|
1. Czym różni się wino musujące od szampana?
Szampan jest winem musującym, ale też – dzięki specjalnej i zastrzeżonej metodzie produkcji – zajmuje wśród win musujących miejsce szczególne. Metoda ta nazywana jest „tradycyjną” lub „szampańską” (méthode champenoise), a do jej istoty należy tzw. druga fermentacja: szampan fermentuje bowiem dwa razy: po raz pierwszy fermentacji poddawane są specjalnie wyselekcjonowane winogrona zwykle różnych odmian (do produkcji szampanów używa się wyłącznie pinot noir, pinot meunier i chardonnay), a następnie efekt połączenia gotowych win bazowych rozlewany jest do butelek z dodatkiem cukru i drożdży, i tam zachodzi druga fermentacja, w efekcie której powstają bąbelki. Osad z drożdży jest następnie sprowadzany stopniowo do szyjki butelki (poprzez pracochłonne przekręcanie butelek w piwnicach – dziś robią to najczęściej specjalne urządzenia) i zmrażany przy pomocy ciekłego azotu, a następnie wystrzeliwany przy otwarciu butelki pod wpływem podciśnienia. W butelce pozostaje czyste, perliste wino bez drożdży. Ubytek wystrzelonego wina jest uzupełniany (na tym etapie można nadać winu odpowiedni poziom słodyczy). Podobno charakterystyczny kołnierz otaczający szyjkę butelki szampana na kształt szala pochodzi z czasów, kiedy nie uzupełniano wystrzelonego wraz z osadem wina – miał za zadanie zasłonić pustą przestrzeń w szyjce butelki.
2. Dlaczego jedne szampany są tańsze, a inne droższe?
Wbrew pozorom ceny prawdziwych szampanów (z wyjątkiem szampanów jednorocznikowych i tzw. vin de cuvée produkowanych z pierwszego tłoczenia a często naturalnego odcieku) utrzymują się na dość stałym, choć wysokim poziomie. We Francji można je kupić zwykle między 15 a 30 euro (w Polsce przekłada się to na zakres 150-300 zł). Ale też w Polsce i wielu innych krajach, w których kultura winiarska dopiero się rozwija, mamy zwyczaj błędnie nazywać „szampanem” każde wino w pękatej butelce posiadające bąbelki. Pamiętajmy, że zakres win „z bąbelkami” jest bardzo szeroki. Powszechnie dostępne w supermarketach produkty za 15-30 złotych najczęściej nie są nawet winami musującymi – to bardzo słabej jakości wina sztucznie gazowane dwutlenkiem węgla, tak jak woda mineralna czy oranżada. Nieco powyżej (między 40 a 150 zł) znajdują się wina musujące, często produkowane także z wykorzystaniem „metody tradycyjnej”. Choć nie mają prawa do nazwy „Champagne” nierzadko dorównują szampanom jakością. W Polsce mamy do nich coraz lepszy dostęp: takie wina perliste jak hiszpańska Cava, włoska Franciacorta czy francuskie Cremant coraz częściej pojawiają się w sklepach specjalistycznych. Warto się nimi zainteresować – sięgają dziś po nie znawcy win, którym nie jest potrzebny napis „Champagne” na etykiecie, ani wydatek 200 zł.
3. Czy szampany rzeczywiście różnią się między sobą?
Z całą pewnością dla znawców świat win musujących stanowi fascynującą krainę o potężnej różnorodności. Jest to jednak różnorodność trudno dostępna klientom, którzy po wina musujące sięgają wyłącznie od wielkiego święta. Nienawykłe do finezji szampańskiej kubki smakowe przeciętnego konsumenta doceniają raczej w winach musujących to, czego im brakuje. Np. brak zbyt intensywnego aromatu drożdży, brak zbyt wysokiej kwasowości (choć akurat wysoka kwasowość jest tu zaletą, a nie wadą – nie przypadkiem szampana produkuje się w północnym, zimniejszym klimacie, gdzie winogrona nie osiągają pełni słodyczy). Niemniej różnica między gazowanym winem typu „szampanskoje” a dowolnym winem musującym wyprodukowanym przez niewielką wytwórnię np. w Alzacji, jest dostrzegalna na pierwszy rzut nosa.
4. Jak czytać etykietę?
To, że mamy w ręku szampana, gwarantuje już sam napis na etykiecie „Champagne” – jest to nazwa zastrzeżona dla wybranych gmin w północnej Francji i mogą jej używać tylko ci producenci, którzy spełniają bardzo rygorystyczne warunki apelacji (m.in. wyłącznie ręczny zbiór, bardzo mała wydajność z hektara, metoda tradycyjna itp.).
