Nasze wina

Wszystko zaczęło się od marynowania ryb, jednak miejsce, gdzie zaczęto obchodzić się z rybami w ten sposób, niekoniecznie musiało być w Japonii. Pierwsza pisemna wzmianka o sushi pojawiła się w 718 roku w Japonii, w zbiorze praw zwanym "Yorituryo". Jednak do dzisiaj nie sposób dowiedzieć się, czym było owo "sushi" ani nawet jak to słowo było wymawiane. Przed IX i X wiekiem znaki "鮨" i "鮓" czytano kolejno "sushi" lub "saski" (brzmią podobnie jak „narezushki”). Surowe ryby i owoce morza przechowywano w beczkach, układając je naprzemienne z ryżem i szczelnie zamykając, odcinając je tym samym od dostępu powietrza i pozwalając, aby ryż sfermentował, co trwało nawet rok. Rybę podawano ze świeżym ryżem, a ten z beczki wyrzucano.

Przez 800 kolejnych lat sushi ulegało przemianom. Ryż zaczęto gotować w wodzie, a nie na parze, nie bez znaczenia było także wynalezienie octu ryżowego. Wkrótce przygotowywano już oskuzushi, używając octu i pomijając proces fermentacji. Ten nowy proces przygotowywania potrawy utrwalał się w okresie Muromachi. W epoce Azuchi-Momoyama, po raz pierwszy stworzono namanari. W 1603 roku opublikowany został portugalski słownik języka japońskiego w którym zamieszczono pojęcie "Namanrina sushi", czyli "w połowie przygotowane sushi". Namanari poddawano procesorowi fermentacji krótszemu niż w przypadku narezusuki, a następnie marynowano w occie ryżowym, co pozwalało zachować wyjątkowy aromat narezushi. Zapach ten był zapewne jednym z powodów skracania, a w efekcie pominięcia procesu fermentacji. Woń ta jest określana jako "połączenie zapachu niebieskiego sera pleśniowego, ryby i octu ryżowego". Jedna z opowieści spisana w XII wieku podaje wprost, iż potrawa, mimo dobrego smaku, nie pachniała przyjemnie. Historia opowiada o mężczyźnie, który odwiedził przyjaciela w Kioto. Kiedy wracając wsiadał na konia, ujrzał pijaną kobietę, która właśnie zbudziła się ze snu i zwymiotowała do kociołka z narezuski przeznaczonym na sprzedaż, lecz zamiast wyrzucić potrawę, kobieta szybko zamieszała zawartość kociołka. Mężczyzna stwierdził wtedy, że danie samo w sobie jest stosunkowo obrzydliwe, więc kupujący nie zauważają żadnej różnicy. Od tego momentu mężczyzna radził każdemu rozmówcy, by nie kupował narezushi od nikogo.

Największym odkryciem, które zrewolucjonizowało sposób przygotowania sushi było zakwaszenie ryżu, którym przekładano rybę w beczkach (XVII w.). Czas marynowania został skrócony do jednej nocy (Haya sushi). Wykreowano szybszą metodę – Hako sushi, która polega na położeniu cienkich plastrów ryby na już zakwaszonym ryżu, ugnieceniu ich i pozostawieniu marynującej się potrawy na kilka godzin. 

Mimo wszystkich tych zmian dopiero w XIX w. japoński kucharz Hanaya Yohei po raz pierwszy przygotował sushi, jakie dziś znamy. Niedługo po tym wydarzeniu wyklarowały się dwa główne style przyrządzania tego dania - Kansai oraz Edo (Tokio). Pierwszy z nich wywodzi się z Osaki - Oshi sushi -  w głównej mierze bazuje na odpowiednio przygotowanym ryżu, ryby są jedynie dodatkiem, który zawsze można zastąpić preferowanym składnikiem. Natomiast styl Edo nawiązuje bardziej do Hako sushi i są to ręcznie uformowane porcje ryżu, na których leżą kawałki ryby (sashimi) i nazywają się Nigiri sushi.

Istnieje również inna wersja dotycząca pochodzenia tej potrawy, a bardziej jej odmiany sushi Maki. Niektóre źródła mówią, że w XVIII w. Tokio było miejscem, z którego rozwożono świeżą rybę po różnych częściach Cesarstwa. Aby ta docierała do celu bez zastrzeżeń, oblepiano ją ryżem i zawijano w plastry glonów.

Istniały pewne różnice pomiędzy wczesną formą nigiri-zushi a dzisiejszą postacią tej potrawy. Rybę marynowano w sosie sojowym albo occie lub tez obficie solono, tak, by nie było potrzeby maczać ich w sosie sojowym w trakcie jedzenia. Niektóre rodzaje ryb były gotowane przed dodawaniem ich do sushi - wynikało to częściowo z konieczności konserwowania produktów spożywczych bez możliwości użycia lodówki, a co więcej, każdy kawałek był prawie dwa razy większy niż obecnie.

