Biesiada z duchami?
czyli
Zaduszki z winami deserowymi
Tradycja psikusów i słodyczy na Halloween dawno już do nas dotarła. Chcąc ulżyć młodym zębom warto przejrzeć zdobycze młodych straszydeł. Kilka lat temu Wine Spectator Online zorganizował degustację, która otworzyła nam oczy na nowe połączenia. Dzięki niej wiadomo, że chilijskie Chardonnay idealnie pasuje do batona Mars, a dziesięcioletnia Madera NV do Snickersa.
W końcu jednak wyrobione podniebienie zatęskni za czymś bardziej wyrafinowanym i właśnie na tę okoliczność przygotowaliśmy przepis na deser zainspirowany meksykańską tradycją Święta Zmarłych.
W Meksyku przed Świętem Zmarłych wystawy i wnętrza sklepów zapełniają się kościotrupami, w piekarniach piętrzy się pan de muerto - "chleb umarłych", a w cukierniach pojawiają się torty w kształcie... zwłok. Na straganach roi się od osobliwych zabawek: a to trumienka, z której za pociągnięciem sznurka wychyli się nieboszczyk, rozmaitej wielkości kościotrupy i zwłoki z masy papierowej, otwarte trumienki ze swego rodzaju "aktem zgonu", głoszącym, że nieboszczyk zmarł de vicio - z rozpusty albo de amor - z miłości, a także papierowe i gumowe maski trupów w stanie rozkładu. Najpopularniejsze są jednak calaveras de azucar - barwne cukrowe trupie czaszki.
Z okazji Święta Zmarłych na wystawach, w domach, biurach domu pojawiają się ofrendas – ołtarzyki, na których stawia się kwiaty, amulety, ulubione przysmaki i napoje zmarłego i tradycyjne potrawy. W ten sposób przodkowie na jakiś czas znowu stają się częścią rodzinnej codzienności. Święto Zmarłych to czas wspomnień i hucznych zabaw, w których udział biorą zarówno żywi jak i umarli. Na cmentarzach pełno jest ludzi siedzących na grobach, biesiadujących, śpiewających piosenki. Wspominają przodków, ale także rozmawiają z nimi, opowiadając co nowego wydarzyło się w minionym roku. Nocnej biesiadzie towarzyszą el mariachi, którzy wędrują między grobami wygrywając ulubione melodie zmarłych. Na grobach leżą ofiary - często są to rozkrojone pomarańcze, aksamitki, kalle, kukurydza, zielone, pachnące igliwie i... coca-cola. To jedyna okazja w roku, żeby obejrzeć mecz z duchami przodków, dlatego zdarza się, że Meksykanie chodzą na cmentarz z telewizorami.
Bardzo ważnymi elementami całej uroczystości są wzajemne odwiedziny i "wymiana darów" wśród przyjaciół, sąsiadów i członków rodzin. Odwiedzając znajomych w tym okresie warto mieć za pazuchą czekoladę, którą "częstuje się" również duchy przodków składając ją na ołtarzu. Czekolada ma naturalną skłonność do Porto i choć zestawienie dwóch napojów może się wydać dziwne, należy pamiętać, że meksykańska gorąca czekolada ma wyjątkowo bogaty i skoncentrowany smak, który sprawia, że sama w sobie może być deserem. Zwłaszcza z dodatkiem cukru, cynamonu i mielonych migdałów.
Pan de muerto, czyli „chleb umarłych” to kolejna typowa potrawa Święta Zmarłych. Chleb umarłych to meksykański kuzyn maślanej bułeczki brioche, naszpikowany ziarnami anyżu, z polewą cukrową albo posypany cukrem i ozdobiony skrzyżowanymi piszczelami z ciasta. Kształt, smak i przybranie chleba umarłych różnią się w zależności od regionu. Ale zawsze idealnym kompanem chleba umarłych jest kieliszek Moscato.
Wśród wielu słodkości dzielonych ze zmarłymi jest i dynia, a jakże. Gotową calabaza en tacha, czyli kandyzowaną dynię, można znaleźć na straganach z owocami i warzywami. Zjada się ją ja melona, odgryzając kawałki słodyczy ze skórki. Ciemny, karmelowy smak z nutą przypraw to idealny towarzysz dla Sauternes.
I właśnie calabaza en tacha stanowi podstawę naszego zaduszkowego przysmaku.
Stragan
|
La ofrenda
|
Czaszka z cukru
|
Calabaza en Tacha z Lodami Waniliowymi (przepis szefa kuchni Ricka Bayless)
Wina: Porto, Sauternes, Moscato
Składniki na 8 porcji:
3 1/2 dużego stożka piloncillo (nierafinowanego cukru trzcinowego z Meksyku), albo 500 gr ciemnego brązowego cukru
1 litr i 180 ml wody
6 lasek cynamonu
10 goździków
2 łyżki stołowe otartej skórki pomarańczowej
2 łyżki stołowe otartej skórki z limonki
Szczypta soli
1 dynia o wadze około 1,8 kg, oczyszczona, pozbawiona pestek i pokrojona w 5-ciocentymetrowe kawałki
950 ml lodów waniliowych
1. Do dużego rondla o grubym dnie wlej wodę, dodaj piloncillo albo brązowy cukier, cynamon, goździki, skórkę otartą z pomarańczy i limonki i sól. Zagotuj i mieszaj aż cukier się rozpuści.
2. Zmniejsz płomień i dodaj dynię.
3. Przykryj i gotuj na małym ogniu od 90 minut do 2 godzin, aż miąższ dyni stanie się miękki i złocisto-brązowy.
4. Zdejmij rondel z palnika i poczekaj aż dynia ostygnie. Wyjmij dynię z syropu, wlewając syrop do osobnego naczynia.
5. Usuń i wyrzuć skórkę dyni i a miąższ wrzuć do blendera albo robota kuchennego. Zmiksuj na gładką masę, w razie potrzeby dodając syrop pozostały z gotowania.
6. Włóż lody na 20 sekund do mikrofali albo poczekaj aż zmiękną. Za pomocą szpatułki wymieszaj lody z dyniowym purée. Dodawaj purée stopniowo tak, żeby stworzyć efekt „wiru”. Jeśli lodowo-dyniową masa jest za miękka włóż ją na chwilę do zamrażalnika, żeby odzyskała pożądaną konsystencję.
Katarzyna
|
