Nasze wina

Barbe Nicole Ponsardin, czyli Veuve Clicquot

Veuve to po francusku wdowa. Madame Clicquot, dawna Barbe-Nicole Ponsardin, wdową została w 1805 roku, kiedy to jej mąż François Clicquot, winiarz z Reims, przeniósł się na tamten świat. Zgon był przedwczesny, jednak światu objawił jedną z najbardziej dynamicznych i wizjonerskich kobiet w dziejach winiarstwa i biznesu w ogóle.

Rodzina Clicquot składała się głównie z finansistów i kupców bławatnych, i – jak każdy znaczniejszy ród w Szampanii – uprawiała winorośl w rodzinnych winnicach niedaleko Bouzy i Ambonnay. W 1772 roku teść Madame Clicquot, Philippe, postanowił skupić się na tej części rodzinnego biznesu i z powodzeniem rozwijał go przez następne dwadzieścia lat. – Moje wino przekroczy wszystkie granice – oświadczył już na samym początku i... wysłał pierwszy transport szampana do Wenecji. Potem przyszła kolej na Szwajcarię, Wyspy Brytyjskie, Niemcy i USA. W końcu wina trafiły do Moskwy i już wkrótce roczna sprzedaż na rynek rosyjski sięgnęła 25 tys. butelek. Tym samym nadał kształt polityce firmy, która przez następne 200 lat stawiała na eksport.

W 1801 roku, Philippe postanowił przejść na emeryturę i przekazał firmę synowi, François. W tym czasie François był już od ponad dwóch lat żonaty z  Barbe-Nicole Ponsardin, z którą miał malutką córeczkę, Clémentine. Barbe-Nicole pochodziła z rodziny zamożnej i szanowanej w Reims. Jej ojciec potrafił doskonale wyczuwać klimat historyczny. Podczas rewolucji przyłączył się do jakobinów, co jednak nie przeszkodziło mu później – jako burmistrzowi miasta – przyjąć od cesarza  tytułu barona. Doskonale wiedział, co robi, wydając córkę za François Clicquot.

W 1805 roku François zmarł, w wieku zaledwie 30 lat, według oficjalnej wersji – na tyfus. Jak na ironię, za najlepszy lek na tę chorobę uchodził wówczas... szampan. Biografowie podejrzewają jednak, że młody Clicquot mógł popełnić samobójstwo, rzekomo z powodu kłopotów finansowych.

Philippe Clicquot nie miał już sił na powrót do winnic i wyglądało na to, że trzeba będzie sprzedać rodzinny biznes. Jednak 27-letnia wdowa Clicquot miała inny pogląd na tę sprawę. Przejęła kontrolę nad firmą, co w tamtych czasach było rewolucyjnym posunięciem, jako że biznes winiarski na całym świecie był domeną mężczyzn, a powszechne przekonanie głosiło, że miejsce kobiety jest w domu. Jakby tego było mało, wojny napoleońskie szalejące na kontynencie nie sprzyjały eksportowi, a sam cesarz był przychylne raczej rywalom wdowy, z całego serca wspierając Moëta, czy zamawiając szampana na swoje wesele z arcyksiężniczką Marią Ludwiką u Jacquessona. Barbe-Nicole szczerze nienawidziła Bonapartego, nazywając go w swych listach diabłem. Na szczęście wdowieństwo dawało jej dużo swobody, zaś prowadzenie biznesu zmarłego męża było społecznie akceptowalne. Czasy były bardzo ciężkie, ale wdowa Clicquot miała wyjątkowo silny charakter.

Firma przyjęła nazwę Veuve Clicquot Ponsardin, któą zwykle skraca się do Veuve Clicquot. Za rządów Nicole-Barbe dom szampański Veuve Clicguot odnosił kolejne sukcesy, w dużej mierze dzięki zatrudnieniu nowego chef de caves, Antoine Müller'a, jednak w największym stopniu dzięki jej niezwykłemu talentowi biznesowemu i doskonałej znajomości branży.

