Nasze wina

Zabawne, że Riesling, uznawany za jedną z najwspanialszych, jeśli nie najwspanialszą białą odmianę winogron, tak rzadko znajduje drogę do naszych piwniczek i na nasze stoły. Wielka szkoda, bo Riesling komponuje się z jedzeniem jak mało które wino. Nie tylko dzięki wspaniałej kwasowości, czy owocowości, ale też dlatego, że istnieje tak wiele stopni wytrawności Rieslinga, że niemal zawsze można znaleźć taki, który idealnie będzie współgrał z daniem.

Z drugiej jednak strony, Riesling ma tyle twarzy, że czasem zdaje się, że zbyt wiele. W samych Niemczech jest cały system klasyfikacji od wytrawnych (Trocken) przez tzw. off-dry (Feinherb) po całą szeroką gamę określeń. Wprawdzie warto wiedzieć, że się różnią, ale nie ma co popadać w przesadę. Czasem zdaje się, że jest wręcz zbyt wiele wariacji. Zdaje się, że większości ludzi odpowiadają wina zakwalifikowane jako Kabinett, czyli wytrawne do półwytrawnych. Zwykle mają leciutką nutę słodyczy, przeważnie idealnie zrównoważoną kwasowością. Świetnie pasują do całego wachlarza pysznych dań i od pierwszego do ostatniego kieliszka zachowują świeży i przejrzysty smak.

Warto też pamiętać, że Riesling nie kończy się na Niemczech. Co więcej, Riesling słynie z tego, że wspaniale oddaje cechy miejsca, z którego pochodzi. Każdy region to inny charakter, który sprawia, że chce się dalej odkrywać sekrety tego wina. Spójrzmy dalej, poza granice Niemiec na Alzację, Austrię, Australię, Nową Zelandię i Stany Zjednoczone, a otworzy się przed nami cała gama nowych doznań. Aż trudno się zatrzymać na kilku…

Niemiecki Trocken (Wytrawny)

Wśród producentów niemieckich coraz silniej zaznacza się tendencja produkowania coraz bardziej wytrawnego Rieslinga, który zresztą wspaniale im wychodzi. Można tylko mieć nadzieję, że nie zepchnie to wyśmienitych Rieslingów typu off-dry w otchłań zapomnienia. Coś pysznego do wytrawnego Rieslinga? Skorupiaki en Papillote, czyli "w pergaminie". En papillote to technika pieczenia ryb i skorupiaków w papierze (nasyconym tłuszczem), dzięki której smaki i aromaty uwalniają się z całą mocą dopiero po otwarciu pergaminowego woreczka. Do tego aromatyczny Riesling i mamy cudowną kombinację zapachowo-smakową.

Skorupiaki en Papillote

Danie można podawać z ryżem, kuskusem albo makaronem, które wchłoną nadmiar aromatycznych soków z potrawy.

Składniki na 4 porcje:
szczypta nitek szafranowych
60 ml wytrawnego białego wina
50-70 dag różnych skorupiaków — najlepiej wybrać trzy z poniższej listy:
- surowe obrane krewetki
- przegrzebki całe, jeśli są małe, przepołowione, jeśli duże
- małże albo ostrygi, bez muszli
- omułki, otwarte na parze i bez muszli
- mięso z kraba
160 gr pokrojonych pomidorów obranych ze skórki i pozbawionych miąższu
12 gr posiekanej dymki (tylko biała część)
zmielona skórka 1 cytryny
sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

1. Rozgrzej piekarnik do 230° C. Do rondelka wkrusz szafran, dodaj wino i na średnim ogniu doprowadź do wrzenia. Gotuj 5 minut, by szafran miał czas nadać winu kolor i smak. Odstaw.

2. Podziel skorupiaki na cztery porcje i połóż na czterech kawałkach pergaminu. Skrop winem z szafranem, posyp pomidorami, dymką, skórką z cytryny i solą i pieprzem. Zawiąż pergamin, tak by powstały małe sakiewki i piecz około 8 minut na blasze aż pergamin zbrązowieje i spuchnie.

Niemiecki Off-Dry

Należy pamiętać, że według niemieckiej klasyfikacji Spätlese ma więcej wspólnego z dojrzałością winogron niż poziomem cukru resztkowego. W winie off-dry znajdziemy zachwycającą równowagę słodyczy i kwasowości. Nie można jednak wrzucać win off-dry do jednego worka ze słodkimi, ponieważ dzięki tej idealnej równowadze wina pozostają niezwykle odświeżające.

Cóż lepiej smakuje z Rieslingiem typu off-dry niż tajskie potrawy i curry? A może to co najlepsze z obu światów? Gardłosz Atlantycki (Orange Roughy) Podany na Ryżu z Tajskim Sosem Kokosowym. Nie ma obawy, że wino przyćmi potrawę albo na odwrót. To połączenie działa idealnie dzięki nucie słodyczy skontrastowanej z nutą pikantną i rześkiej kwasowości, która równoważy bogactwo sosu kokosowego.

