Międzynarodowy świąteczny kącik kulinarny
Francuska świąteczna pieczona gęś z selerowym purée wg przepisu Pierre'a Koffmanna
Pieczona gęś
Składniki dla 6-8 osób
1 gęś, 4-5 kg
sól i pieprz
Sos:
1 łyżeczka oleju roślinnego
2 posiekane marchewki
2 posiekane cebule
2 listki laurowe
mały pęczek tymianku
500ml czerwonego wina
1 Litr bulionu z kurczaka
8 kawałków salsefii
odrobina soku z cytryny
sól i pieprz
Rozgrzej piekarnik do 190 stopni. Odkrój nadmiar tłuszczu z gęsi. Posyp solą i pieprzem na zewnątrz i w środku. Ułóż gęś na dużej blasze albo w naczyniu żaroodpornym i piecz około 3 godzin, regularnie polewając sosem powstałym w trakcie pieczenia.
W czasie kiedy gęś się piecze, zrób sos. Podgrzej olej w rondlu na dużym ogniu. Wrzuć marchewki i gotuj aż zmiękną i się skarmelizują, potem dodaj cebulę, gotuj do miękkości, na końcu dodaj zioła. Wlej wino i podgrzewaj aż sos zredukuje się do jednej trzeciej. Potem dodaj bulion z kurczaka, zredukuj sos o połowę i odstaw.
Obierz salsefię i pokrój na kawałki wielkości kęsa. Włóż do miski z zimną wodą i odrobiną soku z cytryny (zapobiegnie brązowieniu salsefii). Przełóż salsefię do rondla z zimną wodą, zagotuj i blanszuj przez kilka minut, potem odsącz. Dołóż do blachy/naczynia z gęsią na ostatnie 15 minut pieczenia.
Upieczoną gęś razem z salsefią ułóż na dużym talerzu i odstaw na 10 minut. Tłuszcz z pieczenia można zachować do pieczenia ziemniaków. Blachę albo naczynie żaroodporne, w którym piekła się gęś, postaw na dużym ogniu i dodaj sos przecedzony przez gęste sitko. Porządnie zamieszaj sos i gotuj na małym ogniu aż wszystkie składniki się połączą. Przypraw do smaku jeśli jest taka potrzeba.
We Francji do tak przyrządzonej gęsi czasem podaje się kasztany.
Selerowe purée
Składniki na 4 porcje:
średni seler
3 średnie ziemniaki
50g masła
3 ząbki czosnku obrane i zmiażdżone
50ml mleka
sól i pieprz
łyżeczka musztardy Dijon
Obierz seler i posiekaj na 2-centymetrowe kawałki. Seler i ziemniaki wrzuć do garnka z wrzątkiem i gotuj przez 15 minut albo do miękkości. Odsącz i odstaw.
W garnku po ziemniakach rozgrzej masło, dodaj czosnek i podgrzewaj na dużym ogniu aż zmięknie. Dodaj mleko, sól, pieprz i musztardę i porządnie zamieszaj. Wrzuć seler i ziemniaki z powrotem do garnka i utrzyj na gładkie purée.
Włoski bażant w czerwonym winie wg przepisu Sama Harrisa
Składniki dla 4-6 osób
2 sprawione bażanty
50g niesolonego masła
4 łyżki oliwy z oliwek
6 posiekanych ząbków czosnku
6 posiekanych anchois w oleju
100g pancetty pokrojonej w kostkę
2 pokrojone w kostkę łodygi selera naciowego
2 posiekane marchewki
2 posiekane cebule
4 listki laurowe
po 1 gałązce rozmarynu, tymianku, szałwi2 łyżki stołowe pomidorowego purée
butelka pełnego czerwonego wina
2 litry gorącego bulionu z kurczaka
To danie można przygotować dzień wcześniej.
Do dużego rondla wrzuć masło, oliwę, czosnek, anchois i podsmażaj na małym ogniu.
Dodaj pancettę, zwiększ płomień i smaż kilka minut uważając, żeby nie spalić czosnku. Dodaj warzywa i zioła, znów zwiększ płomień i gotuj przez kilka minut. Zmniejsz płomień, dodaj szczyptę soli i podgrzewaj około 20 minut - powinny być bardzo miękkie.
