Nasze wina

Skąd pomysł na pracę w branży winiarskiej?

Po pierwsze, pracuję jako Business Development Manager. Pracowałem w wielu firmach międzynarodowych. Właściwie to nie pracuję w branży winiarskiej, tylko w branży olejowej, ale równolegle pracuję jako konsultant winiarni i restauracji, układam listy win, zajmuję się doborem win do potraw i tak dalej. Nie jestem sommelierem. Ukończyłem kurs na poziomie zaawansowanym III stopnia z Wine & Spirit Professional Center Limited w Atenach – greckim oddziale Wine and Spirit Education Trust. Teraz zastanawiam się czy robić dyplom WSET. Zabiera to mnóstwo czasu, a w mojej obecnej pracy mam go mało. A jak się zainteresowałem winem? Od zawsze byłem miłośnikiem dobrego jedzenia, to wręcz moje hobby.

Nie wyglądasz.

Wiem. (śmiech) Odkryłem, że jedzenie w towarzystwie wina świetnie działa sylwetkę. Od zawsze próbowałem dobrać wina do potraw, ale właściwie nie wiedziałem jak się do tego zabrać. A ciągłe próby w końcu mogą być kosztowne. Dlatego postanowiłem dowiedzieć się więcej o winach i rozpocząłem zajęcia w ateńskim oddziale WSET. Wtedy odkryłem w sobie pasję do wina. Zacząłem kompletować własną piwniczkę, częściej wychodzić na degustacje. Będąc w branży człowiek ma więcej okazji degustować wyśmienite wina za darmo, co nie ukrywam, też jest zaletą. Kiedy przeszedłem drugi poziom, stwierdziłem, że może mógłbym spróbować zając się winem zawodowo. W owym czasie miałem już kontakty w greckiej branży winiarskiej, głównie wśród winiarzy, z niektórymi się zaprzyjaźniłem. Jeden z nich zaproponował, żebym odwiedził jego winnicę i pomógł mu w wyposażeniu wytwórni win. Tak mi się to spodobało, że postanowiłem się uczyć dalej i tak skończyłem poziom III. Nie jestem certyfikowanym sommelierem, nie umiem otwierać wina mieczem jak niektórzy. (śmiech) Od ponad trzech lat pracuję jako niezależny konsultant, jednak ta praca w Grecji nie jest dochodowa, więc pracuję również jako Business Development Manager.
Poza tym, w czasie kiedy zacząłem rozważać zajęcie się winem na poważnie zaczął się kryzys ekonomiczny w Grecji, więc musiałem przyhamować. Ale powoli powoli... Planuję również otworzyć wine bar w Atenach, ale te plany muszą poczekać, bo w tej chwili to duże ryzyko.

Gdzie w Grecji uprawia się winorośl? I jakie są główne szczepy? Jakie rodzaje win produkuje się w Grecji? W których regionach produkuje się najbardziej wartościowe winogrona? Najlepsza jakość winnic?

Kultura picia wina w Grecji jest bardzo rozwinięta, o czym się nie mówi zbyt wiele. Może dlatego, że latem 90% Greków woli pic piwo, a właśnie wtedy do Grecji zjeżdżają turyści.
Gdzie się uprawia winorośl? Na północy i południu Krety winnice są wszędzie, jednak różnią się jakością winogron.

Nemea Według mnie, i myślę, że 95% przemysłu winnego się ze mną zgodzi, w Grecji jest wiele regionów wytwarzających świetne wina. Problem w tym, że produkują 5000-6000 butelek rocznie, a to niedużo. Jeśli jednak połączymy jakość i ilość sprowadzi się to do 8 regionów wartych uwagi, które robią wina zdecydowanie warte wypróbowania.

Pierwszym, uznanym na świecie, jest wyspa Samos, która jest czołowym producentem win słodkich. Robią unikalne i wyśmienite Muscaty. Grecy bardzo lubią słodkie wina. Muscat z Samos jest tak dobry, że wyspa przez wiele lat dostarczała wina do kościoła rzymskokatolickiego. Produkcja jest niewielka, a wina nie są tanie. Starsze roczniki to światowa czołówka.

Teraz przejdźmy do głównego nurtu win wytrawnych. Dwa czerwone i dwa białe. Cztery lokalne greckie odmiany, które dorównują najlepszym odmianom świata. Mamy też typowe odmiany, Cabernet, Merlot, ale te cztery regiony są najważniejszymi w Grecji. Pierwszy – Nemea – znajduje się w południowej części Grecji i uprawia się tam odmianę zwaną Agiorgitiko, czyli dosłownie Święty Jerzy. Winogrona te są bardzo wszechstronne. Powstają z nich czerwone wina, które mogą być bardzo lekkie i świeże, codzienne, jak również bardzo złożone, z ogromnym potencjałem starzenia, gęste, wyśmienite wina w 100% wyprodukowane z winogron Świętego Jerzego. To w tej chwili region wytwarzający  najprawdopodobniej najwięcej świetnych jakościowo win w Grecji.