Gardłosz Atlantycki (Orange Roughy) Podany na Ryżu z Tajskim Sosem Kokosowym

Składniki na 4 porcje:

200 gr ryżu jaśminowego albo długoziarnistego
350 ml wody
400 ml niesłodzonego mleka kokosowego
2 łyżeczki żółtej tajskiej pasty curry (można zastąpić 1,5 łyżeczki czerwonej pasty)
80 ml bulionu z kurczaka
łyżka azjatyckiego sosu rybnego albo sosu sojowego
łyżeczka brązowego cukru
szczypta kurkumy
¾ łyżeczki soli
22 gr mąki
¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
68 dag filetów z gardłosza atlantyckiego (orange roughy), pokrojone na 4 porcje
2 łyżki oleju
80 gr liści kolendry (niekoniecznie)
4 ćwiartki limonki do dekoracji

1. Przepłucz ryż, aż woda będzie zupełnie czysta. Włóż ryż do rondelka z wodą, zagotuj, zmniejsz płomień i gotuj 15 min na małym ogniu pod przykryciem. Zdejmij z palnika i odstaw na 10 minut; nie zdejmuj pokrywki.

2. Do średniego rondla włóż tylko gęstą masę z mleka kokosowego i podgrzej na średnim ogniu. Dodaj pastę curry i gotuj mieszając przez 3 minuty. Mieszając trzepaczką dodaj resztę mleka kokosowego, bulion, sos rybny, brązowy cukier, kurkumę I ¼ łyżeczki soli. Doprowadź do wrzenia. Gotuj około 7 minut, często mieszając, aż płyn lekko zgęstnieje.

3. W płytkiej misie połącz mąkę, pozostałe ½ łyżeczki soli i pieprz. Obtocz rybę w tej mieszance, otrzep z nadmiaru mąki. Rozgrzej olej na dużej patelni teflonowej na średnim ogniu. Włóż rybę oskórowaną częścią do dołu i smaż na złoto około 3 minuty. Przewróć i smaż, aż będzie gotowa, czyli około 5 minut (dla fileta grubości 2,5 cm). Na każdym talerzu usyp koczyk z ryżu, na wierzchu połóż rybę i polej sosem. Posyp kolendrą, udekoruj ćwiartką limonki i podawaj.

Australia

Riesling był najpopularniejszą odmianą w Australii, dopóki nie wyparły go odmiany bardziej modne. Producenci, którzy się ostali szczycą się swymi winnicami i winami. Australijski Riesling jest zwykle delikatniejszy, choć nie brak mu przenikliwej kwasowości i skoncentrowanej owocowości.

Może coś prostego? Kurczak Smażony z Jabłkami. Dość łatwy do przyrządzenia i całkiem zdrowy. Idealnie pasuje do lżejszego Rieslinga, otwierając drogę nowym doznaniom, a jabłka i cebula wyśmienicie uzupełniają smak wina.

Kurczak Smażony z Jabłkami

Składniki na 4 porcje:

4 połówki piersi kurczaka, bez skóry
łyżka oliwy z oliwek
twarde jabłko, obrane, pokrojone na około centymetrowe plasterki
240 ml soku jabłkowego
duża cebula, pokrojona w cienkie plasterki
zmiażdżony ząbek czosnku
½ łyżeczki suszonych listków tymianku
½ łyżeczki soli
2 łyżki musztardy Dijon

1. Każdą połówkę piersi kurczaka włóż pomiędzy dwa kawałki woskowanego papieru i rozbij tłuczkiem aż będą miały około dwóch centymetrów grubości.

2. Na średnim ogniu, na dużej patelni rozgrzej I podsmaż kurczaka na złoto, około 3 minuty z każdej strony. Dodaj pokrojone jabłko, sok jabłkowy, cebulę, czosnek, tymianek i sól. Przykryj i duś na małym ogniu 6 do 8 minut, tak, żeby przy sprawdzaniu, widelec gładko wbijał się w kurczaka. Przełóż kurczaka, jabłka i cebulę na talerz albo tacę i utrzymuj w cieple. 

3. Sos doprowadź do wrzenia i gotuj około 5 minut, aż się trochę zredukuje. Mieszając trzepaczką dodaj musztardę. Polej kurczaka sosem i podawaj.

USA, The Finger Lakes

Początkowo wzbudzały wątpliwości, ale przekonały do siebie wszystkich. Wina z regionu Finger Lakes są bardzo zacne, a Riesling z Atwater Vineyards jest wręcz wyśmienity. Wina świetnie zbalansowane, wyraźnie wyczuwalne dojrzałe owoce – idealne do klasycznego "rieslingowego" połączenia, czyli do przegrzebków.

Opiekane Przegrzebki z Ciepłą Salsą Owocową – maślany smak przegrzebków, wyostrzony dzięki opiekaniu i dopełniony salsą z owoców, zaspokoi najbardziej wymagające kubki smakowe. Smak Rieslinga wybornie kontrastuje ze smakiem potrawy, wydobędzie smaki owoców z salsy, a jeśli do tego dodamy ożywczą kwasowość, mamy zestawienie marzeń.

Opiekane Przegrzebki z Ciepłą Salsą Owocową

Porządnie rozgrzana patelnia to klucz do sukcesu w obsmażaniu przegrzebków. Salsę najlepiej przygotowywać na tej samej patelni albo rondlu co przegrzebki. Ryż jaśminowy idealnie dopełnia to danie.

Składniki na 4 porcje:

(porcja to 3 przegrzebki i około 160 ml salsy)
12 dużych przegrzebków
tłuszcz do smażenia
¼ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/8 łyżeczki soli
ciepła salsa owocowa*
4 łyżeczki posiekanej młodej dymki

1. Osusz przegrzebki papierowym ręcznikiem. Na średnim ogniu rozgrzej dużą teflonową patelnię. Posmaruj tłuszczem. Przegrzebki równo oprósz pieprzem i solą. Przełóż na patelnię. Obsmażaj 3 minuty z każdej strony. Zdejmij przegrzebki z patelni I utrzymuj w cieple.

2. Przygotuj Ciepłą Salsę Owocową*.

3. Przełóż przegrzebki na talerze, równomiernie udekoruj salsą, posyp posiekaną cebulką i podawaj.

*Ciepła salsa owocowa

Składniki:
2 łyżeczki oliwy z oliwek
zmiażdżony ząbek czosnku
48 dag ananasa pokrojonego w kostkę
30 dag posiekanej czerwonej papryki
60 ml zielonej herbaty z mango
2 łyżeczki sosu sojowego
łyżka posiekanej świeżej mięty

Na średnim ogniu rozgrzej oliwę z oliwek na dużej teflonowej patelni. Dodaj czosnek i podsmażaj około minuty. Dodaj ananas i trzy kolejne składniki i mieszaj, zdrapując brązowe, przysmażone fragment z dna patelni; gotuj około 3 minuty. Dodaj miętę i wymieszaj.

Nowa Zelandia

Nowa Zelandia to chyba najmłodszy producent Rieslinga, który w krótkim czasie z impetem wkroczył w świat wina. Klimat Nowej Zelandii jest idealny dla odmian, które wolą chłodniejsze warunki, więc Riesling udaje się tu znakomicie.

Do Rieslinga z Nowej Zelandii świetnie pasuje wędzona szynka. Szynka będzie smakować wybornie z każdym Rieslingiem, który ma w sobie najdrobniejszą nawet nutę słodyczy. Pieczona Szynka Glazurowana Bourbonem, Miodem i Pekanami, o wspaniałym dymno-słonym smaku w połączeniu ze słodką glazurą i Rieslingiem off-dry to niebiańskie zestawienie*.

* Świetnie by tu też pasowało niemieckie Spatlese.

Pieczona Szynka Glazurowana Bourbonem, Miodem i Pekanami

Składniki na 12 porcji plus resztki:
wędzona szynka o wadze 5,5- 6,3 kg
470 ml wody
120 ml bourbona
120 ml soku jabłkowego
36 dag brązowego cukru
24 dag zmielonych prażonych/pieczonych pekanów
60 gr miodu
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne

1. Rozgrzej piekarnik do 160°C.

2. Wyszoruj szynkę ostrą szczotką pod bieżącą wodą. Połóż ją na kratce do pieczenia w dużej brytfannie, dodaj wodę, przykryj i piecz 2,5 godziny, w razie potrzeby dodając trochę wody.

3. W międzyczasie do rondla wlej Bourbon, sok jabłkowy i gotuj na średnim ogniu aż się zredukuje do około 120 ml. Do miski wsyp brązowy cukier, pekany, dodaj miód, pieprz cayenne i porządnie wymieszaj aż wszystkie składniki się połączą. Dodaj mieszankę bourbonową i mieszaj aż powstanie pasta.

4. Wyjmij szynkę z piekarnika i zwiększ temperaturę do 200°C. Zdejmij skórę i około centymetra tłuszczu z szynki, ponacinaj powierzchnię w romby i równomiernie wetrzyj pastę w wierzch i boki. Włóż szynkę z powrotem do piekarnika i piecz około 30 minut, bez przykrycia, aż jej wierzch pokryje się błyszczącą mahoniową glazurą.

5. Przed podaniem pozwól szynce odetchnąć około 30 minut, a potem spokojnie możesz ją kroić w plastry.

Katarzyna

Źródła: