Trzeba pamiętać o tym że kwasowe wina z ostrymi potrawami źle się łączą. Kwasy owocowe wzmagają uczucie pieczenia wywoływane przez kapsaicynę. Więc nie zgodzę się z łączeniem pinot noir, gamay czy dolcetto z ostrymi daniami. "Palące" potrawy wymagają win niskokwasowych, dobrze radzą sobie krągłe gewurtztraminery czy viogniery oraz te i inne wina białe w wersjach off-dry (półwytrawne). Z czerwonych nowoświatowe merloty czy carmenere.
Przy skrajnie ostrych potrawach odradzam wina i polecam piwo bądź trunki mocne (tylko mocny alkohol rozpuszcza kapsaicynę). Co do kaczki i Tokaji, to łączyłem kaczkę pieczoną z jabłkami z Asu 3P i wyszło genialnie. Przy deserach generalna zasada - wino słodsze niż deser by popijając deser nie miało się wrażenia iż wino jest wytrawne. Jeśli chodzi o śledzia, to ze śledziem raczej trudno......wódka?:)
Wina i ostre potrawy
Dobierać wina do potraw jest łatwo. Już słyszę te komentarze, że wcale nie, iż takie parowanie to sprawa niemalże życia i śmierci! Niemniej jednak porywamy się z przysłowiową motyką na słońce i postaramy się dobrać wina do…. ostrych potraw! Nie lada wyzwanie, zwłaszcza, że niepisaną zasadą jest, że należy unikać win do takich dań.
W Meksyku najbardziej znani są L.A. Cetto, Santo Tomas, Casa Ferrino oraz Compania Vinicola del Vergel. A to tylko wierzchołek góry, bowiem produkuje się 45 milionów litrów wina. Nieźle jak na kraj, który kojarzy się głównie z tequillą. Kiedy zaczynamy łączyć wino z ostrą potrawą, należy zdać sobie sprawę, że musimy unikać win o silnie zarysowanej kwasowości i beczkowości, zatem możemy zapomnieć o Barolo, Cabernetach z Napy, hiszpańskich Gran Reservach, całym Prioracie, francuskim Medoc, odstawmy australijskie Shirazy… Cóż nam zostanie? Czy jest w ogóle sens szukania win do potraw, którym najczęściej towarzyszy piwo? Gdzie poszukiwać takich win? W reszcie winiarskiego świata, który w dobie globalizacji miał stać się mniejszy, jednak wcale taki nie został. Dobrym kompanem do ostrych dań będą Barbera, Dolcetto, Gamay, Grenache, Pinot Noir czy też Merlot. Odradza się łączenie białych win z takimi potrawami, gdyż uchodzą one za zbyt delikatne i przyćmiłaby ich smak i aromaty nawet najmniej pikantna przyprawa.
Świat wina i świat potraw nieustannie się przenikają. Widziałem już próby łączenia mięsa z wermutem, słodkiego Tokaja i tłustej kaczki, przesłodkiej Malagi i jeszcze słodszego tiramisu, nawet byłem świadkiem degustowania Merlota do śledzia w śmietanie. Nie muszę chyba wtrącać, że wszystkie te próby zakończyły się klęskami. Próbujcie, porównujcie i wybierajcie to, co wam smakuje. Nie dajcie sobie wmówić, że „czerwone do mięsa, a białe do ryby” – to tylko wskazówka, nie zasada rodem z kodeksu Hammurabiego. Najlepsze są te połączenia, którem Wam smakują. tekst: WineMike foto: Grand Spices
Jakie skojarzenia nasuwają się po słowach „ostre danie”? Kuchnia turecka, kuchnia indyjska, meksykańska… wymieniać można by długo, ale czy w tych krajach można mówić o kulturze picia wina? O winach tureckich mogliście przeczytać już w tekście Arkadiusza Kalewicza. Kiedy mowa o Indiach, nie można zapomnieć o Chateau Indage położonej w zachodnim Maharastra oraz Grover i Sula. O ile wina indyjskie w Polsce są od niedawna dostępne, to z dobieram win do ichniejszych potraw bym się wstrzymał, gdyż do siebie nie pasują. 
Spróbujcie tortilli z chilli z Barberą, sushi z dużą ilością wasabi z Pinot Noir, dal z pieprzem z Gamay czy wreszcie kebaba z sosem nie łagodnym, nie mieszanym, ale właśnie ostrym z …. Merlotem! Wina do takich dań powinny być schłodzone, więc najlepsza temperatura będzie w okolicach 14-16 C. Można też śmiało spróbować proste Chianti do pizzy typu Margerita z jalapeno… niezapomniane wrażenia gwarantowane!
Komentarze
Spora część zależy od przyprawy, przyrządzenia mięsa, warzyw, temperatury podania. W samej Ameryce Łacinskiej są setki pikantnych przypraw, w indiach pikantnych papryczek dodawanych do potraw jest cała masa, a każdy producent wasabi w Azji "wie swoje" na temat jego ostrości.
Do śledzia piłem niedawno Muscadet i uratowała go mroźna temperatura :)
Przyprawa, przyprawą lecz za pieczenie odpowiada kapsaicyna czy to są piri piri, habanero czy pieprz. Oczywiście jakich przypraw użyto przy doprawianiu to sprawa kluczowa, lecz tu należy oddzielić aromatyczną pikantność od ostrości. Z wasabi to inna kwestia ponieważ w ogóle nie jest ostre tylko mocno uderza w drogi oddechowe i zatoki, odpowiada za to izotiocyjanian allilu, a wrażenie mija po kilku sekundach.
Temperatura Muscadeta może i uratowała ale wina to Ty kolego nie poczułeś :)
Próbowałęm z Muscadetem, Vinho Verde, Rieslingami, Sancerre i kilkoma innymi, śledzia czuć cały czas, wina za grosz :(
Co racja, to racja! Grunt to poszukiwać nowych połączeń i nie bać się eksperymentować.
Ważne by nie było nam obojętne co z czym łączymy, trochę refleksji zawsze jest wskazane 
Pijmy i jedzmy świadomie!