W tamtych czasach szampan nie był tak klarowny jak dzisiaj. Wdowa Clicquot szukała sposobu na usunięcie naturalnego osadu gromadzącego się w butelce szampana podczas procesu tzw. fermentacji wtórnej. Pewnego razu wycięła dziury w stole kuchennym i wstawiła butelki szyjkami w dół. Dzięki temu, że regularnie wyjmowała każdą butelkę i potrząsała nią, udało jej się sprawić, że większość lepkiego osadu odklejała się i zbierała w szyjkach butelek. Część jednak wciąż pozostawała na dnie. Nie w pełni zadowolona z efektów w 1810 roku zatrudniła Antoine Müller'a, który wpadł na pomysł, żeby na początku procesu butelki były nachylone pod kątem 45 stopni. Potem, stopniowo, każdą butelkę obracano i zwiększano kąt nachylenia aż do pionu. Kiedy osad już osiadł przy korku, butelkę otwierano na chwilę i usuwano to co nagromadziło się w szyjce. W efekcie otrzymywano krystalicznie czyste wino. Proces, zwany remuage*, zajmował około 8 tygodni, a każdą butelkę obracano ręcznie. Z czasem proces został przyjęty przez wszystkie domy szampańskie. W dzisiejszych czasach remuage przebiega mechanicznie i trwa tylko osiem dni. Ręcznie obraca się tylko niektóre butelki La Grande Dame, najbardziej prestiżowej w ofercie firmy.
Dzięki metodzie wdowy Clicquot, szampan nie wymagał już dekantowania przed podaniem, nie trzeba też było czekać ze skosztowaniem wybornego trunku aż osad osiądzie na dnie kieliszka.

Jej pierwszym odważnym posunięciem było wtargnięcie na rynek rosyjski, utracony w nawałnicach wojennych w jakie rzucił Europę Napoleon i jego ambicje. W podbijaniu rynków światowych pomagał jej handlowiec Louis Bohne, Niemiec z Mannheim, prywatnie przyjaciel rosyjskiej rodziny cesarskiej, zatrudniony jeszcze przez męża Madame Clicquot. W niepewnych czasach pokoju, kiedy Anglicy trzymali napoleońską Francję w żelaznym uścisku blokady kontynentalnej, nie pozwalając statkom handlowym na wpłynięcie czy opuszczenie któregokolwiek portu, wdowa Clicquot, dzięki zmyślności Bohnego, wyekspediowała 10 tysięcy butelek rocznika 1811 do rosyjskiego Królewca. Latem 1812 roku, w konsekwencji napoleońskiej inwazji na Rosję, car Aleksander I wydał dekret zakazujący importu win francuskich w butelkach. Był to oczywisty afront wobec Napoleona, który bardzo wspierał producentów szampana, a ten mógł być przewożony wyłącznie w butelkach. Bohne sprytnie obszedł zakaz rejestrując firmę jako handlującą kawą i zaczął przemycać niewielkie ilości szampana w butelkach ukrytych w beczkach pełnych ziaren kawy. Podczas pruskiej okupacji Reims, Lous Bohne i Barbe-Nicole Clicquot opracowali plan przemycenia do Rosji dużej ilości Veuve Clicquot rocznik 1811 Cuvée de la Comète. Wdowa Clicquot otworzyła piwnice i pozwoliła żołnierzom pruskim pić szampana do woli, czym skutecznie odwróciła ich uwagę. W tym czasie Bohne nadzorował załadunek ponad 10 000 butelek na pokład holenderskiego statku cumującego w Rouen. Cały transport szczęśliwie dopłynął do rosyjskiego Królewca, a tam spotkał się z entuzjastycznym przyjęciem elit i samego cara, który po pierwszym łyku miał podobno oświadczyć – Od dziś nie piję niczego innego. Rocznik 1811 do dziś uchodzi za jeden z najlepszych w historii, co rzekomo zawdzięcza przelotowi nad Szampanią komety Flaugergues (astronomowie znają ją pod mało poetycką nazwą C/1811 F1). Car bardzo szybko zniósł zakaz importu i drugi transport Veuve Clicquot natychmiast wyruszył do Saint Petersburga. Plan, dzięki któremu Veuve Clicquot dotarło do Rosji jako pierwsze, zapewnił firmie ogromny sukces finansowy, a Rosja stała się drugim na świecie importerem szampana. Przez cały XIX wiek Rosjanie z upodobaniem pijali „Klikowskoje szampanskoje”, a peany na jego cześć głosili m. in. Puszkin, Czechow czy Gogol.

