczywiście alternatywne zatyczki, ale dotyczy to, niestety, tylko win prostych, stołowych przeznaczonych do szybkiej konsumpcji. Należy w tym miejscu również dodać, że pleśń, która pojawia się na powierzchni korków win długo przechowywanych, nie ma nic wspólnego z TCA ..."
Panie Dominiku dzięki za wyjaśnienie forumowiczom magicznego skrótu TCA, mea culpa.
Oczywiście należy też sprawdzić czy spód korka nie został nadkruszony lub przebity podczas otwierania, w tym przypadku należy poprosić obsługę o dekantację lub wymianę butelki.
Panie Adamie chwała za ten tekst:
"Kolejnym krokiem jest nalanie Ci trochę zamówionego wina do kieliszka, abyś mógł je ocenić, podobnie jak to uczyniłeś przed chwilą z korkiem. Pamiętaj, iż w tym momencie oceniasz TYLKO to, czy podane wino nie jest korkowe, zepsute czy też utlenione. Innymi słowy uważne i precyzyjne oglądanie jego sukni, wąchania (pierwszy i drugi nos), a na sam koniec siorbanie, jak przy degustacji, nie ma najmniejszego sensu i uważane jest powszechnie jako faux pas. Jest to absolutnie logiczne, bowiem sam wybrałeś to konkretne wino, które znasz (teoretycznie) lub doradził Ci kelner-sommelier, a więc degustowanie go całkowicie mija się z celem i jest zupełnie zbędne, a tylko pokazuje tylko, iż wcale nie znasz się na winach."
Niestety większość gości restauracyjnych w Polsce uważa że próbuje się wina by sprawdzić czy wino im smakuje, nawet jeśli sami dokonali wyboru.
Jako wychowanek "gastronomii" miałem setki (jak nie więcej) niezręcznych sytuacji z tego powodu.
Może dzięki takim publikacjom w końcu coś zacznie się zmieniać.
Nie wiem sam.
Ale na pewno życzyłbym sobie tego.
Ze swojej strony skromnie jeszcze wtrącę, że pracując jako sommelier w restauracjach i hotelach relais&chateau czyniłem ceremonię "płukania i wykręcania" kieliszków.
Procedura wygląda następująco (dla stolika 4 osobowego):
Przed otwarciem butelki i jej prezentacją następuje zebranie kieliszków stojących na stole od gości restauracyjnych i ich odstawienie na stolik sommelierski. Po prezentacji butelki i jej otwarciu (ewentualnie dekantacji) następuje "przepłukanie" - tzn. nalewa się do jednego kieliszka około 10 - 15 ml wina i miesza (wprawia w ruch wirowy;). Następnie obraca poziomo i obkręcając (tak by wino obmyło jak największą powierzchnię rantów) przelewa do kolejnego kieliszka. Przy 4 osobach pijących należy mieć pięć kieliszków, by przed Gośćmi postawić 4 przepłukane - a piąty z pozostałymi kilkoma mililitrami może stać na stoliku pomocniku, lub zostać zabrany przez sommeliera.
Zabieg ten:
1) poprawia "lepkość" kieliszków
2) usuwa aromaty, które w ciągu dnia gromadzą się w kieliszku (kiedy stoi na sali restauracyjnej do wnętrza dostają się różnego rodzaju aromaty)
Oczywiście jest to zabieg "bardziej prestiżowy", aniżeli jakościowy, aczkolwiek uważam go za konieczny przy pewnej klasie win.
super. fantastyczne. całkowicie się z tobą zgadzam.
powiadają, iż podróże kształcą.
pozwolisz amarone, że wrzucę cały twój text na mojego bloga ETYKIETA WINIARSKA
v.
Oczywiście, że pozwolę;) Nie ma żadnego problemu.
już "wisi"
dzb.
v.
Ha! Widzę, że jest potrzeba, więc chyba stworzymy kącik na portalu poświęcony etykiecie.:) Amarone, jeśli pozwolisz, wyciągnę Twój tekst, żeby znalazł właściwe miejsce na portalu.
Nie ma problemu;) Jeżeli jesteście zainteresowani, to mogę jeszcze coś spłodzić.
Jesteśmy ! Nigdy nam tu mało :P
Prawda to, jesteśmy.:)
Zaloguj się
aby skomentować ten tekst