Spożywanie

Tradycyjnie sushi spożywa się palcami. W zachodnich restauracjach, w tym także w Polsce, goście nie są przyzwyczajeni do jedzenia palcami i najczęściej posługują się przy spożywaniu pałeczkami. Do sushi podaje się sos sojowy do maczania, zielony japoński chrzan wasabi o oraz marynowany imbir, który spożywa się pomiędzy różnymi rodzajami potrawy dla oczyszczenia kubków smakowych. Do sushi najczęściej podawana jest zielona herbata (może to być agari, hojicha bądź inna), chociaż istnieją lokale w Azji, gdzie konkretne wina mają swój numer i pod takim figurują we wszystkich lokalach stosujących taki system, wtedy na przykład nie powiemy „Van Volxem 2011 Riesling’, tylko „wino o numerze ZXC-90678". Powstają specjalne karty, aby skrócić czas zamawiania wina. Odradzane jest natomiast podawanie wody. Niektóre z dodatków podawanych wraz w zestawie są już zawarte w potrawie. Przykładem może być wasabi, który dodawany jest z jednej strony rybnego kawałka przed owinięciem go nori lub przykryciem ryżem.

Najważniejsze rodzaje sushi:
•    nigiri-zushi (jap. 握り寿司?), czyli sushi formowane w dłoni – jest to najpopularniejsza obok maki-zushi postać tej potrawy. Ryż formuje się w owalne paluszki, a następnie kładzie się na nie jednego rodzaju rybę lub owoc morza;
•    maki-zushi (jap. 巻き寿司?) powstają w wyniku ułożenia ryżu oraz ryby (często także ogórka) na płacie wodorostu nori (jap. 海苔?) oraz zwinięciu wodorostu razem ze składnikami. Do zawijania używa się często bambusowej maty – w ten sposób powstaje rulon, który kroi się następnie na mniejsze kawałki, przy czym ich długość powinna być mniejsza od średnicy;
•    chirashi-zushi (jap. 散らし寿司?), czyli „sushi porozsypywane”, to znaczy podane jako miseczka z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami sashimi. Takie sushi pokrywa się także warstwą pokrojonych w paseczki warzyw, tofu i grzybów;
•    temaki-zushi (jap. 手巻き寿司?) jest tworzone przez spożywających: na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, ryż oraz nori, z których każdy biesiadnik sam komponuje swoje sushi;
•    oshi-zushi (jap. 押し寿司?), sushi popularne w regionie Kansai, ma kształt prostopadłościanu, który uzyskuje się dzięki specjalnej formie nazywanej oshibako;
•    inari-zushi (jap. ちらし寿司?), smażone tofu wypełnione ryżem; może też zawierać inne, dodatkowe składniki w zależności od regionu;
•    nare-zushi (jap. 熟れ寿司?), jego składnikiem jest sfermentowana ryba; ryba jest przedtem patroszona, wypełniana solą i wkładana na dłuższy okres czasu do beczki;

Wyróżnia się następujące rodzaje maki-zushi (w nawiasach podano nazwę głównego składnika, pełną nazwę potrawy uzyskuje się dodając na końcu wyraz maki):
•    z owocami morza: ebi (z krewetką), hamachi (z seriolą - Seriola quinqueradiata), ibodai (z rybą maślaną), hotate-gai (z przegrzebkami - Patinopecten yessoensis), katakuchi-iwashi (z sardelą - Engraulis japonicus), sappa (z sardynelą - Sardinella zunasi), suzuki (z sandaczem), sake (z łososiem), tai (z doradą królewską), tekka (z tuńczykiem), unagi (z węgorzem słodkowodnym); anago (z węgorzem morskim);
•    z warzywami: artichoke (z karczochem), avocado (z avocado), kappa (z ogórkiem)[3], karashina (z kapustą sitowatą), o-shinko (z kiszoną rzepą), shiitake (z grzybkami), takenoko (z pędami bambusa), tamago (kawałkiem naleśnika), yaki-akapīman (z czerwoną papryką), yaki-kipīman (z żółtą papryką), yaki-nasu (z bakłażanem), zucchini (z kabaczkiem).
Maki-zushi dzieli się również ze względu na:
•    rozmiar: hoso-maki (małe, wysokie, 2-3 cm), naka-maki (średnie, 3-4 cm), futo-maki (duże, płaskie, 4-6 cm, czasami podaje się w sposób dekoracyjny - z wystającą sałatą, ogórkami, tworzącymi coś na kształt korony)
•    sposób podania: temaki (rożek z alg nori), uramaki („wywinięte maki”: dodatki owinięte są algami, a ryż tworzy warstwę zewnętrzną).

W Stanach Zjednoczonych sushi zdobyło olbrzymią popularność do tego stopnia, że powstały tam rodzaje california roll (z awokado, krabowymi paluszkami i ogórkiem), caterpillar roll (z awokado, węgorzem, ogórkiem i krabowymi paluszkami), spider roll (ze smażonym krabem i dodatkami), philadelphia roll (z łososiem, białym serem, ogórkiem i cebulą) czy też crunchy roll (California Roll w cieście naleśnikowym, często z sosem).

Powracając do kwestii rodzaju win podawanych do sushi, bardzo często polecany jest alkoholowy napój śliwkowy Choya. Z reguły podaje się go schłodzonego lub z pokruszonym lodem, jednak pytanie, czy napój taki w ogóle pasuje do sushi pozostaje nadal otwarte..

tekst: Michał "WineMike" Misior
foto:

Piximule
SushiTV

Gayot
RealRalHealth

Nutriporta.wordpress

123RF

źródła:

MakoSushi

OSushi

SushiOnline

DomSushi