Lokalnie, w Szampanii, Barbe-Nicole rządziła sama. Kupowała najlepsze, najżyźniejsze działki, które dziś podpadają pod prestiżową kategorię grand cru. W 1817 jej córka, Clémentine, poślubiła zrujnowanego hrabiego Louisa de Chevigné, który z werwą zabrał się za wydawanie fortuny rodziny Clicquot. To pod jego wpływem wdowa Clicquot zakupiła Château de Boursault, które do dziś pozostaje częścią firmy. Wesoły hrabia dalej trwoniłby majątek, gdyby nie to, że w wyniku kryzysu finansowego w 1828 roku firma zaczęła zaciągać długi. Eduoard Werlé, zamożny pracownik Veuve Clicquot, długi spłacił, dzięki czemu dołączył do spółki jako pełnoprawny partner, i zajął się finansami firmy, znacznie zmniejszając kieszonkowe hrabiego Chevigné. Firma kwitła, a Werlé utrzymywał pełną kontrolę nad finansami do 1841 roku, kiedy to Barbe-Nicole przeszła na emeryturę przekazując mu firmę. Mimo emerytury, przedsiębiorcza wdowa trzymała rękę na pulsie firmy do śmierci w 1866 roku (miała wtedy 89 lat).

Wdowa Clicquot miała tak ogromne poważanie w regionie, że jeszcze za życia nazywano ją La Grande Dame de la Champagne, mianem, które przetrwało do dziś na etykiecie wybitnego cuvée.

Chateau Boursault Po jej odejściu domem szampańskim rządzili Édouard Werlé, jego syn Alfred, potem Bertrand de Mun, jego zięć – hrabia Bertrand de Vogüé i syn Bertranda – Alain. Żaden z nich nie dorównał jednak Madame Clicquot, choć z dużym powodzeniem rozwijali markę. W 1963 roku przedsiębiorstwo trafiło na giełdę, a dwie dekady później znalazło się portfelu grupy Louis Vuitton (LVMH) obok... Moët, napoleońskiego faworyta, głównego rywala wdowy Clicquot.

Dziś Veuve Clicquot eksportuje się do 150 krajów na świecie, a zaledwie jedna dziesiąta produkcji pozostaje we Francji.

Na ziemi, którą z takim zapałem kupowała Barbe-Nicole (pod którą leży kredowa skała, znakomicie regulująca temperaturę i wilgotność gleby) rosną najlepsze winogrona odmian pinot noir, pinot meunier i chardonnay. Pewnie, gdyby zabrakło Veuve Clicquot kto inny uprawiałby te grunty. Aż strach pomyśleć, co by było, gdyby Barbe-Nicole Ponsardin nie wkroczyła na szampański rynek.

*Remuage – gdy szampan zostanie uznany za zdatny do spożycia, trzeba usunąć z butelek osad drożdży i wszelkie pozostałości, tak aby cuvée była doskonale klarowna. W tym celu przenosi się butelki na specjalny stojak (pupitre) i układa szyjką do dołu. Personel piwnic (remueurs) codziennie obraca butelki – o jedną czwartą lub jedną ósmą obrotu, raz w lewo, raz w prawo, zmieniając jednocześnie ich nachylenie. Z upływem czasu butelka zmierza do pionu, a wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia osadzają się w szyjce. Proces ten, zwany remuage, trwa przeciętnie od jednego do trzech miesięcy. Po raz pierwszy w historii remuage zastosowano w piwnicach wdowy Clicquot (Veuve Clicquot) w 1818 r.
Kiedy osad skupi się już w pobliżu szyjki butelki, butelkę zanurza się w schłodzonej solance, wskutek czego wino i osad w szyjce zamarzają. Po usunięciu korka, zamarznięta bryłka wina i osadu zastaje wypchnięta z butelki. Czynność ta określana jest jako degorgement.

Katarzyna

Źródła: