|
Jerez-Xeres-Sherry, magiczny trunek, który pozwolił Hiszpanom konkurować z Francją w produkcji koniaków i armaniaków. Wyjątkowa jest nie tylko sama sherry, ale także obszar w jakim się ją uprawia.
To właśnie na południu półwyspu Iberyjskiego „wynaleziono” tapas (obecnie przystawki). Legenda głosi, że starzy Hiszpanie nie mogący odpędzić much od swoich kieliszków, zaczęli przykrywać je plasterkiem chorizo, stąd tapa (pokrywka, przykrywka, nakrycie). A jak powstaje ten trunek?
Do uprawy dopuszczone są tylko trzy odmiany winorośli – palomino, pedro ximenez i moscatel. Winobranie zaczyna się pod koniec pierwszego tygodnia września. Po transporcie do tłoczni moszcz wędruje to stalowych tanków (największe mają pojemność 40 000 litrów). Następuje fermentacja w temperaturze 22-24 C. Pierwsza faza trwa 3-4 dni, natomiast druga, dużo wolniejsza, trwa aż do grudnia. W tym czasie młode wina nabierają charakteru i cech, które pozwolą je przyporządkować do konkretnego rodzaju sherry. Ten zabieg następuje na przełomie grudnia i stycznia, gdy wino jest sklarowane, ale nie jest jeszcze zlane znad osadu. Najważniejsze jest oddzielenie win, który powinny wyhodować tzm. kwiat winny, czyli manzanilla i fino (Sanlucar de Barrameda). Wina zostają wzmocnione alkoholem w odpowiednich dawkach dla każdego rodzaju sherry. Po sklarowaniu następuje oddzielenie od osadu, a potem zlanie do beczek z amerykańskiego dębu o pojemności do 600 litrów, które napełnia się do wysokości 5/6, aby mogły wyhodować wspomniany drożdżowy kwiat winny(chroni wino przed utlenieniem). Alkoholizacja jest ważnym etapem w produkcji sherry i ma duży wpływ na jej dojrzewanie. W sherry oloroso, gdzie alkoholu jest więcej, kwiat ten szybko znika. W okresie od 8 do 26 miesięcy, gdzie wina ułożone są w charakterystyczne rzędy beczek, fino i manzanilla przechodzą drugą fazę. W wyniku szybszego utlenienia powstają wina amontillado (wcześniej fino, a dodany alkohol do 17% sprawia, że dalej dojrzewają jako oloroso). Po drugiej fazie nie pozostaje nic innego jak poddać wina systemom solera i criaderas.
Beczki ułożone zostają w przynajmniej trzy rzędy; najniżej leżakuje wino najstarsze (rząd solera, suelo). Inne zwane są criadera („wylęgarnia”). Najważniejsze w tym systemie jest to, iż z soler butelkuje się nie więcej niż 1/3 pojemności beczki. Część odlana uzupełniana jest winem z następnego rzędu. Teraz już wiecie, dlaczego próżno szukać rocznikowej sherry.
tekst: WineMike
foto:
FoodGPS
źródło:
Wine About
|
