Tokaj - u zbiegu rzek
|
Na przestrzeni ostatniego tysiąclecia węgierskie winiarstwo stanowiło potęgę zarówno kulturową, jak i ekonomiczną. Ślady tej świetności sięgają nawet czasów rzymskich. Tokaj, najsłynniejsze i najbardziej cenione wino węgierskie, produkowane jest tu bez przerwy od XVI wieku. Kevin Zraly w swoim „Kursie wiedzy o winie”, to właśnie wina z Tokaju uznaje za jedne z grupy o największym potencjale, o których będzie głośno w winiarskim świecie. Dlatego przyglądamy się bliżej temu wyjątkowemu regionowi i winom, które tam powstają. Winnice Tokaju (właściwa nazwa regionu to Tokaj-Hegyalja) przetrwały przez wieki niejedną ciężką próbę. Jego reputacja ucierpiała co prawda w okresie komunistycznym (1949-1989), gdy produkowano masowe ilości win, nie bacząc na podnoszenie jakości, czy choćby utrzymanie dotychczasowego poziomu. Po upadku systemu powrócono do ścisłej kontroli jakości win, co w części wspomagał kapitał włoski, francuski i niemiecki. Dziś, dzięki wprowadzeniu nowoczesnej techniki i metod winifikacji, a także nieuprawianych wcześniej szczepów w rodzaju Sauvignon Blanc, Chardonnay, czy Pinot Gris, udało się odbudować pozycję węgierskiego winiarstwa, doprowadzonego wcześniej niemal do ruiny. Ze względu na walory przyrodnicze, architektoniczne i kulturalne oraz miejscowe tradycje winiarskie w 2002 UNESCO umieściło tokajski region winiarski na liście dziedzictwa światowego. Region obejmuje 27 miejscowości (w tym 4 na Słowacji) i 5,5 tys. hektarów powierzchni. Pochyłe uliczki, pastelowe budynki z piwnicami, w których przechowuje się wino, oraz bocianie gniazda – to najczęstsze obrazki, jakie możemy zobaczyć w Tokaju. Położony jest w północno-wschodnich Węgrzech i w południowo-wschodniej Słowacji, a stolica regionu – miasto Tokaj, jest niewielkim miasteczkiem położonym u zbiegu rzek Cisy i Bodrog u podnóża wzgórza Tokaj. Obecność dwóch rzek tworzy szczególny mikroklimat, dzięki któremu możliwe jest powstanie wina tokaj! Na szczególną uwagę zasługuje tokaj aszú. Określenie odnosi się do wysuszonych na rodzynki i dotkniętych pleśnią winogron, z których powstaje wino. Podobnie jak w przypadku win lodowych, o których pisaliśmy wcześniej, właśnie pleśń odgrywa zasadniczą rolę. Botrytis cinerea znana jako „szlachetna pleśń” – jest grzybem, który w bardzo konkretnych warunkach atakuje grona. Botrytis cinerea atakuje mianowicie pod koniec sezonu letniego, gdy dni są jeszcze ciepłe, noce już chłodniejsze, a poranki mgliste, z gęstą rosą (jest tak w Tokaju m.in. dzięki obecności Cisy i Bodrog). Grona zaczynają się wtedy kurczyć, zawarta w nich woda wyparowuje i pozostawia skoncentrowany cukier (pamiętajmy, że woda stanowi 86% masy całego owocu). Grona zakażone pleśnią nie wyglądają może uroczo – pozory jednak mylą, a potwierdzeniem jest tu zawsze wino!
Bezdyskusyjnie jest to jedno z najwspanialszych słodkich win, porównywalne z najdoskonalszymi wcieleniami francuskiego Sauternes czy niemieckiego Trockenbeerenauslese. Choć w jego skład wchodzą z reguły trzy rodzime szczepy winogron, dominującym jest tu Furmint. Przez cały okres jesiennego winobrania, grona zaatakowane szlachetną pleśnią (botrytis cinerea) – zwane aszú – zbierane są z krzewów i delikatnie tłoczone, w wyniku czego powstaje gęsty i skoncentrowany moszcz. Z kolei grona niedotknięte pleśnią są fermentowane w tradycyjny sposób i przekształcane w wino bazowe. Skoncentrowany moszcz aszú zbierany jest do 25-litrowych, drewnianych wiader zwanych puttonyos, a stamtąd dolewany do brązowego wina. Słodycz finalnego produktu mierzona jest właśnie liczbą owych puttonyos, dodanych do 136-litrowych beczek wina bazowego i ta właśnie liczba podawana jest też na etykietach wina aszú. Im więcej takich zrodzynkowanych gron trafiło do wina bazowego, tym większa słodycz tokaju właściwego. Istnieją cztery klasy wina tokaj aszú, w skali 3-6 3 puttonyos: zawartość cukru – 60g/l 4 puttonyos: zawartość cukru - 90g/l 5 puttonyos: zawartość cukru - 120g/l 6 puttonyos: zawartość cukru - 150g/l Najsłodsze odmiany Tokaju noszą nazwę Essencia (lub Eszencia) i zawierają 180g cukru na litr – choć zdarzają się okazy o zawartości nawet 800 gramów na litr. Są to jedne z najbardziej wyjątkowych i najrzadszych win świata, bardzo trudno dostępne w sprzedaży detalicznej. W związku z tak wysoką koncentracją cukru, fermentacja wina Eszencia trwa zwykle parę lat. Efektem tego jest niewielka, zaledwie 2-5% zawartość alkoholu. Butelki Tokaju aszú mają objętość 500ml, w odróżnieniu od standardowych 750ml butelek pozostałych win.
Zupełnie inna, czarna pleśń, tzw. cladosporium cellare, powstaje również na ścianach tufowych (tuf to rodzaj osadowej powulkanicznej skały) piwnic podczas długiego dojrzewania tych win. Tokaje dojrzewają w dębowych beczkach w stałej temperaturze 12 stopni Celsjusza. Najstarsze z obecnie sprzedawanych win leżą tutaj minimum 8 lat. Oczywiście są tokaje również o wiele, wiele starsze, ale najmłodsze mają minimum po 2 lata. Innym rodzajem tokaju jest tokaj samorodni, czyli „samorodny”, występujący w wersji wytrawnej oraz słodkiej, ale o mniejszym stężeniu cukru niż aszú 3 puttonyos. Nazwa dla tego „samorodnego” tokaju została wymyślona przez polskiego kupca (jedna z wersji mówi, że wino do Polski jechało jeszcze podczas fermentacji i dojeżdżało już gotowe do picia, czyli samo się rodziło). Robione jest z przejrzałych winogron (późny zbiór) i nieokreślonej ilości aszú. Może być słodkie lub wytrawne (w razie gorszego roku). Leżakuje podobnie do aszú, dwa lata w beczce i rok w butelce. Co więcej, o znaczeniu tokaju dla węgierskiej kultury i tożsamości świadczy wzmianka o nim w węgierskim hymnie narodowym. Czy jest godny takiej nobilitacji? – przekonajcie się sami. Źródła: Kevin Zraly, Kurs wiedzy o winie, Wydawnictwo Explanator, Poznań 2009
|
