Nasze wina

Degustacja wina to rzecz złożona, tak twierdzą znawcy. I po części mają rację, bo żeby dobrze opisać wino, trzeba posiadać pewną wiedzę specjalistyczną. Tego, co nie mówią znawcy, to fakt, że opis wina jest bardzo subiektywny i każdy inaczej będzie określał takie samo wino. Nie powinno to jednak zniechęcać do tego, żeby każdą lampkę wina profesjonalnie przetestować, nawet jeśli trafi ono później tylko do naszego gardła. Trzeba pamiętać, że próbowanie wina ma na celu znalezienie takiego, które będzie nam odpowiadało. Naturalne jest również to, że wiele win nie będzie nam smakować. Bo jeśli ktoś lubi wszystkie wina jakie próbuje, to albo nie ma smaku, albo chce się upić. To, że jakieś wino nam nie smakuje, jest dobrą oznaką.

Proponuję państwu zabawę: proszę wziąć pierwsze lepsze wino spośród tych, które mają państwo w domu i zaczynamy. Jako, że właśnie mam otwarte czerwone, włoskie wino z Piemontu, ono będzie moim przykładowym.

Dziś przeprowadzamy profesjonalną degustację wina TEDESCHI Valpolicella, Classico Superiore, Valverde 2008, z Werony, z Piemontu w północnych Włoszech. Z butelki można się jeszcze dowiedzieć, że wino powstało zgodnie z wymogami włoskiego prawa winiarskiego, że pochodzi z jednej winnicy, oraz że zawiera siarczany (o zawartości siarczanów – będę pisał w osobnym tekście)

Odkorkowaliśmy wino i wlewamy do kieliszka. Ważne jest to, żeby kieliszek był właściwy do wina, bo smak wina zależy też od szkła, w którym się go degustuje. W sklepie, w którym mam przyjemność pracować mamy taki “dyżurny” kieliszek, który służy do wszystkich win – niewysoki, o pojemności około 175ml, na pięciocentymetrowej nóżce, szerszy u dołu i węższy u góry.
Tak więc – nalewamy wino. Nie za dużo, maksymalnie jedną trzecią – po to, żeby dobrze kielich trzymać, i żeby się nam nie wylało, jak się przechyla wino w kieliszku.

Wzrok

Na początku trzeba określić kolor wina. W tym celu przybliż kieliszek do białej powierzchni i przechyl go. Jaki widzisz kolor? Im więcej win przetestujesz, tym dokładniej będziesz w stanie określić subtelne odcienie kolorów. To nie jest łatwe, ale się nie zrażaj.

Białe wina mogą mieć barwę niemal przezroczystą, poprzez bladożółtą, z odcieniami zieleni, koloru słomy, poprzez intensywną żółć, aż do koloru jaki ma naturalny miód albo złoto. Wina o jaśniejszej barwie będą lżejsze i bardziej wytrawne, a wina o bogatszych odcieniach będą słodsze, bardziej dojrzale, często przechowywane w dębowych beczkach. Żadne z win nie powinno być mętne – oczekiwać należy bezwzględnej czystości i przejrzystości. Popatrz na to jaki jest płyn – spotkać można wina, które wydają się wodniste, a słodkie, białe, wina często wyglądają na cięższe i wino spływa po ściankach kieliszka wolno jak syrop. Zakręć kieliszkiem, żeby wino rozprowadzić po ściankach. Niektóre wina, jak się je przechyli, utworzą arkady – to oznaka, że wino jest bardziej dojrzałe.

Podobnie z czerwonymi winami – zamieszaj winem w kieliszku, przechyl kieliszek i przyłóż do białej kartki. Jaki ma kolor? Wygląd wina da ci pewne pojęcie, jaki wino będzie miało styl i jaki jest jego wiek. Popatrz na krawędź wina – jaki ma odcień, czy jest jasny czy głęboki? To oznaka, czy wino jest bogate/ciężkie czy też lekkie. Jeśli stwierdzisz, że wino ma odcień purpurowo-niebieskawy to znaczy, że jest to wino młode, jeśli odcień jest bliższy ceglastobrązowemu, wino jest starsze. Popatrz na glębię koloru – lżejsze wina będą jaśniejsze, a płyn bardziej rozrzedzony i mniej intensywny w kolorze – cięższe wina odpowiednio będą miały głębszy odcień, a płyn będzie bardziej gęsty.

Wino, które ja kosztuję ma kolor ciemno-czerwony, po przechyleniu kieliszka tworzą się duże arkady. Płyn nie jest specjalnie gęsty i dość szybko spływa po ściankach.

Zapach

Jeśli macie państwo przed sobą wino, odstawcie je na moment, powąchajcie, po czym zakręćcie kieliszkiem i spróbujcie ponownie, zaciągając się głęboko. Pachnie zupełnie inaczej, prawda? Wraz z zamieszaniem wino uwolniło swój aromat. Zapach wina jest obok smaku najważniejszą jego cechą, która sprawia, że wino nam smakuje. Gdy zakręcimy kieliszkiem ukarze nam ono swoje prawdziwe oblicze.

Pierwsze powąchanie powie wam wiele o winie – czy jest orzeźwiające, czy ma bardziej neutralną paletę. Powąchaj jeszcze raz i zastanów się co czujesz? Jakie to zapachy? W winie musującym (np szampanie) szukaj zapachów ciastek i drożdży. Czy czujesz jakieś zioła albo zapachy traw? Czy czujesz oznaki leżakowania w beczkach? Zdradzi to aromat wanilii albo nuty zapachowe drzew. Powąchaj jeszcze raz – pomyśl o owocach jakie wyczuwasz. Jeśli masz przed sobą białe, wytrawne wina z Antypodów, zapewne poczujesz nuty egzotycznych owoców. Wina ze Starego Świata będą miały aromaty mniej egzotyczne – owoce leśne lub jabłka.

Czerwone wina takie jak Pinot Noir i Gamay (z których robione jest młode Beaujolais), mają aromaty letnich owoców, z jakich robi się ciasta – truskawek, wiśni czy czereśni. W winach produkowanych z merlota oczekuj czerwonych śliwek, Cabernet Sauvignon to czarna porzeczka, a Syrah/Shiraz pachną pieprzem i toffi.

Bardzo aromatyczne wina powstają ze szczepów gewurztaminer, muscat, nowo-zelandzkie sauvignon blanc, starsze rieslingi.  Ciekawe zapachowo są czerwone hiszpańskie Rioja (czytaj rioka), pieprzne wytrawne wina znad Rodanu we Francji.
Niektóre wina, jak na przykład lekkie, włoskie, białe nie maja szczególnie mocnych aromatów, ale jeśli wino smakuje świeżo, wszystko jest z nimi w porządku. Po zapachu będziecie mogli państwo ocenić jakie to jest wino – słodkie czy wytrawne, lekkie, czy mocne, złożone czy proste. Żadne z tych określeń nie jest złe, ważne, żeby żaden zapach nie zdominował palety – tak się niegdyś zdarzało z białymi australijskimi Chardonnay. Jeszcze 10 lat temu, kiedy winiarze z Antypodów przechowywali swoje wina w młodych dębowych beczkach, a mocny zapach wanilii dominował wino.

Włoskie wino, które mam przyjemność kosztować, pachnie czereśniami, z odrobiną ziół i migdałami. Czuć też odrobinę kwasowości, co jednak mile współgra z resztą aromatów.

Ciąg dalszy w części drugiej: Smak.

Artur Pomper