Warto zwrócić uwagę na poziom cukru (słodyczy) interesującego nas wina. Z tradycyjnej siedmiostopniowej skali wytrawności stosowanej w Szampanii dziś pozostały na szerokim rynku właściwie tylko dwa oznaczenia: Brut – oznaczające wino wytrawne (rzadziej spotykamy wina wyjątkowo wytrawne: Ultra Brut, Brut Zero czy Extra Brut) oraz Demi-Sec – oznaczający wino niemal słodkie (choć samo francuskie określenie oznacza półwytrawność).
Ponieważ współcześnie większość szampanów powstaje w gigantycznych przetwórniach winiarskich (co czwarta butelka na rynku europejskim pochodzi z wytwórni grupy Louis Vuitton Moet Hennessy) etykiety szampańskie informują wtajemniczonych czy wino zostało wyprodukowane przez winiarza z własnych winogron (RM), czy z cudzych (NM), czy powstało w spółdzielni zrzeszającej wielu winogrodników (SR, CM), czy wreszcie zostało zakupione przez handlarza już w butelkach, a ten tylko dał im swoją etykietę (ND). Oznaczenia te pojawiają się bardzo małym drukiem, zwykle w prawym dolnym rogu etykiety. Nie ma tu wszakże wyraźnej hierarchii – zazwyczaj uważa się, że inwestując w szampana, warto sięgnąć po produkt butelkowany przez samego winogrodnika, ale nie jest to regułą.
Na etykietach spotkamy także takie określenia jak: Blanc de Blancs („białe z białych” oznacza ono szampana jednoodmianowego, wyprodukowanego w 100% z chardonnay), Blanc de Noirs („białe z czarnych”, to szampan wyprodukowany wyłącznie z ciemnych winogron z odmian pinot noir lub/i pinot meunier). Oczywiście wino zachowuje białą barwę, bo do maceracji nie dopuszczono skórek, w których ukryte są barwniki – winogrono w środku zawsze jest białe!. Jeśli szampan nie ma na etykiecie jednego z tych dwóch określeń, mamy do czynienia z typowym asemblażem wszystkich trzech odmian.
Wreszcie oznaczenie Millésime lub Vintage z podanym rokiem wskazuje, że mamy do czynienia z szampanem rocznikowym (zwykle bowiem, dla zachowania w każdym roczniku tej samej jakości, miesza się wina bazowe z różnych lat – dlatego zdecydowana większość szampanów i win musujących nie ma rocznika). Szampany rocznikowe robi się raz na kilka lat (tylko w najlepszych latach) i zwykle są mniej przewidywalne niż nierocznikowe, bywają silniej aromatyczne i mają zawsze wyjątkowy charakter. I tu uwaga – kupujmy nierocznikowe szampany u zaufanych sprzedawców w specjalistycznych sklepach. Lepiej dołożyć kilka złotych i mieć pewność, że wino, które kupujemy, nie stoi na półce marketu od 10 lat. Większość win musujących powinniśmy wypijać w rok lub dwa po ich rynkowym debiucie. Potem gwałtownie tracą na jakości.
5. Jak podawać szampana?
Zarówno szampana, jak i inne wina musujące, warto podawać w stanie dobrze schłodzonym, ale nigdy na wpół zmrożonym (4-6 st. C., zatem z górnej półki lodówki, ale nigdy z zamrażarki). Zbyt zimny straci aromaty i nie będzie się różnił od wina gazowanego (nagminne w Polsce mrożenie szampanów to jeden z powodów, dla których część klientów nigdy nie będzie miała okazji docenić ich aromatów). Nie starajmy się też nadmiernie nim potrząsać przed otwarciem – stracimy naturalny dwutlenek węgla, który powinien nas delikatnie łaskotać w język, a nie ulatywać wraz z korkiem pod sufit. Fachowe otwarcie butelki szampana wieńczy co najwyżej delikatne westchnięcie po usunięciu korka. Warto posłuchać też rady doświadczonych sommelierów i zamiast męczyć się wykręcaniem naprężonego korka z butelki, chwycić korek mocno lewą dłonią, prawą zaś pokręcić samą butelką. Nie wymaga to żadnej siły.
Nie używajmy kieliszków z szeroką płaską czarką – bąbelki znikną nam po kilkunastu sekundach. Jedynym właściwym kieliszkiem do win musujących jest tzw. „flet” lub „tulipan”, a więc kieliszek wysmukły i wąski. (Szerokie i płytkie czarki do szampana używane były jedynie podczas tłumnych przyjęć, na których serwowano szampany z potężnych, np. 15 litrowych butelek typu Nabuchodonozor. Z tak wielkiej i ciężkiej butli ciężko trafić do wąskiego kieliszka).
Wreszcie – pijmy wina musujące zaraz po nalaniu, póki zachowują bąbelki. Nie ma nic gorszego, jak poczęstować drogim i wykwintnym szampanem gościa, który ma tyle do powiedzenia, że w rezultacie przyjdzie nam już tylko dzielnie znieść jego kwaśną minę, kiedy – po kwadransie – podniesie łaskawie kieliszek do ust.
Katarzyna
|