W czasie kiedy warzywa się gotują, w drugim rondlu usmaż bażanta na oliwie na złoto.
Kiedy warzywa będą już miękkie dodaj pomidorowe purée, zwiększ płomień i pozwól paście gotować się 3-4 minuty, aż nie będzie już czuć śladu smaku surowizny. Potem dodaj czerwone wino i gotuj 5 minut, zmniejszając płomień. W tym czasie przygotuj blachę albo naczynie do pieczenia.
Nagrzej piekarnik do 200C. Bażanta usmażonego na złoto ułóż na tacy/w naczyniu do pieczenia, dodaj mieszankę warzyw i wina. Zalej gorącym bulionem z kurczaka. Bażant powinien być przykryty prawie w całości. Przykryj papierem do pieczenia i owiń folią aluminiową - powinna ciasno przylegać do brzegów blachy/naczynia.
Tak przygotowanego bażanta włóż na 20 minut do piekarnika. Po 20 minutach zmniejsz temperaturę do 140C i piecz przez około 90 minut, aż mięso będzie miękkie i będzie swobodnie odchodziło od kości.
Upieczonego bażanta podawaj w miskach z polentą i sosem z pieczenia.
Hiszpańskie świąteczne ciasteczka Pestinos z Andaluzji
Składniki
100 ml oliwy z oliwek
skórka otarta z 1 cytryny
15 gr ziaren anyżu (niekoniecznie)
100 ml białego wina
60 ml likieru anyżowego (albo niecałe 60 ml wódki zmieszane z dwiema łyżeczkami esencji anyżkowej)
250 gr mąki
około 500 ml) oleju rzepakowego do smażenia
250 gr miodu
1 łyżeczka wody
W głębokim rondlu usmaż skórkę cytrynową na oliwie aż zmieni kolor na brązowy. Zdejmij z ognia i dodaj ziarna anyżu. Wymieszaj i odstaw do ostygnięcia. Wyjmij i wyrzuć skórkę.
Do dużej miski wlej białe wino i likier anyżowy, dodaj schłodzoną oliwę z ziarnami i mąkę. Mieszaj dokładnie aż z ciasta powstanie kula. Przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut w ciepłe i suche miejsce.
Hojnie posyp stolnicę albo blat mąką. Rozwałkuj ciasto na grubość około 3 milimetrów. Radełkiem do pizzy tnij ciasto na kawałki długości 2,5 cm i szerokości 5 cm.
W głębokiej patelni rozgrzej oliwę. Smaż pestinos na złoto i odsączaj na papierowym ręczniku.
W rondelku zmieszaj miód z wodą i podgrzewaj na małym ogniu. Nabijaj po kilka pestinos na widelec, zanurzaj w miodzie, układaj na talerzu i podawaj.
Włoska tostowa babka panettone a gruszkami w Barolo
Składniki dla 4 osób
400ml Barolo (albo innego wina z Piemontu, np. Barbera)
2 strużyny skórki cytrynowej (niewoskowanej)
2 strużyny skórki pomarańczowej (niewoskowanej)
2 goździki
listek laurowy
200g caster sugar (drobnego cukru)
2 dojrzałe gruszki, np Williams - umyte, nieobrane, przecięte na pół
2 kawałki babki panettone
serek mascarpone albo lody waniliowe
Gruszki można ugotować dzień wcześniej i podgrzać przed podaniem.
Wszystkie składniki oprócz gruszek i panettone wrzuć do rondla i dodaj 180 ml wody. Powoli doprowadź do wrzenia i mieszaj aż cukier się rozpuści, a potem gotuj jeszcze 15 minut.
Zmniejsz płomień, dodaj połówki gruszek i gotuj na małym ogniu około 30 minut, aż gruszki będą miękkie – nóż powinien w nie gładko wchodzić. Wyjmij gruszki i pozwól im wystygnąć, a potem włóż z powrotem do rondla z aromatycznym płynem i znowu podgrzej.
Podgrzej kawałki babki w tosterze, rozłóż na 4 talerzach, na wierzchu każdej ułóż po kawałku gorącej gruszki i polej niewielką ilością aromatycznego płynu, w którym gruszki się gotowały.
Podawaj z mascarpone albo lodami waniliowymi.
Katarzyna
|
