|
Pełne, czerwone wina mają pewną cechę wspólną: są mięsiste, gęste, wspaniale wyściełają usta i język. Które mogą pochwalić się najbardziej rubensowskimi kształtami? Im ciemniejsze wino, tym bardziej wyrazisty smak.
Zaczynamy od nauczenia się na pamięć nazw 10 najciemniejszych odmian winogron na ziemi. Potem przyjdzie czas na techniki jakich winiarze używają, by wydobyć z nich najbardziej wyraziste smaki.
10 najciemniejszych, najbardziej rubensowskich czerwonych win świata
Czerwone wina z Douro Lokalne odmiany winogron z regionu Douro, smak świeżych jagód i fiołków charakterystyczny dla Touriga Franca i Touriga Nacional.
Petite Sirah W naturalnym połączeniu Syrah i ezoterycznej francuskiej odmiany Peloursin przeważają wysokie taniny i czarna porzeczka.
Mourvedre Mięsiste i czarne, popularne wśród najbardziej hardcorowych miłośników wina.
Shiraz Australijski sukces marketingowy późnych lat osiemdziesiątych, które wino w dużej mierze zawdzięcza słodkiej nucie tytoniu w końcówce.
Syrah Smak czarnych oliwek i ciasta Red Velvet; pierwszy łyk Syrah jest od razu mocny, mięsisty, z mrowiącą, kwasową końcówką.
Nero D'Avola Cenione wino sycylijskie o smaku lukrecji, czeremchy amerykańskiej i skóry. Starzenie w dębinie sprawia, że wino nabiera głębi, staje się bujne i bogate
Malbec Odmiana hodowana bardzo wysoko, co ma zwiększyć kwasowość wina. Odmiana o bardzo ciemnym soku, która starzona w dębie daje wina o smaku jagód i wanilii.
Priorat Region o glebach łupkowych, kamienistych, na których rosną odmiany Grenache i Cabernet dające atramentowe wina, bardzo poszukiwane przez koneserów.
Cabernet Sauvignon* Klasyczne, pełne wino rodem z Francji o smaku pieprzu, cedru i mnóstwa owoców.
Merlot* Starzony w dębie amerykańskim ma dużo mocniejsze taniny i wyraźne nuty tytoniu i placka z owocami czeremchy amerykańskiej.
*Merlot i Cabernet Sauvignon to właściwie wina półprzezroczyste, więc nie mają już tak nasyconej barwy.
Inne czynniki przyczyniające się do powstawania mocno zbudowanych czerwonych win
Pestki winogron wzmacniają taniny
Winogrona mają mnóstwo pestek. Czy kiedykolwiek pijąc Barolo czuliście suchość w ustach? Pestki są napakowane taniną. Pestki odmiany Nebbiolo, z których Barolo powstaje, mają bardzo wysoką zawartość taniny. Pijąc wino, taninę z pestek poczujemy z przodu jamy ustnej, natomiast taninę z dębiny z tyłu podniebienia.
Gary Vaynerchuk przeżuwa taniny
Jak winiarze tworzą pełne, rubensowskie wina
Winiarze przypominają raczej alchemików niż wojowników ninja. Przeprowadzają winogrona przez proces tworzenia wina, interweniując jedynie wtedy, kiedy to konieczne. Jednak to, jakie wybiorą drożdże i jak potraktują wino po zakończeniu procesu fermentacji będzie miało ogromny wpływ na jego smak i budowę.
Fermentacja Malolaktowa Kiedy wino już zakończyło fermentację, zastosowanie dodatkowej fermentacji zwanej malolaktową, inaczej jabłkowo-mlekową, wzbogaci teksturę wina. Fermentacja malolaktowa to w skrócie zmiana typu kwasu w winie. Kwas jabłkowy jest ten sam co w jabłkach. Kwas mlekowy – łagodny i kremowy jak mleko. Wina czerwone mają często nadmiar kwasu jabłkowego, który może zostać zaatakowany przez bakterie kwasu mlekowego. W konsekwencji następuje przemiana ostrego kwasu jabłkowego w bardziej kremowy kwas mlekowy. Tym sposobem obniża się kwasowość wina, jego smak staje się łagodny i pełniejszy, wzmacnia się jego kolor, zapach.
Starzenie w dębie Starzenie wina w dębowych beczkach nie tylko dodaje taninę, ale też wzbogaca wino dzięki aromatycznym związkom chemicznym, pośród których znajduje się wanilina, czyli substancja odpowiedzialna za aromat i smak wanilii. Związki chemiczne i tanina obecne w dębinie pomagają winom nabrać „ciała” i harmonii. Im nowsze drewno, tym większy ma wpływ na wino. By nadać drewnianym klepkom pożądany „beczkowy” kształt, trzeba je dosłownie przypiec nad ogniem. Dzięki temu dąb się karmelizuje, a czasem jest częściowo zwęglony. Wszystkie reakcje chemiczne zachodzące w przypieczonej dębinie tworzą kolejne pokłady smaków i aromatów. To, jak długo wino pozostaje w dębowej beczce również wpływa na ostateczny smak. Wino, które dużo czasu spędziło w dębinie będzie miało lekko podwyższony poziom alkoholu. Jeśli odpowiadają Wam potężniejsze, mocniejsze wina, szukajcie takich, które w dębinie spędziły powyżej 12 miesięcy.
Bogactwo alkoholu
Poziom alkoholu zwiększa gęstość wina. Wino o wyższym poziomie alkoholu będzie sprawiało wrażenie cięższego niż to o niższej zawartości alkoholu. Widać to, kiedy zakręcimy winem w kieliszku. To o wyższej zawartości alkoholu będzie miało gęstsze łzy i będzie wolniej spływać po ściankach. Wina o zawartości alkoholu powyżej 14% są odczuwalnie pełniejsze.
Odrobina słodyczy
Wierzcie albo nie, ale dość często zdarza się, że w mocno zbudowanym czerwonym winie wytrawnym zostawia się odrobinę cukru resztkowego (około 3-4 g na litr). Cukier, podobnie jak alkohol, zwiększa gęstość wina. Zabieg ten nie polega na dodawaniu cukru do wina, tylko na zatrzymaniu procesu fermentacji odrobinę wcześniej poprzez ochłodzenie i „uśpienie” drożdży.
tekst: Katarzyna
foto:
www.winefolly.com
źródła:
www.winefolly.com
|