Na północy znajduje się region Naoussa, gdzie rośnie odmiana Xinomavro, co dosłownie znaczy kwaśna czerń. I takie też są wina z tej odmiany. Są bardzo ciemne i mają tę przyjemną kwasowość, która sprawia, że porównywane są do Barolo. Gdybyśmy mieli taką infrastrukturę jak Piemont, pewnie powstawałyby tu podobne wina. Wina te mogą leżakować 15 lat, otwieramy je i... za każdym razem jest to wspaniałe odkrycie.

Jeśli ktoś chce dowiedzieć się więcej o greckich winach, koniecznie powinien spróbować tych dwóch czerwonych.

Teraz przejdźmy do białych. Jedno z nich powstaje na wyspie Santorini. Odmiana, która tam rośnie to Assyrtiko. Jeśli byłaś, to pewnie zauważyłaś w winnicach takie niskie koszyki z winorośli. Tworzy je spiralnie rosnąca winorośl. To ze względu na silny wiatr, który powyrywałby pędy i zabrał ze sobą, gdyby hodowana była w powszechnie przyjęty sposób. Dlatego w miarę jak rośnie zwija się ją w cylindryczny kształt, żeby ochronić winogrona, które rosną wewnątrz. Gleba wulkaniczna regionu sprawia że białe Assyrtiko jest cudownie mineralne, jak najlepsze Chablis (nie chodzi o styl, ale o mineralność), żadnych owoców oprócz odrobiny cytryny, i kreda, co w połączeniu z rybą smakuje wybornie. Idealne połączenie to ryby z Morza Egejskiego i Assyrtiko. Ostatnio, podczas badania Assyrtiko okazało się, że na winogronach mieszkają dzikie drożdże, a właściwie dzika mikroflora, która powoduje fermentację wina. W ramach testów wyprodukowano Assyrtiko, które proces fermentacji zawdzięcza właśnie dzikim drożdżom. W wyniku tego eksperymentu powstały genialne wina, zdobywające większość nagród międzynarodowych. Ta produkcja jest jednak minimalna.

Drugie białe wino powstaje bardzo blisko regionu Nemea, o którym już mówiliśmy, w regionie Mantinia, gdzie winnice położone są 200-300 metrów nad poziomem morza. Odmiana nazywa się Moschofilero i daje bardzo aromatyczne, lekkie wino, uwielbiane przez Greczynki.

To by było na tyle jeśli chodzi o główne regiony. Jest też sporo regionów, które produkują duże ilości wina niezbyt dobrej jakości: wina stołowe, wina codzienne. Są też takie regiony, które plasują się pośrodku oferując średnią ilość i średnią jakość. Niektóre jednak łączą średnią produkcję i dobrą jakość i te uważam za najbardziej interesujące.

Na przykład Kreta. Jest takie niezwykłe miejsce daleko na południu Krety, gdzie klimat jest bardzo gorący – świetny dla czerwonych, pełnych, ciepłych win. Wina produkowane są z odmian, które rosną tylko na Krecie. Ostatnio dużo czasu poświęcono na poszukiwanie właściwego procesu winifikacji tych odmian. Rezultaty są niezwykłe. Z roku na rok coraz lepsze.

Assyrtiko Kolejny ciekawy region, jeden z ulubieńców wszystkich Greków, znajduje się na granicy Grecji z Bułgarią, daleko na północy. Nazywa się Drama. Otacza je kilka rzek, które stwarzają dobre warunki dla uprawy i produkcji wina. W regionie uprawia się prawie wyłącznie białe odmiany, posadzono tam również kilka rodzimych, z których dopiero niedawno zaczęły powstawać całkiem przyjemne wina. Produkuje się tu też mieszanki odmian międzynarodowych z odmianami greckimi – bardzo ciekawe wina. Na przykład Assyrtiko i Semillion. Lokalnych odmian jest ponad 100. Oczywiście dodaje się do tego się też sporo odmian zagranicznych. Nawet Tempranillo na dobre zagościło w Grecji. Dużo się teraz eksperymentuje właśnie z tym szczepem i mieszankami. Nie jestem zwolennikiem takiej polityki, ale takich win jest mnóstwo.

Polacy znają wina z Grecji głównie pod postacią Retsiny, zwanej u nas żartobliwie „rycyną”. Jakich innych win warto szukać?

