Nasze wina

Pizza. Mąka, woda, drożdże i sól. Tyle i aż tyle. Warsztaty łączące wino z jedzeniem są zawsze na czasie, jednak kto słyszał o dobieraniu winna do konkretnej pizzy? Najczęściej zaobserwować można dwa wybory – coca-cola lub piwo. Z reguły obsługa restauracji poleca „domowe w karafce”, bo na szkolenia w kwestii łączenia wina z jedzeniem nie ma co liczyć, bo myślenie wielu właścicieli ogranicza się do „wyszkolę i pójdzie do konkurencji za ścianą”. Zaprzeczenie takiej postawie jest naturalne.

Wino i pizza to temat już poruszany podczas jednego z naszych paneli degustacyjnych. Z powodzeniem udało nam się obalić parę mitów. Na fali nowości odwiedziłem nowe miejsce na mapie stolicy – Mąka i Woda, schowane na tyłach kamienic przy gwarnej ulicy Chmielnej. Wystrój jest raczej ascetyczny, pośrodku lokalu, za barem, pręży się piec, w którym wypiekane są pizze. Zaproszonych na panel Ewa Rybak przydzieliła do miejsc przy stole i zaczęliśmy.

Jeśli jednak spodziewaliście się od razu wskazówki typu margerita – czerwone, quattro formaggi – białe, muszę was jeszcze chwilę zatrzymać przy samej pizzy. Po pierwszym kęsie Margerity przymknąłem oczy i znalazłem się w ośnieżonym Livigno na północy Lombardii, gdzie prawie każdego dnia po szaleństwach na desce zajadałem się włoską pizzą przez duże W. Nie w kawałkach, nie w postaci zapiekanego ciasta z serem i warzywami (które usilnie u nas nazywa się pizzą), zapychającą, a jednocześnie lekką, smaczną, wyrazistą, nie będącą formowaną na blasze z koła, żeby były idealnie równe. Po tym kęsie musiałem zmienić zdanie na temat pizzy dostępnej w stolicy.

Na przystawkę zaserwowano nam arancini, która jest niczym innym, jak kulką z ugotowanego ryżu z serem, panierowana i smażona w głębokim tłuszczu. Po przekrojeniu ukazuje się nam parujący pomarańczowy ryż, który swoją barwę zawdzięcza szafranowi. Postanowiliśmy konsekwentnie dobierać wina do tego, co mamy na stole i Pinot Bianco Nals Margreid 2011 zdecydowanie ładnie połączyło się z kleistym od sera ryżem i chrupiącą panierką, sprawiając, że całość wydała się lekka.

Margerita. Pomidory San Marzano, mozarella di bufala, bazylia, oliwa. Wielbiciele tłustych mieszanek sosu pomidorowego, produktów seropodobnych i ciasta mogą wyjść. Tutaj wszystko było świeże, soczyste i pomidor pachniał i smakował pomidorem, a nie odrzutem z taśmy w fabryce proszków do prania. J. Hofstatter De Vite 2012 i Francesco Rinaldi e Figli Docetto di Alba 2011 dobrze zgrały się z pierwszą proponowaną pizzą tego dnia, Hofstatter uwydatnił soczystość pomidorów i sera, natomiast Rinaldi sparował się z tymi kawałkami pizzy, gdzie w przewadze były pomidory, nieco przykrywając ich słodkawy posmak.

Diavola. Pomidory jw., wędzona mozarella, pikantna kiełbasa i chilli. Generalnie ostre potrawy są wyzwaniem dla tych, którzy zadali sobie trud dobrania ich do takiego jedzenia, a z tą pizzą nie było inaczej. Nie będzie niczym odkrywczym, że jednym z win, które stanowiło dobrą propozycję było Chianti? A dokładnie to  Contessa di Radda Geografico Chianti Classico 2011, które nieco utemperowało pikantność, która prawie wypaliła zebranych kubki smakowe. Drugim było Cordero di Montezemolo Docetto d’Alba 2012, krągłe i dobrze zrównoważone, szybko znalazło z pizzą porozumienie.

Bianca. Mozarella, szpinak, czerwona cebula, pancetta i gałka muszkatołowa. Niestandardowość tej pizzy sprawiła, że dobrze współgrała ona z największą ilością win, bo aż z czterema: z wspomnianym już Pinot Bianco, kontrowersyjnym Soave Castelcerrino 2011 od Filippi (połączenie z pancettą genialne), Zweigelt 2012 od Familie Auer (zwiewna czerwień została delikatnie przyparta szpinakiem) oraz opisywane już Cordero di Montezemolo.

Fiori di zucchine. Kwiaty cukinii, mozarella, szalotka, ser stracchino. Abstrahując od celu tego panelu, to była najpyszniejsza pizza, jaką dotychczas jadłem. Kwiaty cukinii to istne niebo w gębie. Nie przedłużając – ponownie Soave, Pinot Bianco oraz Hofstatter, stanowiły niemal doskonałe połączenie uwydatniając świeżość składników pizzy oraz pozwalając wychwycić ulotne niuanse w winach.

Na deser podano nam słone ciasto zapieczone z nutellą w środku. Odłożyłem długopis i pozwoliłem, żeby mistrzowskie połączenie słonego ze słodkim nęciło zmysły.

Udział w panelu wziąłem na zaproszenie Magazynu Wino.

tekst i foto:  Michał "WineMike" Misior