Ta, której każdy próbował w Grecji, to retsina wytwarzana w dawnym stylu. Jakiś czas temu dwóch dużych producentów założyło się, że stworzą nową retsinę. Z tej samej odmiany i według tej samej receptury produkują wino w stylu XXI wieku, stosując współczesne metody winifikacji. Kontrolują każdy etap produkcji, kwasowość, pozwalają winom dojrzeć, oprócz żywicy dodają odrobinę drewna. Tak powstały dwie retsiny w nowym stylu. Nie wiem, czy wszystkim smakują, ja próbowałem tylko jednej z nich i muszę powiedzieć, że jeszcze lepiej komponuje się z potrawami. To nie jest wino, które pije się samo, na aperitif. Jednak z niektórymi potrawami, na przykład grillowanym mięsem, smakuje lepiej niż Cabernet czy Shiraz. Trudno w to uwierzyć dopóki się nie spróbuje. Musi minąć jeszcze z 10 lat zanim projekt dobiegnie końca, ale to zawsze coś nowego.

Jak w ciągu ostatniego bardzo kryzysowego roku dla Grecji wygląda spożycie wina?

Zacznijmy od tego jak w ogóle wygląda spożycie wina w Grecji. Mamy wina w butelkach i wina, nie house wine, które już z winnic przyjeżdżają w dużych pojemnościach 10, 15, 20, 40-litrowych. I tak się je kupuje. Niektóre są tak dobre, że spokojnie mogłyby być butelkowane, ale ponieważ winiarze nie wiedzą jak je promować w formie, która wymagałaby etykiet, odpowiednich butelek i tak dalej, wybierają prostsze wyjście, mimo że tak naprawdę więcej by mogli zarobić zmieniając strategię. Tylko mała część win sprzedawanych w dużych pojemnościach jest naprawdę dobra, większość jest jednak słaba.

Wracając do spożycia wina w Grecji. 90% win na rynku to wina sprzedawane w dużych pojemnościach. W ciągu ostatnich 5 lat tylko około 10 % win sprzedawanych na rynku to były wina w butelkach. 3 lata wcześniej proporcje wyglądały jeszcze inaczej: 3-4% wina w butelkach, reszta w dużych pojemnościach. Wielu Greków przyzwyczaiło się do win stołowych, czy house wine. W ciągu ostatnich 10 lat procent win w butelkach sprzedawanych na rynku potroił się, więc wzrost był znaczny. Jednak spadek sprzedaży win w dużych pojemnościach z 97% do 90% był mało zauważalny. Wino w butelkach jest droższe, więc w czasie kryzysu ludzie, którzy zaczęli pić wina w butelkach wrócili do dużych pojemności. Średnie spożycie wina się nie zmieniło i wciąż wynosi około 320 milionów litrów rocznie. Zmiana dotyczy wyłącznie opakowań co nie jest dobre, ponieważ 10 lat temu na naszym rynku niewiele było win importowanych, kilka francuskich, włoskich, o Nowym Świecie można było zapomnieć. Mantinia Chcąc napić się wina w butelce wybierało się greckie albo jedno z niewielu zagranicznych wówczas dostępnych. Teraz jest ich dużo więcej. Także lokalny przemysł winiarski w pewien sposób ucierpiał, ponieważ idąc do winiarni przeciętny człowiek nie spróbuje Greckiego Sauvignon Blanc, bo jest ono łatwo dostępne. Ciekawsze będzie takie samo wino z Nowej Zelandii. Zmniejszyło się więc spożycie butelkowanego greckiego wina. I to jest mały problem dlatego, że wytwórnie win w ostatnich pięciu, sześciu latach bardzo inwestowały w rozwój i technologię i teraz nie wychodzą na swoje. Nie mogą sprzedać swoich produktów w kraju, więc w miarę możliwości próbują je eksportować.

Z kolei sprzedaż win importowanych znacznie się zmniejszyła z powodu kryzysu.

Spójrzmy na przykład. Spożycie wina na głowę w Grecji wynosi 23 litry. I to się nie zmienia. Jeśli zmniejszy się do 20, nic się nie stanie. 5 lat temu z tych 20 litrów 5 litrów stanowiłyby wina butelkowane, z czego 3 litry byłyby to wina importowane, a 2 greckie. Natomiast pozostałe 15 litrów stanowiłoby wino w dużych pojemnościach.
W tej chwili na te same 20 litrów przypada 18 litrów dużych pojemności, litr win importowanych w butelkach i litr wina greckiego w butelkach.

Czy kryzys spowodował wzrost cen win?

Zmiana cen to kolejna rzecz. Wina butelkowe kosztowały średnio 15-20 euro, jeszcze 5 lat temu Nemea kosztowałaby 20 euro. Teraz ta sama zawartość butelki sprzedawana jest pod zmienioną nazwą za 5, 6, 7 euro mniej, ponieważ w przeciwnym razie nie sprzedałaby się wcale. Także zmniejszyła się wartość konkretnej pojemności, która sama w sobie pozostała z grubsza niezmieniona. Mniej więcej.

Jakie są różnice pomiędzy winami z wysp np. Zakyntos i Kretą?

Z 80 wysp greckich prawie 70 wytwarza wina. 60 z tych 70-ciu wytwarza wina przeznaczone tylko na lokalny rynek. Niektóre z nich są unikalne, niektóre mniej. Styl wytwarzania wina jest taki sam na wszystkich wyspach, winogrona zostają na krzakach do momentu kiedy przypominają rodzynki, więc zawartość cukru, a więc i alkoholu jest duża, wino nie jest butelkowane, sprzedaje się je tylko w lokalnych tawernach, i w większości przypadków jest to rose a nawet czerwone. Dlatego, że nie usuwa się skórek w procesie produkcji. Na Krecie jest zupełnie inaczej, bo jest bardzo dużą wyspą, na której hoduje się lokalne odmiany, więc wina które tam powstają są dobre. Na Santorini powstaje jedno z najlepszych, jeśli nie najlepsze białe wino w Grecji. Na Zakynthos uprawia się dwie odmiany Robola i Verdea. Robola to przypadek podobny do retsiny. Na wyspie smakuje niebiańsko, zupełnie inaczej niż poza nią.

Naoussa Na Santorini z kolei produkuje się Thalassitis – wino tak wytrawne, że smakuje prawie jak kamień, a mimo tego jest bardzo dobre.

Na niektórych wyspach, na przykład Tinos, Andros, dzięki prywatnym inwestorom, powstały naprawdę nowoczesne wytwórnie win, które jednak jeszcze nie rozkręciły produkcji w pełni. Inwestorzy pochodzący z wysp, którzy wzbogacili się na przemyśle morskim, wspierają lokalne przedsięwzięcia, między innymi wytwórnie win.

Rodos również ma swoje białe wino, według mnie niespecjalne, ale ludziom smakuje.

Jednak ogólnie rzecz biorąc, dobre wina powstają głównie na kontynencie. Santorini jest wyjątkowe, a Kreta jest tak duża, że to prawie jak kontynent.

Jakich win Grecy piją najwięcej?

Najpopularniejszym winem w Grecji jest house wine podawane w litrowych karafkach. House wine nie jest właściwie uważane za wino, chociaż jest przyjemne w smaku. Nie wiemy do końca co jest w środku, ale jest bardzo popularne.

Czy oprócz win powodzeniem cieszą się inne trunku/jeśli tak, to jakie?

Pijemy niemal wszystko co zawiera alkohol. Nawet perfumy (śmiech). Są tacy, którzy pili perfumy, kiedy już nie było nic innego. Żartuję oczywiście.

Z alkoholi produkowanych w Grecji... Tsipuro, które powstaje w taki sam sposób jak włoska grappa, Ouzo, i różne owocowe likiery, kolorowe, z owocami w środku, najczęściej domowej roboty. Każda rodzina w Grecji robi własne. Jeśli użyje się owoców dobrej jakości, wychodzą wyśmienite.
Co jeszcze... Metaxa, słodkie wina z Samos, ale to nie miały być wina. Piwo, oczywiście.

Do których krajów Grecja eksportuje największe ilości win?

Po pierwsze tam gdzie jest wielu greckich imigrantów. Niemcy, USA, Kanada, trochę w Wielkiej Brytanii, Szwajcaria. W ciągu ostatnich dwóch lat nieprawdopodobnie wzrosło zapotrzebowanie na wina greckie na rynku chińskim, co nas mocno zaskoczyło. Greccy winiarze, którzy mają problemy ze sprzedaniem wina w Grecji, w Chinach sprzedają dwa razy więcej niż w kraju.

Jak wygląda klasyfikacja greckich win?

Od 25 lat w Grecji funkcjonuje system apelacji wiernie wzorowany na francuskim. Ogromną rolę w greckim przemyśle winiarskim odegrała pani Stavroula Kourakou, która odwiedziła praktycznie każdą winnicę w Grecji i na podstawie zebranych informacji zaproponowała system apelacji, który, wtedy dość podstawowy, stał się podstawą systemu klasyfikacji win w Grecji. Wiadomo było które regiony produkują najlepsze wina, ale nikt nie wiedział dlaczego. Zaczęto im się więc przyglądać, badać klimat, nasłonecznienie, itd.

Bardzo dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Katarzyna Chełpińska

Zdjęcia źródło: